清真食品标准的解读及其对食品安全管理的启示

樊林峰，王志刚

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京　100872)



清真食品标准的解读及其对食品安全管理的启示

樊林峰，王志刚

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京100872)

宗教教义对教众的行为约束往往涉及到食品的生产和消费活动，基于此，本文尝试分析并借鉴宗教的食品安全管理理念。首先，从生产过程、食材选择、动物屠宰和加工储运等4个方面总结清真食品标准所包含的主要内容；其次，从标准的权威性、规范性、分类性以及共识性等角度分析清真食品标准所传递出的特殊理念；最后，借鉴宗教对教众所特有的柔性和刚性约束，针对消费者、生产者和政府分别得出相应的启示。

清真食品标准；食品安全；宗教；启示

食品安全关系到每个消费者的切身利益，在学科交叉研究日益兴盛的背景下，有必要借鉴不同学科的理论以及不同文化的理念重塑食品安全管理。在传统中国，人们的行为主要是由宗族内部的宗法家规和熟人社会之间的舆论或人情关系加以约束，而不是依靠宗教的力量来塑造和规定人们的行为。然而，在现代，传统中国所具有的熟人社会关系和宗族结构正逐渐解体，已无法在实际的经济和社会活动中实现对人的行为的约束。宗教以其特有的约束力对信众的各种行为加以规范，维护了正常的社会经济秩序，同时也会对人们的饮食结构、食品消费以及食品生产加以规定，其中伊斯兰教的清真食品表现得尤为突出。

全球清真食品每年以18%左右的速度在增长[1]，我国2 300多个市县有清真“三食”(饮食、副食、食品)经营户达12万多户[2]，目前，虽未建立世界范围内的清真食品标准，但是国家或区域层面的清真食品标准正在逐步建立当中。1997年，国际食品法典委员会将“清真”一词定义为“被伊斯兰法律许可并且不含有或没有不符合伊斯兰法律的物质组成；没有被不符合伊斯兰法律规定的用具或设施处理、加工、运输和储存过；在处理、加工、运输和储存中，没有接触过不满足以上条件的食品”。2002年，由海湾国家组建的海湾标准化组织建立了名为《清真食品》的跨国标准；2007年，文莱建立了名为《清真食品标准》的国家级标准，菲律宾建立了名为《清真食品生产、配制、加工和储存一般指导》的国家层面的标准；2009年，马来西亚建立了名为《清真食品生产、制备、加工及储存通用指南》的国家级标准[3]。中国目前虽然还未建立国家级的清真食品标准，但是宁夏回族自治区于2009年颁布实施名为《宁夏回族自治区清真食品认证通则》的地方标准[4]。清真食品以其悠久的历史性、严格的禁忌性、差异的地域性、吸纳的兼容性、品种的多样性及食用的广泛性[5]而成为文明饮食的典范[6]，日益受到消费者的青睐。这也表明，宗教食品的生产规范和具体的生产、加工、储运等过程可以为改善当下的食品安全状况提供思路。

鉴于此，本文以清真食品标准为出发点，挖掘宗教食品生产标准所蕴含的具有一般意义食品安全管理思路。

1　清真食品标准的内容

清真食品标准的篇幅虽短，但却将宗教信仰和经济活动有机地结合在一起。清真食品标准的主要施用对象是食品生产企业，是清真食品的准备和操作的实用方针(包括营养物的提供)，是清真食品生产和食品贸易的最基本要求。清真食品的标准体系包含七个方面的内容：原材料标准、生产加工标准、生产标准、检测及卫生标准、包装盒储运标识标准、管理标准及其他相关标准[7]。标准的内容覆盖了清真食品生产的全过程，并详细地阐述必要的操作行为。

1.1规范食物生产的全过程

在清真食品标准当中对食品生产者的生产、制备、加工和储存过程均加以规范，进而社会大众便能依据标准对清真食品生产者的行为施以更好的控制。这样一来，一方面使生产出的产品满足宗教的要求，是清真的；另一方面又保证了产品是安全的，对人体完全没有伤害。从这个角度上来看，清真食品的生产过程既遵守了国家的法律法规，又达到了宗教信仰的要求。清真食品的生产过程体现了宗教、道德和法律的共同约束。

