“酒类感官品评实验”课程的改革探索与实践

王　栋　李　崎

（江南大学，无锡214122）

“酒类感官品评实验”课程的改革探索与实践

王栋李崎

（江南大学，无锡214122）

为保证本科教学质量，提高酿酒工程专业学生的科研思维能力和实践动手能力，针对“酒类感官品评实验”课程的特点和教学中存在的问题，结合本校实际教学情况，对该专业课程的教学方案、课程内容、教学资源、教学方法和模式等方面进行了改革探索。实践结果表明，改革后的课程教学受到了广大学生的欢迎，特别是科研与教学有效的结合，充分调动了学生的学习积极性，提高了学生理论联系实际和实践动手能力，培养了学生的团队精神和创新能力，取得了良好的教学效果。

感官评价；酒类；实验课程；教学改革

食品感官评价主要研究食品感官品质的内涵、感官评价的理论与方法、消费者嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。其融合了心理学、生理学、统计学和食品科学的知识，不仅具有重要的理论研究价值，在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面也有着重要的应用价值。

感官评价技术始于20世纪50年代的美国，在我国起步较晚。感官评价的科学和技术研究日新月异，感官理论、检验方法与技术、数据处理方法等各方面都处于快速发展阶段。经过近几十年的发展，该技术已在食品等众多领域发挥了重要的作用，食品感官评价目前已成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑，为世界上很多国家所普遍采用。伴随着感官评价技术的快速发展，其成长空间仍然巨大，相关人才紧缺，培养感官评价专业人才的任务相当紧迫。在美国等国家的高校食品科学与工程专业，一般都会将感官评价作为骨干课程开设，而且十分重视实践教学，配套的实验、实习通常占有很大的课时比例。在德国，实践课时一般都高于课堂授课课时，有些课程甚至达到3倍以上。目前，我国多数高校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业也都开始将“食品感官评定”作为基础专业课程开设。由于感官评价具有理论性、实践性与技能性并重的特点，感官评价实验实践课程显得尤为重要。如何设计和构建好感官评价实验课程，有效实施实验教学，一直是感官评价教学关注的重点。

饮料酒是食品领域的重要组成部分。随着近年来我国饮料酒行业的快速发展，作为特殊的嗜好食品，感官评价在饮料酒领域的研究和应用价值越来越明显。国外对酒类的感官评价已有较为广泛和深入的研究，与之相比，我国在这方面存在不小的差距。江南大学作为我国酿酒科学与工程领域专业人才培养的主要高校，长期以来在该领域开展了大量的科研与教学工作。针对目前酒类感官品评课程，特别是实验课程教学所存在的问题，重点就如何提高学生的实践动手能力和创新精神，近十年来在课程教学内容、教学方法、教学资源等方面进行了改革探索与实践，取得了良好的成效。

一、酒类感官品评实验课程教学现状及问题

伴随着我国酿酒行业的快速发展，对产品品质的要求与控制越来越高，对人才的需求也更为迫切。自2012年酿酒工程专业进入教育部新颁布高校本科专业目录以来，除江南大学以外，全国有天津科技大学、中国农业大学、四川大学等不同层次80余所高等院校开设了该专业，每年招收超过4900余名大学新生学习酿酒工程专业相关理论及实验课程。酒类感官品评及实验作为酿酒工程专业课程，受到了众多高校的重视。但在该课程的建设和教学实践过程中，遇到了不少困难和问题。江南大学自生物工程专业（酿酒方向），特别是近几年酿酒工程专业开设以来，在酒类感官品评理论和实验课程教学过程中，也遇到了许多类似的问题，其中在以下一些方面我们进行了认真的思考和分析。

1．教学安排不尽合理

与大多数院校食品感官评价课程类似，我校酒类感官品评与实验原先为一门课程，共32学时，其中理论课与实验课各占50%。而在实际教学中，由于多种原因，课程更多地注重于理论基础知识的传授，对学生自主掌握知识和专业实践能力的培养较为缺乏。与之对应，学生往往为了应对考试或按学习习惯，学习中重理论、轻实验的现象也非常多见。然而，由于感官评价具有理论性、实践性与技能性并重的特点，对学生的培养目标不仅是要理解感官评价的基本原理和要求，掌握感官评价及数据分析基本方法的同时，能够进行感官评价实验方案设计和组织实施等综合实践能力尤显重要。与国外高校注重实践课程相比，我们在理论和实验课程安排上需要调整。

