大理市下关镇市售蔬菜水果中酚含量的测定及结果分析

黄菊华，高春燕

（大理学院 公共卫生学院，云南大理671000）

大理市下关镇市售蔬菜水果中酚含量的测定及结果分析

黄菊华，高春燕*

（大理学院 公共卫生学院，云南大理671000）

采用超声波辅助提取技术对大理市下关镇市售蔬菜水果中的游离酚和结合酚进行提取，并采用福林-酚法测定其酚含量。试验结果表明，同一样品不同部位酚含量存在差异；水果中总酚含量高于蔬菜中总酚；蔬菜水果中游离酚含量均高于结合酚。

大理市下关镇；蔬菜水果；酚含量

酚类化合物是指芳香烃苯环上氢原子被经基取代所生成的化合物，在植物中已知有8 000种以上，广泛分布于蔬菜、水果、香辛料、谷物、豆类和果仁等各种高等植物器官中，是重要的次生代谢物质之一。多酚主要由类黄酮、酚酸和单宁等3类构成，各类又由许多亚类组成。大量研究证实，酚类化合物具有抗炎症、抗病毒、抗肿瘤活性和抗氧化、抗心血管疾病作用，流行病学研究发现类黄酮摄入量和心脏病、中风、肺癌、胃癌发生率成反比[1]。酚类物质具有天然抗氧化活性，已广泛应用于医药、食品、化工等领域。多酚在植物体内以2种形式存在，一种是游离型；一种是与细胞壁中多糖、蛋白质结合的结合型[2]。本实验对大理市下关镇市售蔬菜水果中游离酚和结合酚提取[3]，并采用福林-酚法测定各部分酚含量[4]。以期了解多酚在蔬菜水果中的含量与分布，为人们膳食和进一步研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

于2013年9月20日在大理市下关镇菜市场购买新鲜蔬菜水果，清洗切片后清洗切片后于60℃烘干，粉碎，过60目筛，装入封口袋，置于4℃冰箱储藏备用。

1.2 试剂与仪器

乙酸乙酯、甲醇、无水碳酸钠、氢氧化钠、乙二胺四乙酸、抗坏血酸、没食子酸、福林酚等，均为分析纯。

T6新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；RE-52A旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 蔬菜水果中酚类化合物的提取

1.3.1.1 游离酚的提取

精密称取样品0.5 g，加入10mL 80%的甲醇在室温条件下超声波辅助提取10min，真空抽滤，残渣加10mL 80%的甲醇再提取2次，合并滤液，35℃旋转蒸发去除甲醇，至剩余水相体积大约10mL。将水相用6mol/LHCl将pH调至1～2，然后用乙酸乙酯萃取6次（每次20m L），合并乙酸乙酯相，无水硫酸钠过滤，去掉残余水分，35℃旋转蒸发除去乙酸乙酯，剩余残留物用甲醇定容至50mL，定义为游离酚待测液。

1.3.1.2 结合酚的提取

于80%甲醇提取完游离酚后剩余的样品残渣中加入5 mL 4mol/L的NaOH（含10 mmol/L EDTA和1%抗坏血酸）在氮气保护下室温振荡水解4 h。待水解完毕，用6mol/LHCl将pH调至1～2，真空抽滤，滤液乙酸乙酯萃取，合并乙酸乙酯相，35℃旋转蒸发除去乙酸乙酯，剩余残留物用甲醇定容至50m L，定义为结合酚待测液。

1.3.2 蔬菜水果中酚含量的测定

1.3.2.1 标准曲线的绘制

精密称取没食子酸标准品0.005 g，用蒸馏水溶解并定容至50mL，得浓度为100μg/mL的标准液。准确吸取 0.00、0.08、0.12、0.16、0.20、0.24、0.28 mL没食子酸标准溶液置于10ml具塞刻度试管中，再分别加入100μL Folin-酚试剂（1mol/L），混匀，放置3min后，分别加入2mL 7.5%碳酸钠溶液，充分混合后用蒸馏水分别定容至5mL刻度处，30℃避光放置40min，以不加标准液的蒸馏水为空白对照，于760 nm下测定吸光值，每个样品平行测定2次，并记录。

1.3.2.2 样品酚含量的测定

准确吸取0.5mL制备好的水果蔬菜样品待测液于10mL具塞刻度试管中，加入100μL福林酚试剂（1 mol/L），混匀，3min后，加入2mL 7.5%碳酸钠溶液，摇匀，用蒸馏水定容至5mL刻度处，30℃置暗处反应40min。待反应结束后，以不加样品待测液的蒸馏水为空白对照，于760 nm波长处测定样品的吸光度，每个样品平行测定2次，并记录。

2 结果与分析

2.1 没食子酸标准曲线

以没食子酸在反应体系中的质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，得回归曲线Y=0.069X+0.064 3，R2=0.995 1，该方法的线性关系良好，标准曲线测定范围为0μg/mL～5.6μg/mL。

图1 没食子酸标准曲线图Fig.1 Standard curve of gallic acid

2.2 大理市下关镇市售蔬菜水果中酚含量测定结果及分析

对大理市下关镇市售49个蔬菜样品中的酚含量进行了测定，结果见表1。

表1 大理市下关镇市售蔬菜中酚含量测定结果Table1 Determination results of phenolic contents in market vegetablesin Xiaguan town，Dali mgGAE/g DW

续表1 大理市下关镇市售蔬菜中酚含量测定结果Continue table1 Determination results of phenolic con tents in market vegetables in Xiaguan town，Dali mg GAE/g DW

