大豆食品摄入与痛风风险研究进展

潘海坤，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京　100083)



大豆食品摄入与痛风风险研究进展

潘海坤，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

大豆食品是传统亚洲膳食的重要组成成分，健康工作者和公众普遍认为大豆食品可能增加痛风风险，然而，相关流行病学研究和临床研究并未发现健康人群摄入大豆食品的数量与高尿酸血症或痛风风险有关。大豆食品的嘌呤含量因加工方式而异，大豆中各成分对高尿酸血症和痛风的综合作用还需要进一步深入研究。

痛风；高尿酸血症；大豆食品

痛风是因嘌呤代谢紊乱和(或)血尿酸排泄障碍所致血尿酸增高的一组异质性疾病，其特征是尿酸盐结晶在关节或其他结缔组织中沉积，临床表现为急性痛风性关节炎、痛风性肾病等[1，2]，通常认为痛风与高尿酸血症相关。近年来的流行病学调查显示，近几十年来亚洲居民的痛风发病率明显增加[3，4]，且有年轻化的趋势，这可能与生活方式的改变尤其是饮食的改变密切相关[5]。

尿酸是嘌呤代谢的终产物，主要经由肾脏排出[6，7]。嘌呤的来源分为内源性和外源性，从食物中摄入的外源性嘌呤占体内总尿酸生成量的1/3左右[8]。大豆是亚洲代表性食物，已有研究表明其与心血管疾病、某些癌症风险降低有关[9]，然而大豆也含有较高的嘌呤，含量为167.5mg/100g，高于鱼类(约130.0mg/100g)和畜肉(109.0～137.8mg/100g)[10]，医学界普遍认为痛风病人不宜摄入大豆食品，一项对亚太地区的医学工作者的调查显示，48%的医学工作者认为摄入大豆会导致痛风[11]。本文综述了大豆及大豆制品的摄入与痛风风险的研究进展，以期为痛风病人的膳食控制提供参考。

1　大豆食品摄入与高尿酸血症风险的流行病学研究进展

从流行病学研究证据来看，并未发现大豆食品摄入会增加高尿酸血症风险，甚至一些流行病学研究发现二者具有负向关联。我国研究者采用多级分层、整群随机抽样的方法于2010年1月—2011年11月对天津某社区5 657位中年男性和4 793名中年女性的饮食进行调查，用食物频次问卷统计食物摄入量，发现大豆食品摄入与高尿酸血症患病率呈负相关，每日大豆食品摄入量<50g的男性是>150g患病率的1.347倍[12]。另一项研究分析了中国广东省某社区50～75岁无痛风、癌症、心脏病等疾病的的2 135名女性和804名男性于2008—2010年之间的跟踪数据，在消除年龄、吸烟状态、酒精摄入、能量摄入、蔬菜水果摄入、BMI等因素后，发现女性人群中大豆食品(大豆与大豆制品)摄入与高尿酸血症发生呈显著负相关，但在男性中未发现相关关系[13]。Villegas[14]等人于2002—2006年间共对3 978名40～74岁的无癌症和糖尿病史的中国受访者进行了调查，用食物频率问卷调查各类食物的摄入总量，在消除混杂因素后，发现总大豆食品的摄入(大豆、黄豆芽、豆腐、油炸豆腐、素鸡)有降低高尿酸血症患病率的趋势(P=0.07)，而豆浆和豆制品则与较低的高尿酸血症患病率显著相关。与摄入量最低组相比，豆浆摄入量最高组的高尿酸血症的相对风险降低22%。

我国各项研究显示，至少在健康人当中，豆制品的摄入对痛风风险有积极作用，这可能是因为我国居民主要以豆制品形式摄入大豆，而经过加工制成豆制品之后，嘌呤含量已经大幅度下降[15]。荣胜忠[16]等人对我国常见干豆类及豆制品中嘌呤含量进行测定，发现大豆中的嘌呤含量最高，为167.5mg/100g，腐竹和豆皮也较高，分别为159.9、157.3mg/100g，但它们均为含水量很低的干品。水分含量高的水豆腐和豆浆中嘌呤含量明显降低，分别为67.6、63.2mg/100g，因此，用豆腐和豆腐干等豆制品替代部分鱼肉类并不会引起嘌呤摄入量的明显增加。