2．教学内容需要更新

本科教学内容既要求知识的系统性，又要求知识的先进性。感官评价是一门新兴的、快速发展的学科，而我国饮料酒行业，特别是传统酒类行业的感官评价相对还较为保守，科学系统的感官评价体系尚不完善，行业中的品评很多还是以经验为主，现代感官评价中的一些新的理念和技术方法还未被全面的接受和采用。在此背景下，之前的酒类感官品评实验课教学内容一般包括基本的嗅觉、味觉识别，典型酒类产品的风味特点，酒类产品常用品评方法（如三杯法、排序法、评分法）等。配合理论课程教学，实验内容虽然还比较完整，但基本以传统的验证性实验为主，综合性和设计性实验不足，感官评价一些较新的理念和技术方法未能涉及，对拓展学生视野、培养学生实践综合能力有一定的影响。课程教学内容应随着感官评价科学与技术的发展不断更新。

3．教学资源不够丰富

优质丰富的教学资源对于提高本科教学质量不可或缺。对于该实验课程来说，软硬件教学资源都存在不同程度的缺乏。硬件教学资源包括规范的感官品评实验室、典型性感官分析样品等，而软件教学资源包括有经验的任课教师、专业性的教材及相关实验分析软件等。目前，虽然我国许多具有食品相关专业的高校都开设了感官品评课程，但只有少数大学和科研机构建有正规的感官评价实验室，大多数高校在这一方面都有欠缺。此外，许多学校即使有经费的支持，对于获得真实的、具有代表性的各类饮料酒样品也有不小的难度。这些条件的不足都无法保证实践教学的规范实施和分析结果的科学、准确。同时，由于我国食品行业感官品评相关专业人才明显不足，许多从事该课程教学的教师大多未开展过这一方面的研究或接受过系统的训练，缺乏感官品评的实践经验，教学能力和水平难以保证。课程相关的专业实验教材和分析软件也很少见到，优质的教学资源亟待丰富和完善。

4．教学方法较为单一

教学方法是教师为实现教学目标所采用的一系列方法。以往的感官品评实验课程教学，教师预先为学生将实验方案、样品都准备好，教学主要以教师讲授为主，学生只需简单的“品尝”就完成了实验，课堂上学生完全被动地记录教师讲授的内容，缺乏师生间信息的交流与反馈，课程的趣味性和学生的参与性不强，学生对感官品评的方法和过程难以有深入的认识和了解。相应的，考核方式也比较单一，一般以实验报告和考试为主，难以调动学生的学习积极性和客观反映学生的学习效果。实际上，感官品评实验课应该是趣味性、实践性及学生的参与性较高的课程。实验教学不仅要求学生学习如何鉴别评价样品，还应该着重培养学生解决实际问题的能力，学生完全可以加入到课堂讨论、实验设计、结果分析等过程中来。考核方式也应相应调整，注重反映学生掌握感官品评实践的真实情况。

二、酒类感官品评实验课程的改革与实践

如何提高教学效果，培养出能更好地满足科学研究、企业实践与研发需求的创新性人才，是课程教师必须认真思考的问题。关于食品感官评价课程的教学改革，国内不少高校都有开展，基于“能动实效”教学理念、CDIO工程教育理念等课程改革与实践为相关课程的教学改革提供了借鉴。根据酒类感官品评实验课程的特点和我校的实际情况，针对在该课程教学过程中存在的上述问题，以充分调动学生的学习兴趣和学习动力，提高学生学习的自觉性和主动性，培养学生的自学能力、专业能力、创新能力、团队合作能力、与人交流能力、计划策划能力等为目的，我校授课团队对该课程教学方案进行了设计和重构，更新了教学内容，丰富和完善了教学资源，改革传统教学方法，对课程有效教学模式进行了初步探讨和实践。