结果显示，游离酚含量为3.60±1.19mgGAE/gDW，结合酚为0.93±1.04 mg GAE/g DW，总酚为4.53± 1.66mgGAE/gDW。游离酚含量以薄荷杆最高，黑木耳最低；结合酚含量以小芫细最高，荷兰豆瓣最低；总酚含量以小芫细最高，黑木耳最低。同一蔬菜不同部位酚含量不同，如，黄瓜、茄子、白萝卜、冬瓜、南瓜等蔬菜皮中总酚含量高于蔬菜肉中含量。蔬菜按其构造和可食部分可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、食菌类共5类，本试验所测49个蔬菜样品中叶菜类有10种、茎菜类8种、根菜类8种、果菜类10种、食菌类3种。方差分析结果表明，所测5类蔬菜 样品之间游离酚含量的比较差异无统计学意义（P>0.05）；结合酚含量以叶菜类最高、茎菜类最低，其中叶菜类与果菜类、茎菜类、食菌类的比较差异有统计学意义（P<0.05），且叶菜类结合酚含量高于其它3类，果菜类、根菜类、茎菜类、食菌类差异不显著；总酚含量以叶菜类最高、食菌类最低，其中叶菜类与根菜类、茎菜类、食菌类的比较差异有统计学意义（P<0.05）且叶菜类总酚含量高于其它3类，其它比较差异无统计学意义。

2.3 大理市下关镇市售水果中酚含量的分析

对大理市下关镇市售46个水果样品中酚含量进行了测定，结果见表2。

表2 大理市下关镇市售水果中酚含量测定结果Table2 Determination results of phenolic con tents in market fruits in Xiaguan town，DalimgGAE/g DW

游离酚为4.79±3.09mg GAE/g DW，结合酚为1.56±1.76mg GAE/g DW，总酚为6.35±3.58mg GAE/ gDW。其中游离酚含量以石榴皮最高，山楂皮最低；结合酚含量以桔子皮中为最高，金桔肉中最低；总酚含量以石榴皮最高，火龙果肉最低。通过比较每个水果样品皮和肉中酚含量，结果发现，以下样品的比较差异有统计学意义（P<0.05），大青枣、桔子样品皮中游离酚含量均高于肉中游离酚；青苹果、红枣、金桔、水晶梨、人参果、蛇果样品皮中结合酚含量均高于样品肉中结合酚；石榴、青苹果、红枣、桔子、柚子、水晶梨样品皮中总酚含量均高于肉中总酚。

2.4 大理市下关镇市售蔬菜、水果中酚含量的比较与分析

蔬菜与水果样品中游离酚分别为（3.60±1.19）mg GAE/g DW和（4.79±3.09）mg GAE/g DW，蔬菜与水果样品中结合酚分别为（0.93±1.04）mg GAE/g DW和（1.56±1.76）mg GAE/g DW，蔬菜与水果样品中总酚分别为（4.53±1.66）mg GAE/g DW和（6.35±3.58）mg GAE/gDW。总体上，水果中总酚含量高于蔬菜中总酚含量。有研究结果显示，粮谷类食物中结合酚含量高于游离酚[5]，与本试验结果存在差异，原因可能是样品原料不同。显著性检验结果表明，大理市下关镇市售蔬菜与水果中游离酚、结合酚含量的比较差异均无统计学意义（P>0.05），但总酚含量差异有统计学（P< 0.05），可认为水果中总酚含量高于蔬菜。

3 结论

1）大理市下关镇市售蔬菜游离酚含量为3.60± 1.19mg GAE/g DW，结合酚为0.93±1.04mg GAE/g DW，总体上游离酚高于结合酚；大理市下关镇市售水果游离酚含量为4.79±3.09mg GAE/gDW，结合酚为1.56±1.76mgGAE/gDW，总体上游离酚高于结合酚。

2）大理市下关镇市售蔬菜、水果总酚含量分别为（4.53±1.66）mg GAE/g DW和（6.35±3.58）mg GAE/g DW，大体上水果中总酚含量高于蔬菜中总酚含量。

[1] 王玲平,周生茂,戴丹丽,等.植物酚类物质研究进展[J].浙江农业学报2010,22(5):696-701

[2] 金莹,孙爱东.植物多酚的结构及生物学活性的研究[J].中国食物与营养2005(9):27-29

[3]朱琳琳,李玉贤.丹皮酚超声提取工艺研究[J].中医学报2011,6 (1):713-714

[4] Chun-yan Gao,Main nutrients,phenolics,antioxidant activity,DNA damage protective effect and microstructure of Sphallerocarpus gracilis root at different harvest time[J].Food Chemistry2011,127(2): 615-622

[5] 李青,张名位,张瑞芬,等.5种籼稻品种谷壳中游离态和结合态酚类物质含量及其抗氧化活性比较[J].中国农业科学2012,45(6): 1150-1158

Determination and Analysis of Phenolic Contents in Market Vegetables and Fruits in Xiaguan Town，Dali

HUANG Ju-hua，GAO Chun-yan*
（College of Public Health，Dali University，Dali671000，Yunnan，China）

Use the ultrasonic assisted extraction technique to extract the free phenolic and bound phenolic in the market vegetables and fruits in Xiaguan town，Dali，and use Folin-phenol mehtod determinate phenolic contents.Experimental results showed that the phenolic contents were different in different parts of the same sample；the total phenolic in fruits was higher than that of in vegetables；free phenolic content in fruits and vegetables was higher than the bound phenolic.

Xiaguan town of Dali；vegetables and fruits；phenolic contents

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.018

2014-07-01

黄菊华（1987—），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：营养与慢性病。

*通信作者：高春燕（1981—），女，副教授，硕士生导师，博士，从事营养与食品卫生学研究。