柴达木大肥菇子实体营养成分分析与评价*

罗春燕

（青海省农林科学院 青藏高原野生植物资源研究所食用菌研究室，青海 西宁 810016）

柴达木大肥菇子实体营养成分分析与评价*

罗春燕

（青海省农林科学院 青藏高原野生植物资源研究所食用菌研究室，青海 西宁 810016）

经测定，柴达木大肥菇子实体含粗蛋白24.0%、粗脂肪2.10%、粗纤维17.32%、碳水化合物34.91%、灰分13.65%；必需氨基酸（5.215 g/100g）占氨基酸总量（15.88 g/100g）的35.84%；含维生素B20.107 mg/100g、维生素B3（烟酸）8.168 mg/100g；l kg子实体含钾118 mg、磷38.5 mg、硫272.6 mg、钙624.9 mg、铜11.07 mg、铁163.4 mg、镁608.6 mg、锰5.77 mg和钠223.5 mg。

食用菌；柴达木大肥菇；子实体；营养成分

柴达木大肥菇Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.是生长于青藏高原柴达木盆地的一种大型野生真菌，主要分布于柴达木盆地德令哈、诺木洪、格尔木等地，海拔2 600 m～3 000 m的平原盐生草甸草场类—盐漠滩地芦苇草场，在天峻、共和、兴海环湖地区及乌兰县部分芦苇草滩等也有一定的分布。野生柴达木大肥菇的生长界限在地表土层下20 cm～70 cm之间，营腐生。子实体肥大，菇体白色至暗黄色，菇体平均重400 g～800 g，菌肉肥厚，味道鲜美，又叫沙菇，很受当地农牧民的喜爱，被广泛采食和销售。青海省农林科学院食用菌研究室自2007年对该菌进行人工驯化栽培研究并取得成功。本研究旨在对柴达木大肥菇营养成分进行分析与评价，为在青藏高原独特生境下这一野生珍稀食用真菌的进一步开发利用提供理论基础。

1 材料与方法

1.1材料

分析用柴达木大肥菇子实体，青海省农林科学院食用菌研究室袋料栽培随机采集所得。

1.2主要测试设备及其型号

SB-53原子吸收分光光度计AAS，Avanta PM，GBC（Australia）；SB-90液相色谱议 HPLC，LC. 20A，Shimadzu（Japan）；SB.30紫外·可见分光光度计UV，UV-1240，Shimadzu（Japan）；SB·33日立8350氨基酸自动分析仪。

1.3检验方法

参照如下标准测定：粗纤维Crude fiber，GB/T 5009.10-2003；粗脂肪 Crude fat，GB/T 5009.6-2003；粗蛋白Crude protein，GB/T 5009.5-2003；碳水化合物Carbohydrate，GB/T 5009；氨基酸Amino acid，GB/T 5009.124-2003；灰分 Cellulose，GB/T 5009.4-2003；烟酸Oleic acid，GB/T 5009.89-2003；维生素B2，GB/T 5009.85-2003；维生素D，GB/T 5413.9-1998；维生素 C，GB/T 5009.86-2003；铜（Cu），GB/T 5009.13-2003；磷含量测定采用分光光度法，钾、钙、铁、镁、锌含量测定采用原子吸收分光光度法。

2 结果与分析

2.1柴达木大肥菇营养成分分析

柴达木大肥菇营养成分分析结果见表1。

表1 柴达木大肥菇与香菇等4种食用菌营养成分比较Tab.l Nutritional ingredient comparison between Agaricus bitorquis and other common edible mushrooms

由表1可见，柴达木大肥菇粗蛋白含量24.00%、粗脂肪含量2.10%、粗纤维含量17.32%、碳水化合物含量34.91%、灰分含量13.65%，与资料记载的香菇、双孢蘑菇、糙皮侧耳（平菇）和金针菇进行比较，柴达木大肥菇灰分含量高于香菇、双孢蘑菇、糙皮侧耳和金针菇，粗蛋白含量比香菇低1.6%，但高于双孢蘑菇、金针菇和糙皮侧耳；粗脂肪含量分别比香菇、双孢蘑菇、金针菇和糙皮侧耳低74.39%、54.35%、45.31%和5.41%；碳水化合物含量比双孢蘑菇高10.13%，分别比香菇、金针菇和糙皮侧耳低38.75%、46.79%和35.35%。蛋白质是构成食物营养成分的重要组成部分，灰分含量体现食用菌中矿物质的含量，测试结果表明柴达木大肥菇是一种高蛋白、高矿物质、低脂肪的食用菌，极具营养价值。

2.2柴达木大肥菇子实体氨基酸种类与含量测定

柴达木大肥菇子实体氨基酸种类与含量测定结果见表2。

表2 柴达木大肥菇与其他3种食用菌氨基酸含量比较Tab.2 Comparison of amino acid content between Agaricus bitorquis and other common edible mushrooms

由表2可见，柴达木大肥菇子实体中氨基酸种类齐全，不仅含有人体所必需的8种氨基酸（色氨酸未检测出），而且含有多种非必须氨基酸。必需氨基酸（5.215 g/100g）占氨基酸总量的35.84%，比金针菇（4.66 g/100g） 高0.555 g/100g；比香菇（6.69 g/100g） 低1.475 g/100g；比鸡腿菇（6.59 g/100g）低1.375 g/100g；氨基酸总量（15.88 g/100g）高于金针菇（10.559 g/100g），略低于香菇和鸡腿菇。其中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量均高于香菇、鸡腿菇和金针菇。苏氨酸和甘氨酸常作为动物营养增补剂，有增香和调味的作用，赋予了柴达木大肥菇更加鲜美的口味；丝氨酸有助于免疫血球素和抗体的产生；赖氨酸和精氨酸能促进个体发育，增强免疫功能，促进中枢神经组织功能，能促进儿童身体健康和智力发育；脯氨酸含量在一定程度上反映了植物抗逆性，一般作为抗旱、抗寒的生理指标，含量高说明抗逆性强。因而，从氨基酸的组成和含量来看，柴达木大肥菇是一种营养丰富，口味鲜美，极具保健功能的食用菌，而且有很好的抗旱、抗寒特性，具有较强的抵御恶劣自然环境的能力，开发利用潜力巨大。

