我国食用菌技术标准的现状、问题及对策研究

李 贺，许修宏，王相刚

（1.东北农业大学资源与环境学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.绥化学院农业与水利工程学院，黑龙江 绥化 152061）

〈综述〉

我国食用菌技术标准的现状、问题及对策研究

李 贺1，2，许修宏1*，王相刚1，2

（1.东北农业大学资源与环境学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.绥化学院农业与水利工程学院，黑龙江 绥化 152061）

对我国现有食用菌技术标准情况进行整理分析，总结近年来我国食用菌技术标准体系建设的发展趋势，并结合我国食用菌产业发展实际情况针对食用菌技术标准中存在的问题提出对策与建议，为食用菌企业和从业人员提供参考。

食用菌；技术标准；建议

我国是食用菌生产和出口大国，2013年中国食用菌生产总量达到2 936万t，占世界总产量的75%以上，产值超过1 500亿元，食用菌产品出口126个国家和地区，创汇达20多亿美元。但是我们也应该清楚地看到目前我国还不是食用菌强国，还存在着与国际接轨程度不高、核心生产技术缺失、产业发展基础薄弱、产业体系构架不健全、产品附加值不高、产品价格受制于人等实际现状，由此造成对市场缺乏控制力量，甚至出现了国内企业间的无序竞争、出口产品遭遇技术性贸易壁垒、出口对象国家肆意打压产品价格等一系列影响产业持续健康发展的突出问题。这些突出问题的存在无疑已经成为制约我国食用菌产业健康发展的瓶颈。标准体系的缺失、制标工作的滞后是造成以上瓶颈问题的主要原因，因此制定并完善我国食用菌技术标准体系势在必行。

1 我国食用菌技术标准现状

通常所说的技术标准包括基础技术标准、产品标准、工艺标准、检测试验方法标准，以及安全、卫生、环保标准等多个方面，它是标准体系的主体。

1.1我国现行食用菌国家技术标准现状

我国目前现行食用菌国家技术标准共计33项，其中强制性国家技术标准7项，推荐性国家技术标准25项，指导性国家技术标准1项。从技术标准类型上来看包括产品标准15项，生产技术规范标准5项，卫生标准3项，检测试验方法标准9项，基础技术标准1项。从现行食用菌国家技术标准体系上看涵盖了菌种、产品加工、品种选育、组分测定、农药残留、卫生等多个方面。详见表1[1]。

表1 我国现行食用菌国家技术标准汇总表Tab.1 Current national standards on edible fungi technology

1.2我国现行食用菌行业技术标准现状

我国现行食用菌农业、林业技术标准汇总表见表2。

目前我国现行食用菌行业标准共计72项。其中强制性农业标准有4项，推荐性农业标准41项，推荐性林业标准有10项，推荐性轻工标准7项，推荐性商业标准3项，推荐性商检标准6项，供销合作行业标准1项。在食用菌农业、林业行业技术标准中除“LY/T 1208－1997段木栽培黑木耳技术”外其余均是在2000年以后制订（表2），而推荐性轻工业、商检中的多项标准还都是上世纪90年代制订的，特别是关于出口食用菌的检测及罐头制品的技术标准已经不能适应行业发展和与国际贸易接轨的需要。

1.3我国现行食用菌地方技术标准现状

食用菌地方标准的建立与地方食用菌产业的发展息息相关。特别是在2000年以后随着各地食用菌产业的不断发展壮大，各省市科研单位与生产企业相联合进行食用菌技术标准制订，有效促进了食用菌地方标准的发展。据不完全统计，福建省从1996年～2013年涉及到的食用菌地方技术标准就有70余项，除对古田银耳、福鼎白色双孢蘑菇、浦城原木赤灵芝、金针菇、寿宁花菇、茶树菇等栽培品种建立了技术标准综合体体系外，还针对菌种资源建立了详尽的通用技术标准体系，见表3。

新疆维吾尔自治区关于“无公害食品阿魏菇”的技术标准就有17项，见表4。

阿魏菇技术标准体系实现了对阿魏菇各个生产环节的全覆盖。此外，浙江省对“无公害杏鲍菇”的产地环境、菌种、原辅料、栽培技术规程四个方面制定了技术标准。地方标准实用性较强，更新速度快，部分省市对食用菌产品建立技术标准体系，这有利于保证高质量的食用菌生产。但是地方标准和企业标准的适用范围易受区域限制，通用性差，部分省市对同一食用菌产品的技术标准要求差异较大，甚至还有相互矛盾的地方，这些因素都不利于食用菌产品的规范生产。

