论食品欺诈和食品掺假*

杨杰，高洁，苗虹

(国家食品安全风险评估中心，卫生部食品安全风险评估重点实验室，北京，100021)

2013年欧洲发生的“马肉风波”事件，引起了全球对食品欺诈的关注，并唤起了消费者对近几年发生的食品掺假事件的回顾:例如“三聚氰胺”奶粉、“地沟油”、“红心鸭蛋”，“增塑剂”饮料、“毒淀粉”、添加了“叶绿素铜”的橄榄油等。由此可见，全球的食品安全问题不再仅仅围绕着重点污染物对消费者造成的健康威胁，而愈来愈多地表现为以食品欺诈、食品掺假为手段的令人生忧的食品安全事件，该类事件威胁着消费者的身体健康，干扰着全球食品行业正常的经济运行和贸易往来，降低消费者对政府和企业的信心，甚至影响社会稳定。

食品欺诈、掺假行为自古有之、全球泛之，常常被视之为商业事件，其随着现代工业科技的迅速发展，其手段也从早期的缺斤短两、勾兑稀释等简单形式发展到利用现代科学技术手段而进行的“弃真存伪”等掺假形式。同时，随着食品供应链触及的广度更为宽泛，其影响规模也逐渐扩大，影响了全球的经济市场运行、食品质量和安全监管及消费者的身体健康。目前食品欺诈，包括以经济利益为驱动的食品掺假(economically motivated adulteration，EMA)正在成为一个兴起的全球性话题［1］，全球的研究者致力于共同合作研究食品欺诈食品掺假领域，各国也采取了相应的策略措施应对其引起食品安全风险。其中，美国在此方面开展的工作可引以为借鉴:美国药典委员会(The United Stated Pharmacopeial Convention，USP)针对EMA开展了工作，并建立食品欺诈数据库(food fraud database)［2］，美国食品药物管理局(United States Food and Drug Administration，US FDA)国土安全部(Department of Homeland Security，DHS)也建立的食品保护和防御国家中心EMA事件数据库［3］。

本文以食品欺诈、食品掺假为主线，以美国食品欺诈和食品掺假事件数据库为具体事物进行介绍和分析，为我国应对以食品掺假事件提供建设性的启示，加大对食品欺诈掺假行为的预防及监管措施研究，确保我国食品安全，保障消费者健康和利益。

1 食品欺诈和经济利益为驱动的食品掺假(EMA)的定义和类型

目前，针对食品掺假和食品欺诈(food fraud)暂无法定定义［3］，各国研究者正在致力于在法律法规制定之前能过通过合作来界定其基本概念［1］。目前，一般定义为［1，4］:食品欺诈是产品欺诈的一类，包括蓄意和有意图的替代、添加、调和，虚报食品、食品成分、食品包装，或对某产品进行欺骗或误导性的描述，目的是为获取更高的经济利益，其界定范围比EMA宽泛，概念上比食品伪造(food counterfeiting)更具体［4］。

食品掺假，又称经济利益驱动的食品掺假(economically motivated adulteration，EMA)，是食品欺诈(food fraud)的亚类，是影响及破坏食品安全秩序的重要因素之一，也是食品安全风险隐患之所在，严重的还会危及消费者健康。2009年美国食品药品监督管理局(US FDA)在Harvey W.Wiley联邦大楼举行的公开会议明确EMA是指为获得产品的表观价值或减低产品的成本，在该产品中欺诈性的、有目的地替代或添加某物质的行为，同时也说明了EMA包括在某种程度上利用增加已经存在物质的数量而对产品进行稀释的行为，这种稀释可能会对消费者产生已知的或暂时不能预知的危害，同样为了掩盖这种稀释而进行的其他物质的添加或替代也属于EMA［4］。

根据美国药典委员会(USP)和一些研究者对食品欺诈的定义，一般食品欺诈可分为3种类型［3，7］:

替代(replacement):完全或部分替代某一食品成分，或用较便宜的成分替代较高价值的真实成分。其手段主要为添加、稀释、或用一种掺杂物或混合掺杂物来扩展某个真实成分。例如，为提高奶粉中的含氮量添加三聚氰胺，或在柠檬水中添加水和柠檬酸。

