两碗挞挞面

乔叶

四川值得人爱的缘由很多。山水是一宗，青城、峨眉、乐山、九寨、黄龙，数不胜数。白酒是一宗，五粮液、剑南春、泸州老窖、蓝花郎、红花郎，酒酒美味。话音是一宗，女服务员叫“幺妹”，聊天叫“摆龙门阵”，舒服惬意叫“巴适得很”，入耳如歌。另一宗就是美食，“吃在广东，味在四川”，龙抄手、赖汤圆、钟水饺、灯影牛肉、川北凉粉……近日入川品尝到的，是雅安挞挞面。

雅安是第二次来。第一次来的时候就很喜欢，这第二次便是喜欢极了。雅安人颇有些骄傲，因为有一个雅字，便吃定了雅似的，菜单之外呢，天是雅天，地是雅地，河是雅河，花是雅花，男是雅男，女是雅女，人是雅人，文是雅文，菜单之内呢，笋是雅笋，鱼是雅鱼，那这里的挞挞面，应该也就叫雅面了吧。

第一个早上吃的挞挞面是在鼎鼎大名的“兰师傅”。因这里的店老板兰师傅曾给最高领导做过面而享有盛名。店名全称是“兰师傅荥经挞挞面”，墙上贴着如此简介：“荥经挞挞面，是在全荥经、全川、全西南也是小有名气的小吃。它的色、香、味、美、形，均是川中名小吃的佼佼者，已有两百多年的历史，历史以来，主要以胥、王、陶、宋、兰姓人家的面馆较有名，清末民初传入雅安、成都等地，成为县内县外著名的小吃……”

全荥经、全川、全西南、雅安、成都、县内县外——这地名排的，真是可爱啊。更可爱的是面的制作过程叙述：“挞挞面是一种手工面，做工非常考究。用上等面粉，加少许精盐及适量水分和好，反复糅合，搓成一小条一小条面坯，抹上少许菜油码好，盖上面巾，稍置片刻，便可挞面了。手艺好坏，一是看你拿的条数多少，一般一条就能煮一碗面，当地人称‘一手面，二是看你挞得好不好，挞得既薄又均匀为上乘手艺。只见挞挞面师傅双手挞面，上下翻飞，挞得‘啪、啪声响，就像跳动的五线谱，挞出韵味，挞出致富之花……”呵呵，挞挞面原来就是传说中的致富之花啊。

因手艺出众，某最高领导到雅安的时候，兰师傅被请到他下榻的酒店去做面。后来最高领导到了成都，想念此面，又特意把兰师傅请到成都去做面，从此兰师傅名声大噪，相继又给省市各级领导都做过此面。此面屡登大雅之堂，就成了雅安的“市面”，甚至有人称之为“中华第一面”——好吧，对潜藏于这一称呼背后的具有悠久传统的来自民间的自诩，我给予充分理解。

店里吃面的人很多，一茬茬来，一茬茬走，流水一般。我们几个找到空桌，落座，点面。面都是一样的，只是拌料不同，单上有十种：三鲜，清烧排骨，清烧大肉，杂酱，酸菜杂酱，红烧牛肉，素椒牛肉，干杂酱，烂肉豇豆，酸菜。前九种的价格一样：一两七块，二两十块，三两十二块。最末的酸菜最便宜：一两六块，二两八块，三两十块。

当地朋友询问我的意见，我没什么意见。以我的经验，这种时候，实在应当听他们的。他们也很明白这个，不再谦让，就替我当了家，点了面单的第一个：三鲜面，二两。什么菜都没叫，只点了四份面。这太好了，太合我心了，甚是符合我专业吃货的风格。我一直觉得，最理想的餐桌状态无非如此：单纯的，一心一意地就只吃某种食物。在家里做饭的时候，我一直是这么遵循的。吃面的时候只吃面，吃某种肉的时候只吃某种肉，比如今晚的荤菜如果有鱼，那就只是一道鱼，绝不会有鸡鸭。我一直狭隘地认为：这样才能吃出这个菜的好处来。

环顾四周，声名再大，这也不过是个寻常面馆——当地人称“苍蝇馆子”，这称呼听着恶心，来到实地却只觉得亲切。苍蝇馆子这一称呼似乎是四川独有，特指一些简陋的小饭馆。这些小馆子常常窝藏在小巷深处或者大街的边缘褶皱里，不干不净，价格便宜，味道别致，令人开怀。“苍蝇”二字可做多解，其一，馆子之小，小如苍蝇。其二，隐于市井，卑微如苍蝇。其三，店里常常确实也活跃着苍蝇。其四，厌恶它的人视它如苍蝇，喜欢它的人如苍蝇般追逐着它……在这样的小店里，孤鹜与落霞齐飞，奔驰和三轮并驾，汗衫与西装同座，拖鞋和皮靴相邻，民工和白领一桌——来自五湖四海的人啊，为了一个吃的目标，便会聚到这里来了。