2 我国食用菌技术标准的发展趋势

2.1技术标准体系逐渐完善，结构日趋合理

在2000年以后国家先后出台和修订了如：NY/T 1935－2010食用菌栽培基质质量安全要求；NY/T 749－2012绿色食品 食用菌；NY/T 2375－2013食用菌生产技术规范等食用菌通用技术标准。通过对多重复标准的分类整合，改善了我国食用菌产品标准过多，通用标准过少，部分标准重复制定等不合理的现状。此外，处于征求意见中的《食品安全国家标准食用菌及其制品》也对将GB 7096-2003食用菌卫生标准和GB/T 11675-2003银耳卫生标准进行合并；《调味食用菌类罐头》将原有轻工业食用菌罐头制品中的7项标准做统一标准要求，这些措施都体现了我国技术标准已经由过去繁杂的状态，逐渐向规范化、科学化方向发展。

表2 我国现行食用菌农业、林业技术标准汇总表Tab.2 Current national standards on mushroom agriculture and forestry technology

（续表2）

表3 福建省食用菌菌种技术标准体系一览表Tab.3 Edible fungi technical standard system in Fujian

表4 新疆维吾尔自治区阿魏菇技术标准体系一览表Tab.4 “Pleurotus ferulae”technical standard system in Xinjiang Uygur Autonomous Region

2.2新标准的出台和对旧标准的更新与废止速度明显加快

我国已废止食用菌国家标准和行业标准见表5。

表5 我国已经废止的食用菌国家标准和行业标准Tab.5 The abolished national standards on edible fungus and industry standards

目前我国正在执行的32项食用菌国家标准均为2000年以后制订出台，仅2008年就出台国家标准11项。在林业标准和农业标准中，除“LY/T 1208-1997段木栽培黑木耳技术”是于1997年制定外，其余均为2000年后出台，2009年出台9项，2010年出台9项，2011年出台3项，2012年出台7项。从标准废止的情况来看，我国食用菌标准的更新正在加快，逐渐与生产实际和食用菌产业发展接轨。其中仅2006年就废止国家、行业食用菌标准达8项。

2.3技术标准中对食品安全问题重视程度不断加强

就目前我国食用菌产品出口情况来看，农药残留、重金属超标、食品添加剂等食品安全问题逐渐成为制约我国食用菌出口创汇的主要瓶颈之一。究其原因是多方面的，缺乏统一的农药残留限制标准无疑是主要原因之一。我国在2005年修订颁布的“GB2763-2005食品中农药残留最大限量”中，只规定了蘑菇中咪鲜胺最大限量，而在2012年最新修订的“GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量”中对2，4-滴、百菌清、二硫代氨基酸钾盐、氟氯氰菊酯等17种农药，在食用菌施用中的农药残留明确规定了最大限量标准，为我国食用菌产品质量安全和贸易出口的发展提供有效安全保障。

3 我国食用菌技术标准存在的问题

3.1标准类型有缺失，标准体系有待完善

从目前我国技术标准体系框架来看，已经构成了以国家标准为主体，行业标准为补充，强制性标准与推荐性标准互为参考、合理配置的体系格局。但技术标准类型有缺失，设置不合理的问题依然存在，我国技术标准体系有待进一步完善。特别是目前关于食用菌行业规范性的质量管理体系、环境管理体系的国家标准和行业标准还是没有出台[2]。关于产品储运方面、食用菌工厂化生产的标准太少。例如在产品储运方面仅有NY/T 1934-2010双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范，NY/T 2117-2012双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范，SB/T 10717-2012栽培蘑菇冷藏和冷藏运输指南这3项技术标准。对于不断发展壮大的食用菌工厂化生产领域，国家层面的技术标准目前还没有，仅有部分省级技术标准，如：DB23/T 1372-2010金针菇工厂化栽培技术规程、DB32/T 1660-2010杏鲍菇工厂化生产技术规程、DB32/T 2200-2012杏鲍菇全程工厂式生产技术规程、DB32/T 2201-2012瓶栽金针菇工厂化生产技术规程等。此外，关于统一的野生食用菌国家技术标准目前仍是空白，这对我国野生食用菌品质鉴定、采集和保护都会产生影响。还有如有机食品食用菌、食用菌液体菌种、速冻保鲜技术等领域的技术标准在我国还没有出台。