添加(addition):添加某种少量的非真实物质以掩盖质量低劣的成分。例如，在质量低劣的辣椒粉中添加苏丹红染料以增强其色泽。

剔除(removal):利用购买者对购买的产品并无了解的情况下，剔除或故意遗漏某种真实的或者有价值的成分。例如，从辣椒粉中将非极性物质(脂类和其他风味化合物)提取之后，制造成辣椒粉来源的风味提取物，而将已经缺少风味化合物的辣椒粉作为普通辣椒粉卖给消费者。

2 食品掺假和食品欺诈的特性

2.1 食品掺假的历史性和全球性

食品掺假并非我国独有，该现象自古有之、全球皆之。纵观全球历史，在商业诞生之时，掺假便随之而生。西方世界早至《圣经》即有关于禁止食品交易时缺斤短两和弄虚作假的训诫［5］;美国在北美殖民地时期，食品掺假行为随处可见;19世纪美国的食品掺假更是跌入了泛滥成灾的地步。随着各国食品安全立法对食品掺假行为的打击，食品掺假事件有所减少，但其形式和内容也随着科学知识和技术的更新发生着变化，并且随着经济全球化，食品掺假行为也趋于全球化，因此各国均存在各种形式的食品掺假。2008～2012年，欧盟通过食品饲料快速预警系统通报的食品掺假信息就多达376条，涉及24种食品类别［6］，美国FDA国土安全部(DHS)的食品保护和防御国家中心建立的以经济利益驱动的食品掺假事件数据库(NDFPD’s EMA incident database)对英文主流媒体报道的食品掺假事件发生的地区分别做了统计，其中美国占 29.8%、欧盟占 18.2%、中国占13.6%、印度占12.6%、中东占7.3%、亚洲其他国家5.0%、澳大利亚3.0%。［3］综上所述，食品掺假并无特定时间限定，也无国界之分，并不会因为经济发达、政府公信力高就能够杜绝。因此，食品掺假不是只肆虐在我国以及经济欠发达的发展中国家，其根本原因在于人性的贪婪和欲望，即谋求获得更高经济利益的欲望。食品掺假的历史性和全球性决定了各国均需提出合理的策略并采取有力的措施控制食品掺假事件的发生，将其带来的食品安全风险降到最低。

2.2 食品掺假的多样性、复杂性和规避性

食品掺假是食品欺诈的亚类，就单从食品欺诈的类型(替代、添加、剔除)中即可看出其形式手段的多样性和复杂性。而且，在施行掺假行为时，除实施食品掺假的犯罪者能够明确具体的掺假物和掺假方式外，其他人很难了解或掌握，因此犯罪者的道德水平和知识水平决定了掺假物对食品安全和人体健康的危害程度［7］。由此可见，食品掺假复杂性在于手段的隐蔽性、可变性和不可预知性;食品掺假的规避性在于实施掺假的犯罪者寻找处出食品法律法规及检验标准的漏洞和盲点，即相关法律法规中未涉及或无法涉及的方面，在规避现有质量保障和质量控制(quality assurance/quality control，QA/QC)体系下进行犯罪［7］。

2.3 食品掺假的动机性

食品掺假事件相对于传统的食品安全事件是有区别的［1，3-4］:传统的食品安全事件是无目的性的，事件发生后造成对消费者身体的危害，例如，农药、兽药、重金属造成的食品污染，导致人体急性，慢性的伤害;但食品掺假具有动机性，其意图就是在于谋求获得经济利益，其获利的水平越高、实施犯罪的行为越简单，实施犯罪的可能性就越高，但食品掺假并不以造成消费者身体伤害为目的，而且往往大多数食品掺假事件均未造成了人体健康危害，其原因就在于犯罪实施者的动机是获利而非危害。

所以食品掺假引起的食品安全事件和传统意义的食品安全事件在动机、背景、范畴、形式上均不相同，无法利用现有传统的食品安全保障体系、实验室检测体系和风险评估评价体系来预防和评估其可能带来的食品安全风险，更无法在短时间内寻到适宜的检测方法来鉴别和锁定掺假物质。

3 美国针对食品欺诈和食品掺假的应对措施

在19世纪的美国，随着工业革命和城市化建设的推动，食品掺假几乎到了不可抑制的程度。大规模的食品掺假严重危害了消费者的身体健康，干扰了市场贸易的运行，种种不利因素催生了使各州建立食品安全法律应对随之而来危机:以食品立法为根本，建立完善的监管体系为手段，切实控制食品掺假事件的发生。然而，食品掺假并未完全有效地杜绝和控制，掺假手段和表现形式仍然不断发生着变化。