1．重构教学方案

为体现感官评价课程理论性、实践性与技能性并重的特点，突出实践教学内容，我校将酒类感官品评及实验课由原来的一门课程拆分为理论和实验两门课程，分别为24和32学时，实验课则有更多的学时。在此基础上，重新修订了理论和实验课程教学大纲的内容和要求，对实验教学安排进行了重新设计，强化对学生自主掌握知识和专业实践能力的培养。在配合理论课程教学，完善包括基本嗅觉、味觉识别，典型酒类产品感官特点及常用品评方法等验证性实验以使学生掌握感官评价的基本方法的基础上，还增加了综合性和设计性实验，以便学生系统完整地了解根据感官评价基本原理进行酒类样品感官评价的实验方案设计、组织实施及数据统计分析等整个过程，最终具备一定的实际操作能力。实验课程应用性内容的增强，有效地激发了学生的自主学习兴趣，让学生感到学有所用。

2．更新充实教学内容

随着感官评价科学与技术研究的快速发展，教学内容也应与时俱进。针对本科教学内容系统性和先进性的要求，为了将酒类感官品评研究和技术的一些新的进展传授给同学们，课程教师除了自身开展相关研究外，跟踪国内外相关期刊文献，了解最新科研动态，特别关注了我国传统酒类产品的感官研究，并结合国际标准化组织ISO、美国材料与试验协会ASTM及我国感官评价的相关标准，及时地将有价值的信息加入到教学中，为此课程的授课讲义和课件经常更新。同时，在教学中通过酒类行业传统品尝技术与现代食品感官评价技术的比较，吸收同学参加一些酒类感官品评技术的研究，如黄酒产品中风味物质嗅觉阈值的测定、风味轮的构建等，使同学了解感官评价中一些较新的理念和技术方法，拓展学生视野，充实教学内容，增强学生的学习兴趣和实践能力。

3．丰富教学资源

随着近年来学校和学院对课程建设的重视和教学投入的增加，酒类感官品评实验课程的教学资源也不断丰富和完善。在硬件方面，学院几年前就建成了两间不同规格的较为规范的感官品评实验室，并配备了专门的实验辅助人员。学院对于该课程还有额外的经费用于样品的收集和准备。基于学院与酿酒行业协会及众多酿酒企业多年来建立的良好关系，实验课程所需材料——酒类样品的种类、数量以及样品的真实性和典型性都可以得到保证。与此同时，相对较为困难的软件教学资源也正在不断丰富和完善。该课程的任课教师原先均为酿酒工程专业教师，经过几年酒类感官评价科研和教学实践，对该领域已较为熟悉，具有一定的实践经验，获得了一些酒类感官品评方面的科研和教学成果，课程的教学能力和水平均有很大的提高。在教材建设方面，目前酒类感官品评及实验课程没有专门的课程教材，我校参考国外感官评价教材和最新的研究报道，结合我国酒类行业感官品评的实际情况，正在积极组织该课程教材的编撰，将在阐明现代食品感官科学与技术的原理和方法的基础上，重点介绍感官评价在酒类这一特殊食品中的应用，以推动将现代食品感官评价新的理念和技术方法应用于我国酿酒行业发展的专业人才培养。

4．创新教学方法

针对以往教学方法较为单一的问题，授课团队经过多年的探索积累，逐步采用多样化的教学方法和考核方式，增强了实验课程的趣味性、实践性和学生的参与性，使学生由被动接受变为主动学习，加深了学生对感官品评的方法和过程的认识和了解，提高了学生对理论知识的综合运用和解决实际问题的能力。实验课程教学中，加强了设计性和综合性实验环节，充分发挥学生的主动性，让学生自己提出关于感官科学和实际应用中感兴趣的问题，组成3人左右的小组，各小组课外收集文献资料，设计实验方案，并制成幻灯片以课堂讨论的形式进行方案的交流，最终选择确定1-2个小组的实验方案作为综合实验（研究）的内容。实验方案经过修改后，负责小组按照方案组织同学分工合作，进行试验样品和器具的准备，样品的编码和呈送，组织其他同学（即品评员）进行品评试验、问卷的发放和回收、结果的统计和分析，最终得出结论并进行解释和讨论，以小论文的形式完成实验报告。在此过程中，教师随时检查并指出可能存在的问题，其他同学也需要完成各自数据的分析统计和结果报告。这种以课堂双向交流取代原先的单向传授，以实际操作代替课堂讲解的方式，使学生对于所学内容的认识和掌握更为深刻。

