焦亚硫酸钠浸泡对红地球葡萄颜色及抗氧化成分的影响

潘艳芳 张路 赵鹏宇

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

焦亚硫酸钠浸泡对红地球葡萄颜色及抗氧化成分的影响

潘艳芳 张路 赵鹏宇

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

本实验以红地球葡萄为试材，研究不同浓度焦亚硫酸钠（Na2S2O5）浸泡处理对其贮藏过程中颜色及抗氧化成分含量的影响。结果表明，Na2S2O5对红地球葡萄果实亮度和颜色饱和度的下降有一定的抑制作用，Na2S2O5浓度越大，抑制效果越明显；另外，Na2S2O5可促进红地球葡萄抗氧化成分总酚含量的积累，贮藏第28d时，Na2S2O5浓度为4%的处理组总酚含量达到0.44 OD280/g，高于对照组0.08 OD280/g；而不同浓度Na2S2O5浸泡处理对抗氧化成分类黄酮含量的影响不大。

红地球葡萄；焦亚硫酸钠；颜色；抗氧化成分

红地球葡萄是我国近年来栽培面积仅次于巨峰的鲜食葡萄品种，色泽艳丽，果肉硬脆，品质极佳，商品性高，受到人们的广泛青睐[1]。但是，在贮藏过程中易出现腐烂、干梗、霉变等现象，影响红地球葡萄的贮藏品质和商品性能[2,3]。目前国内SO2系列保鲜剂对巨峰葡萄、无核白葡萄贮藏品质影响的研究已较为深入[4]。焦亚硫酸钠（Na2S2O5）遇水蒸气可缓慢释放SO2，SO2是较强的还原剂，能够抑制果蔬中氧化酶的活性，同时SO2有极强的杀菌作用，能够起到保质、保色以及延缓衰老的作用[5,6]。本实验以红地球葡萄为试验材料，研究了不同浓度Na2S2O5浸泡处理对其冷藏期间颜色及抗氧化成分含量的影响，进一步了探讨Na2S2O5浸泡处理对红地球葡萄的作用机理，为葡萄的采后保鲜贮藏提供理论基础和技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验所用的红地球葡萄于2013年10月3日采摘于新疆农五师建设兵团，用泡沫箱内附PE袋扎口包装，立即空运至天津科技大学实验冷库，0～1.0℃下敞口预冷24h。翌日进行不同浓度的Na2S2O5浸泡处理。

焦亚硫酸钠，食品级，天津市泰兴试剂厂；

盐酸，分析纯，天津市北方天医化学试剂厂；

甲醇，色谱纯，天津市北方天医化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

BL620电子天平，日本岛津株式会社；

CR400精密色差仪，上海汉谱光电科技有限公司；

T6紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 方法

剔除病果、虫果、未熟果及小果，选出大小均匀、成熟度一致的果实进行以下处理：常温下分别在浓度为1%、2%和4%的Na2S2O5溶液中浸泡2h后，取出于室内摊放晾干表面水分，以未进行Na2S2O5浸泡处理的葡萄为对照。之后装入0.03mmPE袋中，扎口于10℃保鲜库贮藏。贮藏期间每7d取样，测定葡萄颜色及抗氧化成分指标。第0d的测定结果为贮藏1h的测定值。

1.4 测定方法

1.4.1 颜色的测定

实验采用色差仪测定果实的颜色，通过测定得到L*值、a*值和b*值，亮度、颜色饱和度的比较分析参照Holcroft等[7]方法，实验设5个重复。公式如下：

式中：L*表示亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*表示红绿程度，a*=0表示绿色，a*=100表示红色；b*表示蓝黄程度，b*=0表示蓝色，b*=100表示黄色。

1.4.2 总酚与类黄酮含量的测定

参照Pirie的方法[8]并做适当修改，具体步骤如下：取2.0g样品置于研钵中，加少量1%盐酸-甲醇溶液，在冰浴条件下沿磨成浆状，转入20mL刻度试管中，用1%盐酸-甲醇溶液冲洗研钵后，倒入试管中，定容至刻度，于4℃避光提取20min后过滤，滤液直接用于比色，重复测定3次。总酚含量以OD280/gFW（鲜重）表示，类黄酮含量以OD325/gFW表示。