Ferreira[17]等人持续3个月每日给巴西31名艾滋病患者提供40g组合食物(10g亚麻籽+20g燕麦麸+10g大豆蛋白)，发现与食用前相比3个月后这些人的尿酸水平并没有增加。Messina[11]等人对国外6项流行病学研究的汇总也表明，大豆摄入与痛风或高尿酸血症之间并无正向关联。研究显示，对男性来说，经常饮酒、食用较多肉和海产品均是升高风险的因素[18，19]，而增加乳制品[20]和水果的摄入与较低的患病风险相关联[21]。而对于女性来说，与体力活动相关的生活习惯，如运动、通勤方式等对尿酸水平影响更大[21]。

2　大豆食品摄入与尿酸水平的临床研究

一些临床实验表明，大豆食品的摄入确实能升高血尿酸水平，但升高的幅度并不大，且能增加尿酸的清除率。Yamakita[22]等人在30～50岁的10名痛风患者和8名健康受试者中进行试验，测定进食前1h及进食后1、2、3h的尿酸水平。健康受试者餐后2h(P<0.05)和3h后(P<0.01)的尿酸水平显著上升，痛风患者餐后尿酸水平仅上升5%，且各时间点尿酸水平无显著差异。摄入2h后，痛风患者的尿酸清除率显著增加。在这项研究中所用豆腐的嘌呤含量为13mg/100g。Garrel[23]等人给10名健康受试者(4男、6女)分别提供80g酪蛋白、乳清蛋白或大豆蛋白，测定进食前1h及进食后1、2、3h的尿酸水平，发现大豆分离蛋白组餐后4个时间点的血尿酸水平分别是283、307、319和314 μmol/L，其中餐后2h和3h的尿酸水平较基线显著升高，但仍在正常范围内，而摄入酪蛋白和乳清蛋白的尿酸水平则下降了10%，3种蛋白餐后的尿酸清除率都有增加。这项研究中所使用的大豆蛋白100g中分别含有118mg腺嘌呤和187mg鸟嘌呤。Brule[24]等人设计了3组交叉实验，比较了含50g不同来源(鳕鱼片、牛肝、大豆)蛋白质的膳食对18名健康男性餐后血尿酸水平的影响。3组受试餐嘌呤含量相似，但嘌呤种类不同。餐后2h测定，鳕鱼、肝脏、大豆组平均血尿酸水平分别上升0.34、0.15、0.25mg/dL，其中鳕鱼与大豆组受试者的血尿酸水平有显著增加(P<0.05)。餐后4h 3组受试者的血尿酸水平均下降至接近空腹水平。

有研究表明[25]，在食物含同量嘌呤的情况下，腺嘌呤和次黄嘌呤的比例越大，升高血尿酸的能力越强。刘桂英[26]等人测定大豆中的嘌呤含量，结果表明，每100g大豆中含158.1mg嘌呤，其中腺嘌呤69.1mg、次黄嘌呤1.7mg，二者占总嘌呤含量的44.8%。潘洪志[10]对我国常见动物食品的中嘌呤含量进行了测定，发现每100g鱼类总嘌呤含量1 242.6～1 344.4mg，腺嘌呤和次黄嘌呤占总嘌呤的58.7%～71.4%，牛肝总嘌呤2 506.0mg，腺嘌呤和次黄嘌呤占总嘌呤的40%，是三者中最低的，这也许能解释Brule的实验结果，这也提示我们在对高尿酸血症、痛风病人提出饮食建议时，不仅考虑嘌呤总量，还要考虑嘌呤种类。

在以上实验中，Yamakita[22]等人所用受试物豆腐的嘌呤含量仅为13mg/100g，低于骆锡能[27]等人测定的20.3～22.5mg/100g，远低于我国荣胜忠[16]等人测定的67.6mg/100g。按我国目前的营养素参考供应量标准[28]，轻体力活动成年女性和男性的蛋白质推荐日摄入量分别为55、65g，平均到三餐不过每餐20～30g，而Garrel[23]和Brule[24]所用受试物中的蛋白质含量和嘌呤含量，远超过我国居民正常一餐的摄入量。如果按照我国膳食指南的推荐，每日仅仅摄入相当于30g大豆的豆制品，而且以豆腐或豆腐干的形式摄入，增加膳食嘌呤摄入量的效应更为有限。然而也需要考虑，Garrel和Brule所用的受试者均为健康人，研究表明[29]，痛风患者比健康人尿酸清除能力弱，更易因嘌呤摄入而导致血尿酸升高。