课程的考核方式也相应地进行了调整，不再以普通实验报告和考试成绩作为主要依据，而以课堂讨论和综合实验（研究）报告为主。课堂讨论可以考查学生查阅资料的能力、材料组织能力、语言表达能力、临场发挥能力，并培养锻炼学生良好的心理素质，同时为学生提供展示自己的机会。而综合实验（研究）报告主要考查学生对感官评价相关知识综合运用能力，也为学生今后的毕业论文工作奠定了基础。这样的考核方式充分调动了学生的学习积极性和主观能动性，也客观地反映了学生的学习效果。

利用以上的教学方法，学生不仅学习了如何鉴别评价酒类样品，而且针对自己感兴趣的感官科学和技术问题，实际参与到实验的设计、组织、准备、感官品评以及实验结果的统计分析等整个研究过程中，因而受到学生的欢迎，也收到了良好的教学效果。学生不仅基本掌握了感官评价的技术方法，有的综合实验研究报告已整理成研究论文以学生为第一作者在《食品与发酵工业》等专业期刊上发表。

5．探索教研相长的教学模式

通过以上实验课程的教学实践，我们探索了一种科研与教学相结合、教研相长的教学模式，以科研促进教学，以教学带动科研。在课程教学中介绍最新的研究成果，鼓励学生参与相关科研课题的研究，吸收同学加入到酒类感官品评研究及部分数据的处理工作中，拓宽了学生的视野，增加了学生对专业课的兴趣，有效地促进了学生的自主学习，提升了学生的综合应用能力。同时，学生作为品评员参与感官研究，也为课题的顺利开展提供了条件。此外，学生在感官评价学习和实验过程中发现和提出的问题，也是很有意义的感官科学与技术的研究课题。例如学生在设计和综合性实验中提出的酒类产品品评中的一些感官现象以及消费者偏好性等问题，就具有很好的研究价值，而最终实验结果以研究论文形式发表更是教研相长的很好例证。教学模式的改革与实践也对教师提出了更高的要求，促使教师需要不断地提高自身的科研和教学水平，以满足教学的需求，保证教学的质量。

三、结束语

针对酒类感官品评实验课程的特点，经过近十年的教学探索和实践，课程教学安排更为合理，教学内容和教学资源得到了充实和完善，教学方法和教学模式受到了学生的欢迎，科研与教学有效的结合，提高了学生理论联系实际和实践动手能力，教学效果受到了广大学生的认可。通过引导强化学生自主学习，培养了一批既具有一定的感官评价技术实践能力，又具有较强的感官科学研究能力的高素质人才，以满足我国社会发展对酿酒工程领域专业人才的需求。

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（责任编辑：姚歆烨）

On Teaching the Experiment Course of Sensory Evaluation of Alcoholic Beverages

WANG Dong，LI Qi
（Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

To ensure the teaching quality of brewing engineering and improve the students’capability for research，thinking and practice，a reform has been carried out on the teaching plan，contents，resources，and methods of the experiment course of Sensory Evaluation of Alcoholic Beverages，based on the characteristics，present situation and educational problems of the course.After implementation，the course is now more attractive for the students.The students’learning enthusiasm has been raised，their abilities of self-study，practice and comprehensive application have been improved，and their team spirit and innovation capacities have been cultivated.The new teaching syllabus has resulted in very good teaching effective.

sensory evaluation；alcoholic beverages；experiment course；teaching reform

G642.0

王栋（1971—），男，副教授，研究方向：发酵工程、酿酒科学与技术。