一种山楂果冻制作的新工艺

王月囡，赵 辉，郑 岩

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)

一种山楂果冻制作的新工艺

王月囡，赵 辉，郑 岩

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)

以山楂鲜果为主要原料，辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出了营养价值高、感官状态良好并具有一定保健功能的果冻.山楂果冻的最佳生产配方为：山楂果汁用量35%、复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶=5∶7∶1)用量0.90%、白砂糖用量15%、柠檬酸用量0.20%.

山楂；果冻；生产工艺

山楂(Crataegus)又叫红果、山里红等,为蔷薇科山楂属植物,是我国特有的水果品种之一,主要产于山东、河南、江苏、浙江等地[1].山楂果实中含有人体所不可缺少碳水化合物、脂肪、蛋白质、游离酸、果胶、钙、铁、磷及各种维生素,其中维生素C含量较高，每100 g可食部分含89 mg，仅次于猕猴桃和枣，是苹果维生素C含量的17倍.碳水化合物及各种矿物质的含量也是比较高的[1].

果冻(Jelly)，又被称为啫喱，呈半固体状，由增稠剂加水、甜味剂、果汁等制成，其外观晶莹、色泽鲜艳、清甜滋润、口感软滑，是一种深受广大消费者特别是儿童、青少年喜爱的消闲食品[2].随着人们对生活质量的要求越来越高，人们要求休闲食品不仅应美味可口安全卫生，而且应有一定的保健功能，这是果冻食品发展的趋势[3].

山楂不但营养丰富，而且经过加工后多数营养成分仍能保存下来[4]，80年代以后，山楂的发展受到了重视，山楂及其制品的需求量越来越大，山楂果冻的研究为山楂果的利用开辟了一条新的发展道路，具有一定的经济价值.

1 材料与方法

1.1 实验材料

山楂果，市售鲜果；白砂糖、柠檬酸、卡拉胶、黄原胶、琼脂、食盐：市售食用级；纯净水；果冻杯.

1.2 实验设备

电热恒温水浴锅、FA1104电子天平、pH计、飞利浦榨汁机，HR2094搅拌机.

1.3 实验方法

1.3.1 加工工艺流程 见图1.

图1 加工工艺流程图

1.3.2 感官评价方法 参照GB 19883-2005标准制定山楂果冻感官评分标准，并根据该标准进行评分，取平均值作为评分结果，满分为100分，果冻评分标准见表1.

表1 山楂果冻感官评分标准

1.3.3 实验步骤

(1)原料选择及处理:选择无腐烂、无病虫害及机械损伤的新鲜山楂果，洗净后在80 ℃的热水中烫漂15～25 s，烫漂完后去果梗、去核后迅速放入护色液中，保持山楂果肉完全浸于护色液中，护色10 min后取出2/3的山楂果进行榨汁，并用4层滤布过滤后备用.

(2)护色液的配制:称取1.0 g食盐于烧杯中，加少量纯净水溶解后备用.量取纯净水于100 mL容量瓶中，再在容量瓶中加入已溶解好的食盐溶液，加纯净水定容配制成含一定量1%食盐溶液；分别取0.20,0.30,0.40,0.50,0.60 g柠檬酸于1%食盐溶液，避光冷藏备用.

(3)糖胶体的制备：

混合胶的制备:将卡拉胶、黄原胶和琼脂按比例混合，形成胶体复合物.

煮胶:白砂糖与胶体复合物一起搅拌均匀，在搅拌条件下，将上述混合物慢慢撒入冷水中，使之分散，防止结团.煮胶之前先浸泡 20～30 min，使之充分吸水溶胀，以利于凝胶性能的发挥，然后加到总水量后，边搅拌边加热至沸腾，保持 10 min，待固体完全溶解[5].

糖胶体过滤:煮胶完成后趁热用4层纱布进行过滤，除去胶液中的少量泡沫及杂质，得到透明、黏稠的糖胶体.

(4)调配:制作山楂果冻时，将果汁加入到熬煮好的胶液中，并搅拌均匀.随后加入柠檬酸，加入前先将柠檬酸用开水溶解稀释，以避免将柠檬酸加入到胶液中时导致局部酸度过高.

(5)灌装封盖:先将果冻杯用沸水消毒灭菌，再灌入80～85 ℃的料液，并迅速封盖.