2 结果与分析

2.1 不同浓度Na2S2O5处理对红地球葡萄颜色的影响

图1 不同浓度Na2S2O5对红地球葡萄果实亮度的影响Fig.1Effects of Na2S2O5treatment on fruit brightness of red grapes

颜色是贮藏效果最直观的指标，也是最重要的指标，本实验采用L*表示其发白的程度即亮度，L*值越大，发白的程度越明显，即护色效果越好。由图1可知，贮藏期间各浓度处理组和对照组的红地球葡萄果实亮度总体呈下降趋势。贮藏前7d，对照组果实亮度迅速下降，各处理组下降速度均低于对照组；贮藏7d后，对照组果实亮度变化平稳，但在21d之后又迅速下降；而处理组在14d之后果实亮度均保持较稳定状态且下降缓慢；在贮藏结束时，各处理果实亮度均高于对照组，其中以4%浓度处理组效果最好。以上结果表明：不同浓度的Na2S2O5浸泡处理在一定程度上能够稳定红地球葡萄的果实亮度，且浓度越高，效果越明显。

由图2可知，所有处理在贮藏前期颜色饱和度均略有上升。贮藏7d时，4%处理组上升幅度最大，上升了35.5%；贮藏7d后到21d过程中，处理组和对照组均呈现不同程度下降趋势，果实颜色饱和度的保持以2%浓度处理组效果最好；贮藏结束时，1%、2%和4%处理组果实颜色饱和度分别为5.8、7.2和6.7，高于对照组26.1%、57.8%和45.7%。以上结果表明：不同浓度Na2S2O5处理可以抑制红地球葡萄果实颜色饱和度的下降，其中浓度为2%处理组的效果最好。

图2 不同浓度Na2S2O5对红地球葡萄果实颜色饱和度的影响Fig.2Effects of Na2S2O5treatment on color saturation of red grapes

2.2 不同浓度Na2S2O5处理对葡萄总酚与类黄酮含量的影响

图3 不同浓度Na2S2O5对红地球葡萄总酚含量的影响Fig.3Effects of Na2S2O5treatment on total phenols content of red grapes

酚类物质与类黄酮是次生代谢产物，与果蔬的色泽、品质和风味形成、成熟衰老过程和组织褐变等作用密切相关[9,10]。由图3可知，贮藏7d前，各处理及对照组红地球葡萄的总酚物质含量均升高，其中4%浓度处理组升高最快，明显高于其他各组；7d到21d过程中，各处理及对照组均下降，对照组下降较平缓；贮藏结束时，各处理组红地球葡萄总酚含量均高于对照组，其中浓度4%处理组总酚含量达到0.44OD280/gFW，高于对照组0.08OD280/gFW；整个贮藏过程中，1%浓度与2%浓度处理对总酚含量的影响无明显差异，且均低于4%浓度处理组。

图4 不同浓度Na2S2O5对红地球葡萄类黄酮含量的影响Fig.4Effects of Na2S2O5treatment on flavonoid content of red grapes

由图4可知，贮藏初期即7d之内，各处理组及对照组红地球葡萄类黄酮含量均呈上升趋势，其中1%浓度处理上升最快；中期阶段7d到21d过程中，1%浓度与2%浓度处理组均下降，且无明显差别，而对照组处理结果是先上升后下降，4%浓度处理组是先下降后上升；贮藏结束时，各浓度处理组与对照组类黄酮含量无明显差别，为0.15～0.16 OD325/g FW，即Na2S2O5浸泡处理对红地球葡萄类黄酮含量的影响不大。