1.2限定食材的来源

清真食品标准严格地限制食材来源，也就是说穆斯林是不能进食那些由排除在外的食材加工制成的食物的。标准将食材来源分为植物、动物、真菌等三大类，其中人造食品属于利用上述的食材加工而得到的最终产品，食材选择范围是以《古兰经》为标准进行选取的。一般的食品生产标准里只保证所生产出来的食物是否安全无毒害的，没有对食材的选择加以规定。在食材选择上，清真食品既考虑了人的生理需求，又考虑了自然界的生态稳定。如果人类将那些原本和人类自身一样处于生物链顶端的生物作为食物将会给生物系统带来巨大的灾难。另外，由于监测技术不可能完全监测所选取的珍奇食材里是否含有人类无法抵抗的病毒和元素，而珍奇食材当中可能会含有人体免疫力无法适应的细菌、病毒和寄生虫，长期食用会影响健康[8]。

1.3规范动物的屠宰

在屠宰的过程中要求屠宰的动物一定是穆斯林可以进食的食材，而且屠宰必须由一名德高望重并且了解伊斯兰教屠宰的基本要求和环境，而且没有受戒的穆斯林来操作。标准还对屠宰过程中所使用的工具、屠宰的动作以及屠宰后的处理等方面进行规定。在标准的附录中详细的规定使用电击屠宰动物性食材所应注意的问题，并且详细的给出了各种使用电击屠宰动物的电流范围。此外，还对屠宰后动物的清洗加以规定。清真食品标准还考虑了“动物福利”，也就是说如果清真食品是由动物性食材加工而成的，一定要保证动物是在没有痛苦的情况下，平静安详地死去。标准中一个很小的细节是，对屠宰后的家禽必须在清真屠宰并完全死亡后才能用沸水清洗，这避免了对家禽造成二次伤害。

1.4严格加工和储运过程

1这里所引用的清真食品标准是指马来西亚与2009年颁布实施的《清真食品生产、制备、加工及储存通用指南》，其标准号为MS1500：2009。

2举例内容也是源自《清真食品生产、制备、加工及储存通用指南》。

标准着重强调，在加工和储运的过程中要严格地将清真和非清真的食品区分开，避免清真食品受到非清真食品的污染，这一点在国家的食品生产通用卫生标准中也有强调，即在加工过程中要保证加工工具和运输工具不会对已经按要求处理过的食物造成污染，而且对食物的加工场所也有严格要求，比如清真食品标准要求不可进行清真食品加工的场所被改造成可进行清真食品加工场所的次数只能是1次。对于加工和储运过程，清真食品标准只是较为粗略地指明不能让非清真食品污染清真食品，反倒是一般的食品生产标准做的更为细致，比如一般的食品生产标准会包含加工间的设计标准，加工器械的清洗消毒要求。

2　清真食品标准的内涵

清真食品标准的设计有其内在的宗教要求，也与现在的食品安全要求相吻合。由于清真食品标准是一个在伊斯兰教信众之间通行的安全准则，并没有扩展到社会中的所有成员，所以标准有其自身独特的内涵。

2.1从标准的权威性来看，标准是宗教对信众的行为约束在食品生产领域的体现

对穆斯林而言，清真食品标准是他们从事食品生产所必须遵守的准则，因而这一标准具有宗教意义上的权威性。饮食不单是摄取营养与能量以满足机体生理需求的过程，还是一个地区乃至一个国家风俗习惯的载体。饮食不仅促使了宗教信仰的发展，反过来，宗教的发展也使得饮食规定成为教众生活中的惯例[9]。伊斯兰教对教众的日常饮食生活加以规范，进而才逐渐催生出清真食品，最终形成法律层面的清真食品标准。一般法律法规的施行所依靠的是国家政权的强制力，而清真食品标准除了具有一定程度的强制力之外，更多的是依靠宗教教义在宗教信众心目中的神圣性与权威性。

