吃好鱼也要选好鱼

刘跃民

随着人们生活水平的提高，传统的膳食结构发生了变化，开始从温饱型向营养型转变。在诸多的动物性食品中鱼类食品已成为很多人的首选。从营养学和医学角度讲，鱼类食品营养搭配十分重要。

蛋白质含量高

人们日常食用的鱼类主要是海鱼和河鱼，这些鱼类的蛋白质含量一般在15%-20%，而且属于完全蛋白质，其必需氨基酸与猪、牛、羊等畜肉基本接近，特别是蛋氨酸赖氨酸的含量较高，易被人体消化吸收，很适和中老年人和儿童食用。

脂肪更健康

人们日常食用鱼类的脂肪一般含量在3%，其中有的特殊鱼种则含量较高，而且是由不饱和脂肪酸组成，与畜肉中的脂肪有着本质的区别，这是因为畜肉中的脂肪对人体特别是中老年人的动脉硬化、心肺血管疾病都有不良影响，经常食用会给人的身体健康带来危害，医学界对此十分重视。而鱼肉的脂肪则具有防治人体动脉硬化和心脑疾病的作用。所以医学界把鱼类称为中老年人的最佳食品。

丰富的无机盐

鱼肉中的无机盐主要是钾、钙、磷，含量在1%-2%，比畜肉（0.6-1%）要高，同时鱼肉中还含有硫、铁、碘等元素，这些无机盐是人体不可缺少的物质，尤其是中老年人和幼儿的需要量更多，中老年人缺钙易发生骨质疏松症，另外老年人循环系统机能较差，许多重要器官的血流量减少，特别需要多吃些含有钙、铁的食品来补充这种机能的衰退，而鱼类正是这方面绝好的食品。

还有你不知道的维生素

维生素也是人体不可缺少的物质，而鱼肉中所含的维生素有尼克松、维生素B2、维生素A、维生素D，还有硫胺素等，这些维生素的含量比畜肉高，而比蔬菜要低，但鱼肉中的维生素极易被吸收，所以是人体维生素的重要来源。

教你如何选好鱼

鱼肉的营养价值已被人们所认识，但要注意的是鱼肉中的肉浆蛋白和肉基蛋白含有较多的高度活性酶，这种酶会使鱼肉在长时间、温度高的情况下变质、腐败，同时鱼肚内的粪便也极易发酵变臭而污染鱼体，食用后容易引起中毒。以下介绍挑选和鉴别鱼新鲜度的三种方法。

外观鉴别法：鱼的新鲜度如何，首先看鱼鳞，新鲜的鱼，磷片紧附鱼体而不易脱落。腐败的鱼，鳞片疏松，一动即掉。从鱼体看，新鲜鱼坚实富有弹性。腐败的鱼肉质松软，用手按下凹无弹性。从鳃看，鲜鱼颜色鲜红、鳃盖紧闭。变质鱼鱼鳃黑紫或发白，鳃盖松动。从眼珠看，新鲜的鱼眼珠突出不下塌，黑白分明不浑浊。变质鱼眼珠下塌浑浊。其次是新鲜鱼腹内无气体，不鼓气，不破肚。

肛门鉴别法：肛门鉴别法是最简单、最准确的方法。如果鱼的肛门发白，并向腹内紧缩，则鱼的新鲜度高，若鱼的肛门略为发红并稍有外凸，则鱼的新鲜度较低，但还是可食用的，如鱼的肛门已经发紧，外凸明显，表明此时已经腐败变质，不可食用。

气味鉴别法：鱼本身就有一股腥气味，然而新鲜鱼的气味不重，使人无厌烦感。变质鱼由于腹内粪便发酵，涨破肠肚而流入腹腔与机体发生反应，造成体内蛋白质腐败而散发出腥臭味，使人反感，这种鱼不能食用。endprint