2.3柴达木大肥菇子实体维生素种类与含量分析

经测定，100 g柴达木大肥菇子实体中含有维生素B20.107 mg、维生素B3（烟酸）8.168 mg、维生素D（原麦角甾醇）为1.73 mg，未检测出维生素C。

2.4柴达木大肥菇子实体矿质元素含量分析

子实体中矿质元素含量分析结果见表3。

表3 柴达木大肥菇子实体中主要矿质元素含量（干重）Tab.3 The content of main mineral elements in Agaricus bitorquis(dry weight)

由表3可见，柴达木大肥菇子实体中含有钾、磷、硫、钙、镁、铁、铜、锰、钠等多种人体必需的矿质元素，其中钙、镁、钠、铁、钾、磷、硫的含量很高，这些矿物质对人体生理机能的调节有重要作用。

3 结论

柴达木大肥菇子实体营养成分测定分析结果表明：子实体中蛋白质 （24.0%） 和碳水化合物（34.91%）含量高，脂肪含量（2.10%）低，富含人体所需必须氨基酸和非必需氨基酸，同时含有大量对人体有益的矿质元素钙、铁、镁、钠、钾、硫、磷以及维生素B2、维生素B3（烟酸） 和麦角甾醇。因此，柴达木大肥菇具有很高的营养价值，是极具开发价值的大型珍稀食（药）用菌资源。

[1]卯晓岚.中国经济真菌[M].北京：科学出版社，1998：67.

[2]杨月欣，王光亚.实用食物营养成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002：36-163.

[3]中华人民共和国卫生部.保健食品检验与评价技术规范[M].北京：人民卫生出版社，2003：246-310.

[4]王元忠，汤洪敏，虞泓，等.巨大口蘑子实体营养成分分析[J].食用菌学报，2005，12（2）：24-26.

[5]高淑敏，罗春燕，刘海林.柴达木野生大肥菇菌丝体生物学特性研究[J].中国食用菌，2010，29（5）：28-30.

失眠多梦吃茯苓

茯苓营养丰富，每100克茯苓的营养成分：能量16 kcal、蛋白质1.2 g、脂肪0.5 g、碳水化合物82.6 g、膳食纤维80.9 g、核黄素0.12 g、钾58 mg、钠1 mg、钙2 mg、镁8 mg、铁9.4 mg、锰1.39 mg、锌0.44 mg、铜0.23 mg、磷32 mg、硒4.55 μg、烟酸0.4 mg。

中医认为茯苓性味甘淡，平。入心、脾、肺经。《本草经疏》记载入手足少阴，手太阳，足太阴、阳明经。具有渗湿利水，益脾和胃，宁心安神的功效。主治治小便不利，水肿胀满，痰饮咳逆，呕哕，泄泻，遗精，淋浊，惊悸，健忘。

茯苓中的茯苓皮、赤茯苓、白茯苓、茯神各有不同。茯苓皮走表，长于利肌表之水肿；白茯苓偏入气分，赤茯苓偏入血分；白茯苓偏补，赤茯苓偏利；补脾益心，则白茯苓优于赤茯苓；分利水湿，行血消瘀，则赤茯苓胜于白茯苓；茯神用于安神。茯苓与猪苓协同利水，猪苓淡重于甘，主入肾与膀胱经，只能渗湿利尿，无补脾益中之效，且利水作用较茯苓强；茯苓则利中有补，能补脾益心。

茯苓适宜于一般人群。尤宜于水湿内困，水肿，尿少，眩晕心悸，胃口欠佳，人便稀烂，心神不安，失眠、多梦者。

中国食用菌商务网 2015.04.30

Nutrition Ingredient Analysis and Evaluation on Agaricus bitorquis（Quél.）Sacc.Fruit Body

LUO Chun-yan
（Edible Fungus Research,Institute of Wild Plant Resources in Qing－Tibet Plateau,Qinghai Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Xining 810016,China）

Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.fruit body contained 24.0%etude protein,2.10%crude fat,17.32%crude fiber, 34.91%carbohydrate and 13.65%ash.The essential amino acids amount reached 5.215 g/100g which share 35.84%of thetotal quantity(15.88 g/100g)of amino acids.The fruit body contained vitamin B2of 0.107 mg per 100 g,vitamin B3(nicotinic acid)8.168 mg per 100 g.The fruit body of one kilogram contained 118 mg potassium,38.5 mg phosphorus,272.6 mg sulphur, 624.9 mg calcium,11.07 mg copper,163.4 mg iron,608.6 mg magnesium,5.77 mg manganese and 223.5 mg sodium.

edible mushroom;Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.;fruit body;nutrition ingredient

S646.9

A

1003-8310（2015）03-0025-03

10.13629/j.cnki.53－1054.2015.03.007

青海大学中青年科研基金项目（2012－QNY－4）。

罗春燕（1983－），女，硕士，助理研究员，主要从事食用菌研究工作。E－mail:luochunyan6@126.com

2015－03－10