(6)杀菌:将灌装封盖好的果冻在温度85 ℃下加热杀菌，杀菌时间20 min[6].

(7)冷却:将杀菌后的果冻在冷水中迅速降温至37 ℃以下.

1.3.4 产品配方优化实验 在单因素实验的基础上，以复合胶添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、山楂果汁添加量，四因素三水平设计了L9(34)正交实验,根据感官评定确定山楂果冻的最佳配方.

2 结果与分析

2.1 山楂果预处理条件的选择结果与分析

护色液配比对山楂果汁护色效果的影响:食盐量1%，以不同柠檬酸用量对山楂果肉进行护色处理实验，结果见表2.

表2 护色液配比对果汁护色效果的影响

由表2可知，柠檬酸用量为0.50%,0.60%时配制的护色液护色效果较好，柠檬酸的用量大小0.50%时护色效果基本不再变好.但基于护色效果、护色液中柠檬酸对果冻口感造成的影响及果冻制作成本的考虑，故实验中采用护色效果最好且柠檬酸量最少的配比，即柠檬酸量确定为0.50%.

2.2 主要原料用量的确定

2.2.1 复合胶比列的确定 拟采用基本配方为山楂果汁添加量25%、白砂糖添加量20%、柠檬酸0.20%，复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)分别按(5∶5∶1)、(5∶6∶1)、(5∶7∶1)、(5∶8∶1)、(5∶9∶1)0.90%做单因素实验，结果见表3.

表3 复合胶比例的确定

由表3可知，复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)比例按5∶7∶1配比综合得分最高，这3者混合后体现了胶体间的协同增效作用，效果很好，凝胶强度大，制得的果冻冻体透明度适中，质地均匀，弹性好，口感脆韧，且无明显气泡.因此确定复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)添加比例为5∶7∶1.

2.2.2 复合胶添加量的确定 拟采用基本配方为山楂果汁添加量25%、白砂糖添加量20%、柠檬酸添加量0.20%，经实验确定复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)比例按5∶7∶1，以复合胶用量为0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,1.1%做单因素实验，结果见表4.

表4 复合胶添加量的确定

由表4可知，复合胶添加量为0.70%，0.80%时，果冻太软，有未凝固状态呈现，从而导致组织形态及口感均不佳，综合得分不高；复合胶添加量为0.90%时果冻虽偏软，但口感较好；再继续增加复合胶添加量时，果冻组织形态好，口感很粗糙，透明度也极为不好.因此确定复合胶添加量为0.90%.

2.2.3 白砂糖添加量的确定 拟采用基本配方为山楂果汁添加量25%、柠檬酸添加量0.20%，经实验确定复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)比例按5∶7∶1，复合胶用量为0.9%，以白砂糖添加量10%，15%，20%，25%，30%做单因素实验，结果见表5.

表5 白砂糖添加量的确定

由表5可知，白砂糖添加量为10%时，果冻甜味淡，酸味明显较重，口感不佳；白砂糖添加量为15%时果冻酸甜较适宜；当白砂糖添加量超过15%时果冻明显偏甜，使果冻失去了山楂固有的风味和口感.因此确定白砂糖添加量为15%.

2.2.4 山楂汁添加量的确定 拟采用基本配方为柠檬酸添加量0.20%，经实验确定复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)比例按5∶7∶1，复合胶用量为0.9%，白砂糖添加量15%，以山楂果汁添加量为15%，20%，25%，30%，35%做单因素实验，结果见表6.

表6 山楂汁添加量的确定

由表6可知，山楂汁添加量为15%，20%，25%时，果冻的山楂果味较淡，滋味较差；适量添加山楂汁，有利于提高山楂果冻整体口感和风味，确保其风味纯正和保健效果；当果汁添加量继续增加至30%，35%时，果冻山楂果味浓，口感好，综合评分差不多，综合考虑到制品成本，确定山楂汁添加量为30%为宜.

2.2.5 柠檬酸添加量的确定 经实验确定复合胶(琼脂∶卡拉胶∶黄原胶)比例按5∶7∶1，复合胶用量为0.90%，白砂糖添加量15%，山楂汁的添加量为30%，以柠檬酸的添加量为0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%做单因素实验，结果见表7.

