叶县烩面 炝锅味道最留恋

◎吴京翰

叶县烩面 炝锅味道最留恋

◎吴京翰

游明代县衙，吃叶县烩面，是初到河南省叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。

叶县烩面是一种美味可口的饭，因传统的炝锅而特色鲜明。 一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散;香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。

在20世纪70年代后期，叶县回民食堂一开始主营炝锅面，后来，食堂里的厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后，将其带入食堂的食谱。慢慢地，他和几名厨师在炝锅面的基础上，摸索着将做烩面的方法加入其中，并自己熬制辣椒油，创制了独特的炝锅烩面。改革开放后，炝锅烩面被推上市场化的道路，叶县烩面就做成了地方特色。

叶县烩面保留了手工和面的传统，选用上等小麦面粉，将水与面、盐与水各按适当比例混合。先把面搓成絮状，然后用力揉，待面皮光色亮润，盖上湿布，再分成一两左右的面坯，用擀杖擀成椭圆形面片，两面抹上小磨芝麻香油，然后，将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字：柔、韧、光。工艺如此，但面坯的质量仍然取决于经验。譬如，和面的水温必须因季节而异。春季，十几摄氏度的水温就行；夏天特别是伏天，用凉水醒面，面坯成形比较快。所谓醒面，就是把和好的面在不通风处放一会儿，然后才“塑形”，为的是煮出的面更软嫩。10月，30～35℃的水温足够，啥概念呢？将手插进面水里，感觉不冷不热正好，这样醒出来的面如同一条绳子，不易断；冬季下雪天，手插进面水里感到比常温略高一些即可。

叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤沸煮面。全羊骨熬汤不用肉，一碗烩面的味道基础，在它的汤里。恰如河南人常说的：唱戏的腔，烩面的汤。汤是用羊骨头、羊蹄加适量的水，在大铁锅里熬制8个多小时而成。锅中的汤水白嫩厚实，如牛之乳汁。熬汤须经过“三沫”。这第一沫是血沫，旺火熬尽羊骨头里的血后，用笊篱捞净；第二沫是水沫，不用理会；第三沫是油沫，锅内一看到油沫，就表示这汤熬成了。

炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。 最具特色还在“炝”。叶县烩面的炝锅底料是葱、姜，切成细末，易于受热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味物质，它们的酶活性最适宜温度为30℃～50℃。因此，在炝锅时，锅内下入底油后，油温至30℃～50℃时，下入葱、姜末，通过炝锅的作用使香气充分挥发出来，并融于油脂中，从而使油脂具有强烈的香辛气味，对羊肉起到解腥除异味、增香提味的作用。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。

看烩面下锅，是一种视觉享受。 一般来说，只有高手才能站锅前。大师傅下面犹如艺术表演：两手拿起巴掌大的面坯，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻动，长长的面片在怀里翻飞起舞，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿，令人眼花缭乱。饭未到口，眼福先饱。转眼间，面片儿就入了锅，下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟，继而摆上海碗，碗内放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再配上香菜，浇上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，真堪称美食一绝。

盛面的碗也有讲究，都是陶瓷大碗，为何要用这么大的碗呢？据说，河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动，从祖辈那里沿袭了大碗吃饭、大碗喝酒、大力气做事、大胸襟待人的习惯。另外，叶县人好客，不会花言巧语，唯恐来客客气吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法地给客人添饭，唯恐怠慢客人。

把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口清香的羊肉汤，再用筷子搅动碗中的面，挑起面来放入嘴中吸溜开吃。喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒，这特制的辣椒也是叶县烩面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，其熬制过程工艺独特至今仍秘而不宣。吃起来别有一番风味，配上烩面的味道，那种滋味真的无法比拟，即使一个个辣得满头流汗也浑然不觉，用“过瘾”这两个字来形容最合适不过了。如今，叶县烩面与“鲁山揽锅菜”“郏县饸饹面”一起，并称平顶山市三大名吃，享誉郑州、南阳、许昌、漯河等十几个市县。

（作者单位：平顶山市国土资源局新华分局）