绞肉工艺对鸡大胸肉肉丸品质的影响*

康壮丽，郭耿瑞，马汉军，张建林，王锐，李斐斐，李鹏

1(河南科技学院 食品学院，河南 新乡，453003)2(众品集团，河南 长葛，461500)

绞肉机是大型肉制品加工厂常用的设备，具有加工效率高，使用寿命长，方便操作等特点。绞肉机发展很快，如去筋膜绞肉机［1］、多功能自动绞肉机［2］等，但目前人们对绞肉工艺对原料肉及产品品质影响的研究较少。

使用斩拌机能够很好地提高肉制品的蒸煮得率，减少蒸煮损失和成熟收缩［3-4］。乳化效果与斩拌过程密切相关，如斩刀的转速、斩拌时间和斩拌温度。Whiting［5］报道了斩拌的终点温度比斩拌时间重要，这是由于温度影响蛋白质的功能特性及与脂肪的作用。延长斩拌时间，肉糜温度升高，黏度降低，过高的温度引起部分蛋白质变性，减少蛋白质的稳定能力，导致脂肪颗粒的暴露和集聚，增加乳化肉制品的蒸煮损失，形成较差的质构［6］。品质良好的乳化肉糜要求合理的控制斩拌时间和速率，防止水分和脂肪分离。实际生产中，斩拌机都安装温度计，且对斩拌过程中温度的变化和监测方法研究较多，但斩拌前原料温度的变化对肉制品品质的影响报道较少。

肉丸在我国有悠久的历史，公元6世纪贾思勰所著的《齐民要术》中详细的描述了“炙跳丸”加工方法，是长期以来消费量比较大的肉制品，是我国乳化肉制品的代表。肉丸的品种丰富，但消费者对肉丸质构有较高的要求，乳化质量决定着肉丸的出品率、质构等产品品质［7］。本文研究了孔眼直径对鸡肉及鸡肉丸品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冻鸡大胸肉、新鲜猪背膘，由众品集团研发部(河南长葛)提供;食盐、复合磷酸盐、白砂糖、香辛料、土豆淀粉等。

1.2 仪器与设备

JR-130/160绞肉机，郑州泓源食品机械厂;Stephan UMC-5C斩拌机，德国Stephan机械公司;温度计，美国 LakeShore公司;TA-XT.plus质构仪，英国StableMicroSystem公司。

1.3 实验方法

1.3.1 绞肉工艺对鸡大胸肉温度影响的实验设计

将质量为(180±5)g的速冻去皮鸡大胸肉(-18℃)用微波解冻方法分别解冻至中心温度-4、-2、0℃，切成约50 g的肉块，分别使用孔眼直径为3、6、12 mm的孔板进行绞制，研究绞肉工艺前后温度的变化，实验设计见表1。每组实验重复4次。

表1 绞肉工艺对鸡大胸肉温度影响的实验设计组分Table 1 The experimental design of the influence on chicken breast meat grinder process temperature

1.3.2 绞制后肉温对肉丸品质影响的实验设计

1.3.2.1 肉丸配方和制备工艺

肉丸配方:鸡大胸肉1 000 g、猪背膘300 g、冰水200 g、土豆淀粉100 g、食盐30 g、白砂糖12 g、复合磷酸盐4 g、白胡椒粉2 g。

工艺流程:原料验收→解冻→绞肉→斩拌→成型→熟化→冷却→速冻→包装

斩拌工艺:将1 000 g绞好的、不同温度的鸡大胸肉放入斩拌机，1 500 r/min斩拌30 s，斩拌过程中加入食盐、三聚磷酸钠和1/3的冰水，再3 000 r/min斩拌60 s;加入白砂糖、猪背膘、白胡椒粉等，再1 500 r/min斩拌30 s;加入土豆淀粉和剩余的冰水，1 500 r/min 斩拌30 s。

1.3.2.2 绞肉后温度和斩拌终点温度的测定

绞肉或斩拌结束后，使用温度计测定肉糜温度，每个处理重复测定4次。

1.3.2.3 出品率的测定

将乳化肉糜制成直径为3 mm的肉丸，80℃煮制20 min，捞出使用冷水冷却至中心温度低于30℃，放入-38℃速冻库速冻至中心温度-18℃以下即为成品，用于测定鸡肉丸的出品率。出品率算:

出品率/%=(m2/m1)×100

式中:m1为肉糜蒸煮前质量，kg;m2为速冻后鸡肉丸质量，kg。

1.3.2.4 质构的测定［8］

不同加工工艺的鸡肉丸在2℃环境中解冻约12 h。解冻后的鸡肉丸立即入80℃热水中煮制15 min，捞出淋干水分，冷却至室温。取蒸煮肉糜的中心部位，制成15 mm高，直径为20 mm的圆柱体，使用质构仪的P/50圆柱型探头进行质构测定。测试条件如下:测试前速率为2.0 mm/s，测试速率为2.0 mm/s，测试后速率为5.0 mm/s;压缩比为50%，时间5 s;触发类型为自动。测定肉丸硬度和弹性。每个处理组重复6次。

1.3.2.5 感官评定

根据Meilgaard等［9］的评定方法对蒸煮肉糜进行感官评定。选定8名经过严格培训的人员进行品尝。冻藏1周后，打开包装，100℃ 蒸煮10 min(中心温度72℃)品尝人员对蒸煮肉糜进行感官评定。使用9分嗜好评分方法(9分，非常满意;1分，非常不满意)对加热后的蒸煮肉糜在色泽、弹性、硬度、多汁性和整体接受性等方面进行评定。

1.4 数据分析

本实验所有处理重复4次。应用软件SPSS v.18.0(SPSS Inc.，USA)进行统计分析，使用单因素方差分析(ANOVA)的方法对数据进行分析，当P＜0.05时认为组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 绞肉工艺对鸡大胸肉温度的影响

由表2可知，孔眼直径大小和绞肉前温度对绞肉后温度有明显的影响。在绞肉过程中，鸡肉温度明显升高，升幅在0.8～3℃(P＜0.05)。在相同的绞肉前温度下，使用3 mm孔眼绞肉，鸡肉温度升高幅度最大，为1.4～3℃;而使用12 mm孔眼绞肉，温度升幅最小，在0.8～1.5℃。这是因为在绞肉过程中，螺旋杆在电机运转产生动力的作用下转动输送原料肉，由于机械运转产生热量，促使肉温升高。斩刀的转速和锋利程度及孔眼的直径大小影响原料肉的绞制速率，在螺旋杆转速及斩刀的转速和锋利程度固定的前提下，孔眼的直径决定原料肉的输出速率，孔眼直径大，在输送压力较小的情况下就可以输出原料，且在绞肉过程中产生的热量较少，温度升幅较小;孔眼直径小，需要的输出压力较大，绞肉过程中产生的热量多，温度升幅大［10］。因此，使用6 mm的孔眼温度升幅位于两者之间。

表2 绞肉工艺对鸡大胸肉温度的影响Table 2 The influence of grinder process on chicken breast meat temperature

原料肉的温度也影响绞肉过程中温度的升幅(P＜0.05)。C3温度升幅最大，在3℃左右，这可能是因为鸡大胸肉中含有少量的筋膜，解冻后变软且较有韧性，增大了原料肉的输入压力，产生了较多的热量;同时原料完全解冻，减少了冰晶向水相转化吸热的过程。而其他的2组样品没有完全解冻，还有冰晶体在样品中，冰晶体熔化时会吸收很大潜热，温度升幅较小。综上所述，合理的孔眼直径和绞制前原料温度，有利于稳定原料肉的品质，节能降耗，提高生产效率和产品品质。

2.2 绞肉工艺对鸡肉丸品质的影响

2.2.1 绞肉工艺对鸡大胸肉肉糜斩拌终点温度的影响

由图1可知，在相同的配方和工艺参数下，斩拌后肉糜的终点温度和原料肉的初始温度密切相关。

图1 绞肉工艺对鸡大胸肉肉糜斩拌终点温度的影响Fig.1 The influence of grinder process on chicken breast meat batters endpoint temperature

C1、C4、C7和C8处理组的斩拌终点温度没有明显的差异(P＞0.05)。而C2、C3、C6和C9处理组斩拌终点温度都超过10℃，有报道鸡大胸肉斩拌的终点温度最好低于10℃［11］，超过10℃不利于良好凝胶结构的形成，降低肉制品的保水性和乳化稳定性，及产品品质。因为斩碎鸡肉提取盐溶蛋白最好在4～8℃条件下进行，当肉馅温度升高或降低时，鸡肉盐溶性蛋白的萃取量显著减少。且斩拌终点温度较高，易诱导蛋白质变性，且这些变性的蛋白质和肉糜的加工性能相关［12］，而脂肪在斩拌过程中由于局部温度过高，部分溶解形成液滴，稳定体积较小的脂肪液滴需要较多的盐溶性蛋白，不利于肉糜基质的形成。C5处理组斩拌终点温度在10℃左右，符合加工要求。就本实验使用的配方和工艺而言，C1、C4、C5、C7和C8处理组都能够满足实验要求。从提高生产效率和节能降耗方面考虑，C1可以排除。在实际生产过程中，通常采用加冰水降温，较高的原料肉温度需要添加较多的冰水，不利于车间的大规模生产。因此，原料肉初始温度在斩拌过程中起着重要作用。