3　大豆中各成分与痛风关系的研究进展

大豆中含有大豆蛋白、大豆异黄酮、植酸、草酸等多种成分，它们都可能是影响痛风患者健康的因素。大豆蛋白是植物蛋白的主要来源之一。Villegas[14]等人研究发现，动物蛋白摄入量与高尿酸血症患病率呈正相关，而植物蛋白与高尿酸血症呈负相关(P<0.05)。虽然几项急性或短期的临床试验[23，30]发现，大豆蛋白的摄入能迅速增加血清尿酸水平，但是这些研究所用的蛋白远远超过一餐中正常的大豆蛋白摄入量。虽然含有大豆的高蛋白饮食会同时增加嘌呤摄入量，然而有研究显示，大豆蛋白饮食对尿酸排泄也有促进作用[31]，少量摄入时并不至于造成血尿酸的大幅度升高。一些研究认为，大豆异黄酮可能是预防痛风的有益因素之一。Liu[13]等人发现，膳食中大豆异黄酮的摄入量与高尿酸血症的患病风险呈显著负相关，这可能与黄嘌呤氧化酶的活性被抑制有关。嘌呤分解代谢途径中需要黄嘌呤氧化酶，它能使次黄嘌呤和黄嘌呤氧化为尿酸[32]，大豆异黄酮似乎有抑制黄嘌呤氧化酶的作用，从而降低血尿酸水平，但具体机制目前还不清楚。

大豆中其他未知的有益成分也可能抑制了尿酸水平的上升。Li等人[33]招募了450名绝经后的48～65岁的高血压或糖尿病初期的香港女性，将其分为大豆蛋白组和大豆粉组(含等量蛋白和大豆异黄酮)进行为期6个月的干预试验，结果发现，大豆粉组的受试者在6个月后，血尿酸水平较基线水平和大豆蛋白组均有显著下降，这表明，相比提取出来的大豆蛋白，完整大豆中可能含有大豆异黄酮以外的有利于降低尿酸的成分，同时也提示，对未患痛风的人来说，大豆食品的长期摄入并不会增加血尿酸水平。

同时值得关注的是，大豆及其制品中还含有草酸和植酸。每100g大豆中含82～285mg草酸[34]，每100g大豆制品中含有2～206mg草酸[35]。草酸经吸收在血液中形成浓度比较低的草酸钙，在肾脏中尿液浓缩的情况下，是引起肾结石、膀胱结石或尿道结石的原因之一[36]。草酸能与尿酸竞争排泄渠道，而且能与尿酸形成混合结晶，有可能增加痛风患者的肾结石风险[37]。有测定数据表明，每100g大豆中含有0.22～2.22g植酸[34]，每100g豆制品中也含有0.8～1.88g植酸[35]。植酸作为一种抗营养因子，能与锌、钙、铁等金属离子结合从而降低金属离子生物利用度[38-40]。但是也有研究表明，植酸能通过抑制草酸钙和磷酸钙晶体的形成而减少肾结石风险[41]。

4　结论

综上所述，流行病学研究和临床研究都没有证据表明大豆食品的摄入会增加患痛风或者高尿酸血症的风险，部分研究还提示，健康人的大豆食品摄入对降低痛风风险可能有积极影响，有关大豆食品对尿酸水平的影响机制还需要更多的深入研究。◇

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(责任编辑李婷婷)

Research Advancement of Relationship Between Soy Foods Consumption and Risk of Gout

PAN Hai-kun，FAN Zhi-hong

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultule University，Beijing 100083，China)

Soy foods have long been a part of traditional Asian diets，and there is a widely held belief among Asian health professionals and the public that soy foods could increase risk of gout because of their purine contents.However，there were no epidemiological or clinical evidence that soy foods intake was associated with elevated risk of hyperuricemia or gout.The purine content in soy foods varied according to processing procedures，so the integrated effect of components in soy foods on hyperuricemia and gout needed further research.

gout；hyperuricemia；soy food

潘海坤(1991—)，女，在读硕士研究生，研究方向：食物营养。

范志红(1966—)，女，博士，硕士生导师，副教授，研究方向：食物营养。