能具有如此凝聚力的奇妙之地，必然有自己的招牌，据说每个四川吃货心中都有一张独属于自己的苍蝇馆子菜谱：豆腐脑花、霸王黄喉、荷叶熏肉、面疙瘩鳝鱼、蒜泥豇豆、手撕烤兔……口水快出来了。苍蝇馆子，此名在绝大多数的时候，是一种爱称呢。

不过，“兰师傅”毕竟是“兰师傅”，怎么能类比苍蝇馆子呢？扯远了。

厨房在店面最靠里的地方，是可以参观的明档。我走过去，看师傅挞面。动作也无奇，不过是把一条面拿起来，双手抻开。和拉面的程序一样，只是这面显然要比拉面宽。和烩面也有些一样，只是这面看起来比烩面硬。我眼看着师傅手中一条面变成两条，两条面变成四条，四条面变成八条……如此几个回合，师傅便在面板上“啪、啪”几下，面成下锅。

我们的面来了，每人都捧定一碗，二话不说吃起来。吃着吃着，旁边的朋友却放下了筷子，说这面没做好：“煮趴了。”

看我疑惑，他就笑：“煮得太过了。”

但我觉得还好，于是一口不剩吃完，浑身微热。

晚饭的时候，一个新结识的朋友悄悄告诉我：“兰师傅只是名气大，其实有一家店不比它差，明天早上我带你去吃。”

“还去吃？”酒店有自助早餐券，浪费了我有些心疼。

“要吃的。”

好吧，那就吃。于是约了一下时间，如果不耽误赶飞机，又能吃上面，那就得早起。早起就早起吧。

饱食无事，晚上独自逛街，看路边的字牌，有趣得很。小饭店的橱窗上大大的打着三个字“辣得欢！”看了就欢。电信公司的广告是：“电话敞起打！”“敞起打”就是随便打的意思吧，可是“敞起打”的说法就很有气势，我仿佛看到了电信公司那宽阔的土豪胸怀。和出租车司机聊天也有趣，我说雅安这么好，要是不地震就更好了。他道：“地震有地震的好啊。不地震这世界怎么会有变化？”我惊诧地看着他，他平静淡定继续道：“人总有一死，总是怕死，就死得不痛快。地震一来，人说死就死了，多利落啊。也蛮不错！”

青衣江边霓虹绚丽，笙歌处处，非常热闹。有小小的女孩子，自己拎一个音箱卖唱，三元一支。也有盲人设摊，弹电子琴给路人伴奏，一元一支。那个盲人很年轻，是二十来岁的男孩子，个子高高的，很精神。他弹着琴，微微笑着，琴艺娴熟，谁点什么歌他都记得谱子，且非常体贴地掌握着调门，随高就低，无论歌者怎么唱他都能合上。唱的人很多，一支接一支，兴致勃勃。小孩子们在众人围观的小小空地里嬉闹跳舞，和乐融融。我站在那里，看了好一会儿，简直舍不得走开。这样的情形，是多么让人温暖且心疼啊。

第二天一早起床，来到酒店大堂，朋友已经在等我了。此店离酒店不远，我们只穿过了一个街口就到了面馆。店名叫“一口鲜”。

“我昨天晚上特意给老板打电话，让他早点开门的。”

我有些愧疚。问自己：你就这么爱吃么？

点的仍然是三鲜面，二两。或许是清晨的缘故，当然也或许是最高领导不曾宠幸的缘故，这里的人少得多，比“兰师傅”清静且干净。我们相对而坐，各吃一碗。

“好吃吧？”

“好吃。”

跟着夸是必须的。是对朋友的尊重，也是对面的尊重。我走南闯北的表哥吃遍天下，曾感叹：“每个地方的人说到自己地方的羊肉都像在赞美自己的情人。”同理，山西，陕西，河南……每个地方的人说到自己地方的面，是不是也都像在赞美自己的情人？——不，情人不如美食。一是对情人常常不能或者不好意思如此正大光明地赞美，二是和情人恩断义绝的几率远远要大过美食。如此，这个比喻应该把“情人”修正为“孩子”。孩子永远是自己的，且永远是好的。

“知道为什么这么好吃么？”

“你说。”

“这里的面煮得很好，当然，先是挞得很好。”

嗯，挞这个字，用得也好。查字典得知挞字本意是“用鞭棍打人”，组词“鞭挞”“挞伐”，所以以前见到挞字，总觉得生猛暴力。此时这个字用在此处搭配面，却是再好不过。忽然想起，和挞搭配的另一个词也很不错：蛋挞。