2007年FDA的食品保护方案(《food protection project》)中提出了食品安全保障三大要素，即预防、干预和应对，并提及这三大要素可适用于食品中的蓄意污染［8］，但针对食品掺假，启动是在干预阶段，也就是开始了解风险，然后进入应对阶段，但经应对后，更加了解掌握情况，然后返回到预防环节［4，7］(见图1)。

图1 食品保护计划进程［4，7］Fig.1 Food protection plan progression［4，7］

2009年，美国FDA针对食品掺假议题召开会议，声明重点关注可能导致健康威胁的情形下如何更好的预知和预防食品掺假事件的发生［3］。这次会议促使贸易和非政府组织在食品掺假领域正式开展工作［3］:包括杂货制造商协会(Grocery Manufacturers Association’s，GMA’s)开展的消费者产品欺诈报告(2010年1月)和美国药典委员会(USP)开展的食品蛋白工作组。通过这次会议，开发了应对食品掺假的分析工具箱(2009年6月)，成立了食品成分国际掺假专家工作组(2010年8月)。美国食品安全现代化法案(The United States Food Safety Modernization Act，FSMA)中也重点专注阐释“有意掺假”，并制定草案要求直接就“以经济利益驱使的掺假行为”进行评论［1］。(2009 年，2011 年)

2014年，美国药典委员会认为，食品保护方案中针对以蓄意掺假的食品防御体系框架和自愿性预防控制框架均不能降低EMA的风险，建议FDA按照EMA的制定专门框架，制定一套混合方案，搭配EMA几率漏洞评估、公众健康风险评估以及漏洞控制方案以降低风险［9］。

2015年，美国17届食品安全峰会将食品欺诈单独作为一个会议主题进行了研究讨论，会议汇集了英国、美国、中国等报告人就各自国家针对食品欺诈的相关法律法规和行动的交流，及其食品欺诈研究领域的趋势，加强了各国研究者对食品领域的关注。

为了更好地了解食品掺假和食品欺诈行为，为今后的工作提出策略性建议，相关部门建立了食品欺诈数据库和食品掺假数据库，这2个数据库为开展有效预防和控制食品掺假引起的食品安全事件提供强有力的信息支持。

4 USP食品欺诈数据库和EMA掺假事件数据库的介绍

目前相关的食品欺诈数据库，一个是美国药典委员会(USP)支撑的食品欺诈数据库［2-4，7］(food fraud database，FFD)，另一个是美国食品药物管理局(US FDA)国土安全部(DHS)的食品保护和防御国家中心建立的以经济利益驱动的食品掺假事件数据库［3］(NDFPD’s EMA incident database)。其中USP食品欺诈数据库(FFD)网址域名为:http://www.foodfraud.org/。［2］该数据库是对外开放的，任何人均可以通过网页查询到相关信息，但NDFPD’s EMA事件数据库是需要申请才能进行相关信息的查询。2种数据库的收录资料、归类方式及其目的是不一致的，其中:

USP食品欺诈数据库(FFD)主要收集的信息为“问题食品和食品成分”的鉴别和检测方法，该数据库的数据分析主要是由密西根州立大学和USP的研究工作者共同完成的［2］该数据库分析结果第一版于2012年发表在第八版的食品化学物质法典(food chemicals codex，FCC)中，并于同年4月在食品科学杂志(Journal of Food Science)上发表了学术文章，文章题目为:1980年～2010年食品成分欺诈和经济利益驱动的食品掺假数据库的发开和应用。该数据库收集的1980～2010年间有关食品掺假信息共1305条，其中收录的文献达660篇［7］。2013年数据进一步更新，数据记录达2 100条，收录的文献达924篇［3］，详见表1。USP食品欺诈数据库(FFD)录入的字段为:录入编号、食品法规管理范围、报道类型(学术型/媒体型)、成分类别、成分、掺入物、欺诈类型(替代、添加、剔除)和发表时间(图2)。

图2 USP食品欺诈数据库网页信息Fig.2 Website information of USP Food Fraud Database

表1 USP食品欺诈数据库范围［3］Table 1 Scope of USP Food Fraud Database

NCFPD EMA事件数据库其目的、内容形式上均不同于USP的食品欺诈数据库，该数据库是将事件根据掺假类型进行归类，并根据已提供的明确信息标注产品的来源地。该数据库收录的EMA事件，需经过申请且得到授权后才能查询资料。该数据库对“事件”的界定为［3］:单独的食品或相关的一组食品，在明确的时间范围内，被实施的掺假行为称之为“事件”，如:2007～2008年在中国发生的婴幼儿乳粉事件，这一时间段所发生的所有相关事件称之为一个事件。该数据库旨在通过案例分析和预测模型来更好地描绘离散型事件，有利于了解食品掺假行为:包括掺假动机、掺假物、掺假事件的发现及掺假食品成分的检测等［2］。两者数据库详细信息参见表2。