2.2.2 绞肉工艺对鸡肉丸出品率的影响

由图2可知，肉糜的斩拌终点温度明显的影响出品率(P＜0.05)。C1、C4和C8处理组有最高的产品出品率。而C7处理组有最低的斩拌终点温度，但产品出品率较低，这可能是因为在空斩后，原料肉温还在冰点附近，添加食盐和复合磷酸盐后，由于食盐溶解吸热，使原料肉温度低于冰点，诱导肉糜颗粒表面结冰，不利于食盐的均匀分散和盐溶性蛋白的提取，造成肉糜加热后形成较差的凝胶结构，不利于水分和脂肪的保持［13］。周伟伟等［14］报道了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响，发现斩拌终点温度为6℃时，香肠的硬度大，弹性差，质地与其他2组相比有明显差异，保水保油性差，肉腥味较浓。C2、C3、C6和C7处理组出品率最低，主要是由于斩拌终点温度较高形成的凝胶结构较差造成的，在凝胶网络结构中存在着直径较大的毛细管，在蒸煮和油炸过程中水分和脂肪流失过多［15］，降低产品出品率。

图2 绞肉工艺对鸡肉丸出品率的影响Fig.2 The influence of grinder process on cooking yield of chicken meatballs

2.2.3 绞肉工艺对鸡肉丸质构的影响

由表3可知，C4和C8处理组硬度和弹性最好且没有显著差异(P＞0.05);C1、C5、C7和C9处理组感硬度和弹性没有显著差异(P＞0.05)，数值较好;C2、C3和C6处理组有最差的硬度和弹性值，这个结果说明鸡肉丸的硬度与绞肉后温度有一定的关系。绞肉后温度影响肉糜的斩拌终点温度，斩拌终点温度又影响鸡肉丸的弹性和硬度，合适的斩拌终点温度能够提高鸡肉丸的弹性和硬度［16］。因为乳化肉制品要获得良好的质构，肌原纤维蛋白起着重要作用，温度较低不利于盐溶性蛋白的溶解和溶出，而较高的温度诱导许多蛋白质变性，且这些变性的蛋白质和肉糜的加工性能相关［17-18］。Youssef等［17］也报道了增加肉糜中盐溶性蛋白的含量能够形成较严密的结构，提高肉制品的硬度和弹性。因此，C4和C8处理组有最高的出品率。Hsu等［18］也报道了提取更多的盐溶性蛋白能够形成稳定的乳化肉糜体系，增加猪肉贡丸的硬度、弹性和蒸煮得率。

表3 绞肉工艺对鸡肉丸质构的影响。Table 3 The influence of grinder process on texture profile analysis of chicken meatballs.

2.2.4 感官评定

由表4可知，C3和C6处理组有最差的感官评定分值，C1、C5、C7和C9处理组感官评定结果较好，没有显著差异(P＞0.05)，C4和C8处理组感官评定结果最好且没有显著差异(P＞0.05)。这个结果与绞肉后温度、斩拌终点温度及出品率结果基本一致。较低的绞肉后温度和合适的斩拌终点温度都影响产品的品质和食用质量。C4和C8处理组能够形成良好的凝胶结构，有较好的硬度、弹性、多汁性，这与机械测定的结果一致［19］。因为良好的凝胶结构有利于水分和脂肪的保持，提高产品的弹性和多汁性。C3和C6处理组有最差的硬度、弹性、多汁性分值，因为较高的绞肉后温度导致较高的斩拌终点温度，诱导较多的盐溶性蛋白质发生变性，降低加工性能［12］。就感官评定结果而言，C4和C8处理组能够更好的满足品尝人员的需求。

表4 鸡肉丸感官评定结果Table 4 The result of sensory evaluation on chicken meatball

3 结论

本实验研究了不同绞肉机孔眼直径及原料肉初始温度对绞肉后温度、斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响。较低的原料肉初始温度和较大的孔眼直径明显的影响产品的出品率和感官品质，同时能够提高生产效率和节能降耗。结果表明，使用6 mm的孔眼，原料肉温度在-4℃时为最佳;使用12 mm的孔眼，原料肉温度在-2℃时为最佳，即有较少的绞肉过程中温度的升高，适宜的斩拌终点温度，较高的出品率和较好的感官品质。

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