2.2从标准的规范性来看，标准的内容和形态兼具专业性和宗教性

宗教教义上的很多约束都是描述性的，比如，标准中提到“除了有毒的，令人麻醉的或者对人体健康有害的，所有的天然无机物和化学制品都是清真的1”，这里的判断标准是“有毒的，令人麻醉的或者对人体健康有害的”，但是通常人们是无法用肉眼或是一般的方法来鉴别是否“有毒”、“麻醉”和“有害”，对其判断需要额外设计更为专业的安全标准。因而，从这一意义上而言，清真食品标准体现了宗教性的行为约束，这种约束是描述性的、无法定量的。标准之中也有一些可量化的行为规范，比如，在使用电击方式击晕动物时，对羔羊使用的电击电流是0.5～0.9A、电击的时间长度是2～3s2。

2.3从标准的分类性来看，标准具有普遍性和适用性

标准的适用性主要体现在标准是为了保障穆斯林的宗教信仰而专门制定针对穆斯林群体的规范，也就是说清真食品标准中的某些规范对非穆斯林并不具有任何约束。标准的普遍性主要是指标准的很多地原则和规范也适用于非穆斯林人群，就好比一般的食品标准是一个包括了清真食品标准更大的概念范畴，清真食品标准是在一般食品标准的基础上建立适用于宗教信仰的相关行为约束。比如，有些企业为了证明自身生产过程的严格性，自觉申请清真认证，不但满足了一般穆斯林群体的消费需求，而且在食品安全事件频发的背景下确保了一般消费者所消费食品的质量。

2.4从标准的共识性来看，标准在宗教领域达成广泛共识

任何标准的建立都是要有一定的民意基础，而不是凭空编造出来的规范。清真食品标准的共识性主要体现在穆斯林对伊斯兰教义的遵守和对真主的信仰之中。由于宗教教义通常会对教众日常生活的方方面面加以规定，进而衍生出饮食方面的约束，自然的教众也都会去严格地遵守。最初这样的遵守行为是一种敬畏真主、个人信仰虔诚的体现，久而久之，就逐渐演变成为一种民族风俗习惯而沿袭下来[10]。所以说，穆斯林的特殊饮食需求驱动了清真食品标准的建立，进而清真食品标准的制定又使得清真食品与一般的食品生产区分开以满足信众的宗教需求。

3　清真食品标准的启示

清真食品标准以其特有的历史渊源和宗教背景，为食品安全管理提供了一个全新的视角。结合前文对标准的内容及内涵的分析，分别针对消费者、生产者和政府这3个不同的主体提出如下5点启示。

3.1社会大众要培育自然和谐的饮食文化

在当下，随着中国经济实力的提升，人们的物质生活得到了极大的满足，但却面临着日益严峻的环境和食品安全问题，因而，在保证经济正常发展的同时，更应该加强生态建设和环境保护，使人们树立正确的价值观[11]。饮食正由最开始的谋生手段逐渐演变为文化载体，消费者应该追求清真食品所倡导的“绿色、纯净、无污染”的饮食文化[12]，像穆斯林那般通过讲究卫生、加强卫生来保持一颗纯洁而健全的思虑[13]。政府在宣传食品安全问题的同时，也应引导大家关注健康的生活和饮食方式，逐步的改变以往的错误观念，一方面可以使得自身的身体机能达到最佳状态，实现人与自身的和谐；另一方面通过文化的力量约束人的行为，实现人与自然的和谐。

3.2消费者要合理消费

消费者的需求会在某种程度上对生产者的行为产生诱导，如果消费者喜欢消费一些珍奇食材所加工出的食品，生产者就会想方设法满足消费者的这种需求以获利。正如《古兰经》所言“你们应当吃，应当喝，但不要过分，真主确是不喜欢过分者的[14]”，这段经文除了体现节食的理念之外[15]，还昭示消费者应该逐步养成适度、健康的饮食习惯，同时在饮食中发现文化，通过这样的习惯养成可以无形中提高消费者对食品质量的要求，消费端的改变会传导到生产者那里，迫使他们严格的按照食品标准生产出符合要求的安全食品。

3.3生产者要用心生产

生产者不仅要将食品生产作为自己的职业，而且要发自内心的热爱这一行业，就像带穆斯林那样始终保有敬畏之心。如果生产者总是想着如何偷工减料，如何勾兑欺骗，而不考虑自己的社会责任，在损害他人利益获得利润的同时，也使得自己的经营活动走入死胡同。清真食品标准在动物性食材处理过程中提到“屠宰的目的只为真主，别无其他”，也就是说穆斯林的食品生产经营行为是对真主的虔诚，同理一般的食品生产者也应该时刻将消费者的利益装在心中。