表2 食品欺诈数据库与NCFPD＇s EMA事件数据库比较Table 2 Comparison of food fraud database and NCFPD＇s EMA incident database

从以上可知，此2种数据库因侧重点不同，其形式内容亦不同，呈现的结果也不相同，USP的食品欺诈数据库侧重对食品欺诈掺假事件中的鉴别和检验方法，USP工作人员通过对数据进行分析，获得该数据库涉及的用于食品掺假的检测技术通常有16种，其中，高效液相色谱法、红外光谱法、气相色谱法、同位素稀释质谱法、质谱联用分析法是数据库信息中高居前五位的仪器分析方法［7］。同时，从数据库信息中可以反映出化学计量学将成为掺假食品成分分析的重要手段，并成为发展趋势［7］。相对而言，NCFPD’s EMA事件数据库无法得知具体检测方法，其侧重点在于获知事件发生情形，其归类形式在于食品欺诈掺假的类型，并可以更为清晰地获知某事件在某时间段在某地点标示着某来源地的发生情况，但该数据库是内部数据库，不能公开获悉数据信息。美国有关部门可综合这两个数据库，获知新型和持续性的食品掺假行为和掺假手段、以及针对此类掺假食品和掺假物如何鉴别和筛查的方法。2种类型数据库可相辅相成、互为补充。

5 美国食品欺诈和食品掺假数据库对中国应对食品掺假事件的启示

近年来引起我国社会政府、媒体和消费者普遍关注的事件，从轰动一时的“三聚氰胺毒奶粉、到臭名昭著的“增塑剂”饮料等等，无不渗透了食品掺假复杂性、多样性及其规避性，且很多事件也被美国食品欺诈及掺假事件数据库收录其中，所以美国食品欺诈、食品掺假事件数据库对食品掺假目的、内容、形式、性质等方面的归类分析，不仅能够获知食品掺假的动态，同时也能够给我国应对此类食品安全事件的措施管理提供一些建设性的启示，由此为借鉴，收集我国的食品掺假信息，建立我国食品掺假数据库对我国应对食品掺假事件也具有重要意义。

5.1 食品掺假信息全面研究分析的重要性

因食品掺假具有多样化、复杂化和规避性等特点，较难从一个事件中去捕捉和推断到另外一个事件发生的可能，也难以利用传统的食品保护系统和风险评估方法来预防和评估国际范围内的食品掺假事件带来的风险。所以，针对于EMA的预防，需要系统、全面、综合的方法，需要全面地收集食品掺假行为事件的背景信息，并对信息资料进行科学的梳理、归类和分析研究，寻找出有价值可循的“痕迹”，切实做好食品掺假行为的食品安全事件的预防、干预和应对工作。

我国针对食品掺假的监管措施主要是依赖公安部门负责的食品安全犯罪、相关食品安全部门实施的风险监测和《食品中可能违法添加的非食用物质》(简称“黑名单”)。2008年12月 ～2011年6月，我国原卫生部先后发布了6批有关食品中可能违法添加的非食用物质名单，共计48种食品类别64种物质，这些名单物质被广泛用于食品安全风险监测和监督管理中。自2012年起，卫生计生委食品司委托国家食品安全风险评估中心对原有“黑名单”进行了科学的分类和清理整顿，原“黑名单”中的48种64个非食用物质修订为23种非食用物质，并形成了《食品中可能违法添加的非食用物质名单》修订草案和编制说明，目前完成了网上征求意见［10］。

“黑名单”是我国治理经济利益驱动的食品掺假(EMA)事件的重要的指导性体系，但“黑名单”不是一尘不变的，随着食品安全动态的发展变化也会随之发生变化，哪些物质需要进入和退出“黑名单”就变得尤为重要，而决定其进入或退出的机制在于全面掌握当前和潜在的食品掺假的信息。

由此可鉴，美国的食品欺诈、食品掺假数据库对食品欺诈、食品掺假所收集的信息及信息分析报告均对我国修订“黑名单”物质及配套研究方法的研究具有指导性的建议，我们能够从该数据库信息分析结果中观测出全球食品欺诈及掺假的形式变化及检验技术的更新，减少了无目标化的信息收集的时间和精力，同时，也为我国食品掺假信息研究分析开阔了一条信息挖掘的思路。