表7 柠檬酸添加量的确定

由表7可知，柠檬酸添加量为0.15%时果冻酸味不太明显；柠檬酸添加量为0.20%时，果冻口感酸甜适口，还具有山楂特有的果味；当柠檬酸添加量超过0.20%时，果冻明显偏酸，口感较差.因此确定柠檬酸添加量为0.20%.

2.2.6 山楂果冻最佳配方的确定 通过以上单因素实验确定了各原辅料的最佳用量.以复合胶添加量(A)、山楂果汁(B)、白砂糖(C)、柠檬酸(D)4个主要影响因素做正交实验，因素水平表和正交实验设计及数据处理结果见表8和表9.

表8 因素水平表

表9 L9(34)正交实验设计及数据处理

由表9中的极差(R)大小可知，影响山楂果汁型果冻品质的主要因素主次顺序为A>D>C>B，即复合胶用量的影响最大，其余因素影响大小依次为柠檬酸、白砂糖和山楂果汁用量.通过对表9进行直观分析，可得出果汁型山楂果冻的最优组合是A2B3C2D2，即复合胶用量0.9%、柠檬酸用量0.20%、白砂糖用量15.0%、山楂果汁用量35%.

3 山楂果冻的质量评价

为了保证产品的质量和品质，制作的山楂果冻要达到一定的质量标准，分为感官、理化、微生物3个衡量指标[8].

3.1 感官指标

(1)外观无明显凝块，质地均匀，无裂痕，光滑.

(2)状态呈弹性，韧性好，凝胶状态佳.

(3)色泽浅红色，无杂色.

(4)风味自然，清淡，有柔和的香味.

(5)口感光滑，细腻，适口.

3.2 理化指标

可溶性固形物≥25%；总糖≥10%，总酸≤0.2%；pH3.2.

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/g；大肠菌群数≤3个/100 g；致病菌不得检出.

4 结论

本实验以山楂果、复合胶(卡拉胶、黄原胶、琼脂)、白砂糖、柠檬酸等为主要原材料制作果冻.确定山楂果冻最佳配方比例为：复合胶用量0.90%、柠檬酸用量0.20%、白砂糖用量15%、山楂果汁用量35%.护色液的最佳配方为1.0%食盐+1.0%柠檬酸.制得的成品为浅红色、质地均匀、具有淡淡的山楂果香、甜酸滑爽、风味独特、营养丰富，是儿童青少年及老年人理想的营养食品.

[1] 韩德全.山楂[M].北京：中国商业出版社，1986.

[2] 顾仁勇,罗莉萍,李杭.葛粉保健果冻生产工艺研究[J].食品科学,2010,31(18):457.

[3] 王琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探[J].食品工业科技,2001,22(4):77-78.

[4] 商业部食品局.中国果品[M].北京：中国商业出版社，1985.

[5] 张进业,林轩.魔芋——卡拉胶果冻的生产工艺及质量控制[J].广州食品工业科技,1999(3):46-48.

[6] 张驰,朱玉昌,陈卫琴.绿豆魔芋果冻的研制[J].食品科学,2007,28(8):601-605.

[7] 俞益芹,张焕新.澄清枇杷果汁饮料加工工艺[J].江苏农业科学,2012,40(3).

[8] 张斌.魔芋果冻的研究[J].食品科技,2005,12(2):19-20.

(责任编辑：陈 欣)

A new production process of the hawthorn jelly

WANG Yuenan，ZHAO Hui,ZHENG Yan

(SchoolofChemistryandLifeScience,AnshanNormalUniversity,AnshanLiaoning114007,China)

With hawthorn as the main raw material,upplemeadd with a gel,supplemented by sugar and citric acid,the production process of the jelly ade of hawthorn fruit juice and hawthorn pulp is researched.The hawthorn jelly developed with this process has high nutritional value,good sensory properties and health function.The best ratio of the hawthorn fruit juice jelly is 35% of hawthorn juice,0.90%of composite gel (agar:carrageenan:xanthan gum=5∶7∶1),15% of sugar and 0.20% of citric acid,and the best ratio of the pulp added to the hawthorn fruit juice and pulp jelly is 20%.

hawthorn;jelly;production process

2016-05-17

王月囡(1981-)，女，辽宁鞍山人，鞍山师范学院化学与生命科学学院实验师，硕士研究生.

TS255.43

A

1008-2441(2016)06-0048-05