3.4生产加工人员要提高专业化水平

在标准中提到，“屠宰必须由一名德高望重并且了解伊斯兰教屠宰的基本要求和环境，而且没有受戒的穆斯林来操作”，严格地将非穆斯林排除在外。所以应该适时适度地建立从业资格证制度，对从业者的道德品质和专业水平进行严格的考核，提升食品生产和加工从业者的专业化水平。

3.5监管要结合道德自律与依法监管

为了减轻食品生产环节中消费者和生产者之间的信息不对称，监管部门依法对食品生产的个人和企业加以监管。由于政府的监管存在着监管人员的不作为和监管漏洞等问题，使得监管并不能完全解决食品安全问题。而清真食品标准却为我们描绘了一幅双重监管的景象。第一层监管是显性监管，即是指一名穆斯林在负责屠宰或其他的操作时，旁边需要另外的一名穆斯林进行全程的监督。第二层监管则为隐形监管，是指穆斯林在操作之前要先向真主保证所有的准备工作都是清真的，而且要在心里默念“奉至仁至慈的真主之名”，这就相当于是行为者自己对自己的监管。所以一方面要通过道德品质的考核和培训提高食品生产人员的道德水平，使得从业者有自我约束的意愿；另一方面要采取新的技术、新的模式提高显性监管的效率。◇

[1]唐茂芝，王茂华.我国清真食品认证现状和急需制定的标准[J].中国标准化，2013，6：71-73.

[2]王超.中国清真食品的标准与认证问题探析[J].中国穆斯林，2010，5：33-35.

[3]王立洪.国内外清真食品标准现状与发展趋势[J].标准研究与解读，2013，4：25-28.

[4]马建勋，洪生伟.我国清真食品法规与标准研究[J].标准科学，2010，5：15-21.

[5]周瑞海.清真食品的特点探析[J].回族研究，2004，1：100-103.

[6]关明.清真饮食禁忌是文明饮食的典范[J].中国烹饪研究，1998，3：9-12.

[7]冯怀宇，李薇，白云霞，周志权.我国清真食品标准体系现状分析[J].标准科学，2015，5：39-41、46.

[8]徐文明.宗教文化视角下的食品安全[J].中国宗教，2011，8：62-64.

[9]姚伟钧.中国宗教饮食传统的形成与文化价值[J].扬州大学烹饪学报，2007，2：1-6、17.

[10]蔡兰荣.谈中国的宗教饮食禁忌[J].潍坊学院学报，2002，3：106-109.

[11]马连达，杨国荣.食品安全建设现状及借鉴回族饮食伦理精神[J].理论前沿，2014，9：238-240.

[12]钱晶，曹姗姗.中国清真饮食文化解读[J].佳木斯教育学院学报，2013，8：13.

[13]刘涛.论清真饮食规定及其特色[J].扬州大学烹饪学报，2004，1：10-15.

[14]马坚[译].古兰经[M].北京：中国社会科学出版社，1996：111.

[15]李海通.伊斯兰的节食对人身心的益处[J].中国穆斯林，2012，3：39-41.

(责任编辑李婷婷)

Connotation of Halal Food Standards and Its Revelation for Food Safety Management

FAN Lin-feng，WANG Zhi-gang

(School of Agriculture and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China)

The behavior constraint of the religious doctrine to the congregation is often involved in food production and consumption activities，so this article tried to analyze and draw lessons from the religious idea of food safety management.First of all，we summarized the main contents of halal food standards from four main aspects of the production process，choics of ingredients，animal slaughter and processing storage and transportation.Secondly，we excavated the special ideas conveyed by halal food standards from the perspectives of the authority，standardization，classification，consensus of standards.Finally，we drawed lessons from religion to congregations of flexible and rigid constraints for consumers，producers and government，respectively.

halal food standard；food safety；religion；revelation

国家社会科学基金重大项目“供应链视角下食品药品安全监管制度创新研究”(项目编号：11&ZD052)。

樊林峰(1990—)，男，硕士研究生，研究方向：乡村伦理与农村金融。

王志刚(1965—)，男，博士，教授，博士生导师，研究方向：食品经济学、产业经济学。