3.2标准内容不合理，技术针对性、操作性不高

我国现行食用菌国家标准和行业标准，普遍存在技术标准内容过于简化、格式化项目过多、核心技术要素缺乏、部分标准中指标设置不合理等问题。此外，各单位在食用菌标准制定过程中多数都是相互参考制定，标准指标和参数的设定能经得起实践检测的不多，特别是一些标准与生产实际情况不相符，地域性、实用性和可操作性不强。上述问题不利于技术标准在实际生产实践中的应用和执行。

3.3标准与国际不接轨，采标率差

我国食用菌国家标准与国际标准相比存在差距明显，产品国际采标率低下，由此而造成的食用菌产品出口受阻，每年给国家和企业带来了巨大的经济损失。目前仅在农药残留限量的指标上，国际食品法典有2 572项标准，欧盟有22 289项，美国有8 669项，日本有9 052项[3]。最新修订的“GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量”中涉及到食用菌农药限量指标不论是数量、种类还是指标值都与国际标准存在较大差距。

4 对策与建议

4.1根据我国食用菌产业发展特点，不断完善技术标准体系

食用菌国家或行业技术标准应考虑我国食用菌产业自身实际的发展规律和特点，针对产业实际情况和发展趋势来参考制订相适应的技术标准，以不断完善我国的食用菌技术标准体系。如应制定国家层面上的食用菌工厂化生产、有机食品食用菌、野生食用菌、食用菌液体菌种等方面的技术标准，并且制定相关的质量管理体系、环境管理体系方面的国家标准和行业标准。

4.2规范技术标准制定工作，发挥协会标准化委员会的作用

目前我国所有的产品标准，包括食用菌标准都是依据国家标准“GB/T1.1-2000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则”进行制定。因其适用范围广，未能对食用菌标准的格式和技术要素专门给予限定[4]。2012年我国组建了在国家标准化委员会领导下的食用菌协会标准化委员会，该委员会由全国食用菌产生、科研院所、大专院校、企业的技术专家和科技管理人员共同组成。委员会的建立将更好地从国家层面上配置各项资源，更有效地开展我国食用菌标准化工作，促进科学系统、配套实用、先进规范的现代食用菌技术标准体系建立。

4.3加快与国际标准接轨步伐，强化食品安全指标的制定

在规范技术标准制定，不断完善技术标准体系的同时，还应结合我国食用菌产业发展的实际情况，适当参照国际食品法典标准（CAC）、欧盟、美国和日本等食用菌生产发达国家及组织的文件和标准，特别对有毒有害物质如农药残留、重金属污染等指标的限定，作原辅料的秸秆在生产中使用化肥、农药处理，以及栽培环境和管理中消毒剂和农药的使用等诸多方面制定行之有效、针对性强的生产技术标准，力求与国际标准接轨，提升我国食用菌产品竞争力。

[1]吴素蕊，徐俊，邰丽梅，等.我国食用菌标准现状分析[J].中国食用菌，2011，30（6）：7-10.

[2]邬建明.我国食用菌标准及标准体系现状[J].食用菌，2003（5）：2-3.

[3]兰良程.中国食用菌产业现状与发展[J].中国农学通报，2009，25（5）：205-208.

[4]张丙春，张红，李慧冬，等.我国食用菌标准现状研究[J].食品研究与开发，2008（10）：162-165.

Present Situation,Problems and Countermeasures of Technical Standards of Edible Fungi in China

LI He1,2,XU Xiu-hong1,WANG Xiang-gang1,2
(1.College of Resources and Environment,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China; 2.College of Agriculture and Water Conservancy Project,Suihua University,Suihua 152061,China)

The edible fungi technical standards existing were analyzed and the development trend of the construction of edible fungi technical standards system in recent years in China were summarized,and this paper gave suggestions on the mushroom industry in view of problems existing in edible mushroom technology standard and provided the reference for the mushroom business and practitioners.

edible fungi;technical standard;countermeasures

S646.9

A

1003-8310（2015）03-0001-06

10.13629/j.cnki.53－1054.2015.03.001

李贺（1983－），男，讲师，在读硕士研究生，主要从事食用菌研究开发方面研究工作。E－mail:hlj－lihe@163.com

*通信作者：许修宏（1968－），男，教授，博士生导师，主要从事应用微生物学方面的研究工作。E－mail:xuxiuhong@neau.edu.cn

2015－03－25