5.2 建立我国的食品掺假数据库应对食品安全事件

虽然美国已率先建立了食品欺诈数据库，但主要收集英文为主的文献和媒体报道，对于中国发生的食品掺假事件难以全面覆盖，而我国的食品掺假形式的多样性、复杂性及规避性更难以预计，美国的食品欺诈数据库所列举的中国食品欺诈掺假的事件也只能是一些著名“案例”，但对于绝大多数中文媒体、中文文献报道的相关信息未能采集，因此，可借鉴美国食品欺诈掺假数据库的模式和采集形式，应用计算机数据库技术建立我国“食品中可能违法添加的非食用物质名单”信息数据库。该数据库的建立可全面获知“黑名单”物质的背景资料，并对“黑名单”物质进行科学合理的归类，能够有效及时地掌握食品掺假行为及其研究的动态发展，对潜在的风险进行预估，并为潜在发生的危害做好相应的技术准备，有利于我国快速准确地应对突发的食品安全事件，降低食品安全危害程度，进而有利于市场经济秩序的良好发展、社会的稳定和谐发展。

5.3 对中国食品欺诈掺假领域研究工作的展望

目前，食品欺诈、以经济利益为驱动的食品掺假的概念、理论及国际间协作研究刚刚在我国兴起，美国在食品欺诈领域上研究已经将这个领域从单一的食品政策覆盖到了食品科学、交流、管理的综合层面。我国在食品欺诈掺假的研究领域中还处在被动、借鉴学习阶段。通过对食品欺诈、食品掺假在定义、类型、特性的了解和认识及对食品欺诈掺假数据库建立模式、信息采集分类模式上的研究和学习，首先应该界定食品欺诈、掺假研究的领域范畴，在此范畴内，全面收集我国中文媒体、中文文献中涉及的食品欺诈掺假事件，建立中文资料的食品掺假数据库，并与美国欺诈数据库的研究进行比对和整合，寻找出国际食品欺诈掺假的共同规律和我国独有的食品欺诈形式特点;第二、不能将中国的食品掺假领域工作仅仅限制在资料信息收集和分析上，更应该将其覆盖到政策层面、科学技术支撑、信息交流等全方位层面的研究中，形成食品欺诈领域的综合研究团队;第三、要竭力与全球致力于研究食品欺诈领域的学者共同合作，寻找出全球有效的食品欺诈防御、风险评估体系用以应对食品欺诈食品掺假事件，降低该类事件引发的食品安全危害程度，推动国际经济贸易的正常运行。

［1］ John S，Douglas C M，Hyeonho P，et al.Introducing Food Fraud including translation and interpretation to Russian Korean，and Chinese languages［J］.Food Chemistry，2015，189(12):102-107.

［2］ 食品欺诈数据库［EB/OL］.http://www.foodfraud.org/node?destination=node.

［3］ Renee J.Food Fraud and“Economically Motivated Adulteration”of Food and Food ingredients［EB/OL］.http://www.docin.com/p-861573263.html.

［4］ John S，Douglas C M.Defining the public health threat of food fraud［J］.Journal of Food Science，2011，76(9):157-163.

［5］ 吴强.略论19世纪美国的食品立法及其对当代中国的启示［J］.江南大学学报:人文社会科学版，2012，11(4):126-132.

［6］ Satu T，Riitta M，Hannu K，et al.Patterns of food frauds and adulterations reported in the EU rapid alarm system for food and feed and in Finland ［J］.Food Control，2015，47:175-184.

［7］ Jeffery C M ，John S，Markus L.Development and application of a Database of Food ingredient Fraud and Economically Motivated Adulteration from 1980-2010［J］.Journal of Food Science，2012，77(4):118-126.

［8］ 美国食品药品管理局.食品保护计划［EB/OL］.http://www.docin.com/p-22848713.html.

［9］ 美国FDA重新审查食品掺假的应对措施.［EB/OL］.中国质量新闻网，http://www.cqn.com.cn/news/zjpd/myjs/917901.html.

［10］ 国家卫生计生委办公厅关于征求《食品中可能违法添加的非食用物质名单》(征求意见稿)意见的函［EB/OL］.http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s5853/201409/64a8d549311a432c8df6fb446fbfa8cc.shtml.