3 讨论

焦亚硫酸钠作为一种抗氧化剂，可抑制酚酶的活性，能把醌类物质还原成酚，与羰基加成而防止羰基化合物的聚合，从而延缓葡萄变色[11]。本实验中Na2S2O5对红地球葡萄果实亮度和颜色饱和度的下降有一定抑制作用，其中果实亮度的稳定以4%处理组效果最好，整个贮藏期间下降率为21.8%；果实颜色饱和度的稳定以2%处理组效果最好，贮藏期间下降率为20.9%。

Na2S2O5浸泡处理后总酚物质含量的增加与其促进苯丙烷代谢的活性有关，从而诱导次生物质的积累。实验中Na2S2O5处理促进了总酚物质的积累，以4%处理组效果最好，贮藏结束时总酚含量达0.44 OD280/gFW，高于对照组22.2%。而处理对类黄酮的积累没有表现出明显的促进作用，贮藏结束时各组含量为0.15～0.16 OD325/g FW，无明显差别。

[1]黄晨,雷成军,朱建兰,等.壳聚糖处理对采后红地球葡萄低温贮藏保鲜效果的影响[J].中外葡萄与葡萄酒,2012,(01): 21-25.

[2]关文强,冯丽琴,李丽秀.红地球葡萄贮藏保鲜技术[J].保鲜与加工,2007,(02):44-47.

[3]张华云,王善广,修德仁,等.SO2对红地球葡萄的伤害及调控技术[J].中外葡萄与葡萄酒,2000,(03):19-21.

[4]梁丽雅,郝利平,闫师杰.保鲜剂对红地球和巨峰葡萄呼吸强度和贮藏品质的影响[J].农业工程学报,2003,(04):205-208.

[5]TSENG M J,LIU C W,YIU J C.Enhanced tolerance to sulfur dioxide and salt stress of transgenic Chinese cabbage plants expressing both superoxide dismutase and catalase in chloroplasts[J]. Plant Physiologyand Biochemistry,2007,45(10/11):822-833.

[6]陈洪国,陈中.硫处理技术在果蔬贮藏保鲜中的研究和应用[J].广东林业科技,2001,(01):45-49.

[7]Holcroft D M,Kader A A.Controlled atmosphere induced changes in PH and organic acid met-abolish may affect color of stored strawberry fruit[J].Postharvest Biol Techno l,1999,17(1): 19-32.

[8]Pirie A,MullinsM G.Changes in Anthocyanin and Phenolics Content of Grapevine Leaf and Fruit Tissues Treated with Sucrose, Nitrate,and Abscisic Acid[J].Plant Physiology,1976,58(4): 468-472.

[9]陈守江,姜松.果蔬中的酚类化合物及其抗氧化作用（综述）[J].安徽技术师范学院学报,2003,(02):144-148.

[10]孙艳梅,徐雅琴,杨林.天然物质类黄酮的抗氧化活性的研究[J].中国油脂,2003,(03):54-57.

[11]张海晖,段玉清,倪燕,等.谷物中多酚类化合物提取方法及抗氧化效果研究[J].中国粮油学报,2008,(110):107-110.

Effect of Sodium Metabisulfite Soaking Treatment on Color and Antioxidant Constituents of Red Globe Grape

PAN Yan-fang ZHANG Lu ZHAO Peng-yu
(School of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

The effect of different concentrations of Na2S2O5soaking treatments on post-harvest color and antioxidant constituents of red globe grapes was studied in this paper.The results indicated that Na2S2O5soaking treatments suppressed the decline of brightness and color saturation of grapes,thus delayed the discoloration.The higher concentration of Na2S2O5is,the more obvious inhibitory effect is.In addition,Na2S2O5soaking treatments promoted the accumulation of total phenolic content.The total phenols content of 4%treated group was 0.44 OD280/g after 28 days storage,0.08 OD280/g higher than the control group.However,treatments had little impact on flavonoids.

Red globe grape;sodium metabisulfite;color;antioxidant constituents

Q819

A

1008-1038(2015)06-0007-04

2014-12-15

国家“863”计划项目（2012AA101703）

潘艳芳（1991—），女，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