无矾绿豆粉丝加工工艺研究

王洋 张兆丽

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

无矾绿豆粉丝加工工艺研究

王洋 张兆丽

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

本文以绿豆淀粉为原料，为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，采用复合磷酸盐取代明矾，制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以粉丝的力学性质为参考指标，研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明：复合磷酸盐添加量0.8%，保温温度50℃，保温时间25min时，绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，该工艺条件明显提高绿豆粉丝的加工性能和成品品质。

复合磷酸盐；绿豆粉丝；品质

粉丝是我国北方人非常喜爱的一种传统食品。粉丝是利用淀粉回生特性制成的食品，本质是淀粉β化后的凝胶体。绿豆淀粉因具有收率高、易成型、溶胀度小、支链淀粉含量较高、热黏度高等特性[1]，是食品工业制备粉丝、粉皮等制品的优质原料。

粉丝在制作过程中，为了减少断条率和粘条率，需要添加了0.3%左右的明矾，明矾与粉浆在水解的作用下反应形成氢氧化铝，形成不溶于水、坚实的凝胶实体[2]。据最新科研成果报道，人体摄入过多的铝，会造成人体的骨质疏松、消化不良、老年痴呆等[3]。世界卫生组织于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制[4]。因此，为了减少铝对人体的危害，同时保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，寻找明矾替代物，研发无明矾的绿豆粉丝具有重要的意义。复合磷酸盐可提高粉丝的复水性，增强粉丝的耐煮性，改善粉丝的口感。因此，本文研究了复合磷酸盐对绿豆粉丝品质的影响，探讨了无明矾绿豆粉丝在实际生产的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

绿豆淀粉，龙口粉丝厂；

复合磷酸盐，食品级，江苏瑞丰化工有限公司；

氢氧化钠、碘化钾、乙酸铅，淄博市临淄天德精细化工研究所；

甲基红、葡萄糖、酒石酸钾钠，天津市光成化学试剂有限公司；

浓硫酸、浓盐酸、硫酸钠，莱阳市康德化工有限公司；

亚铁氰化钾，青岛化学试剂厂；

乙醚，天津市巴斯夫化工有限公司。

1.2 仪器设备

Sartorius电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；

TA-XTplus物性测定仪，北京微讯超技仪器技术有限公司；

752 型紫外可见分光光度计，购于上海光谱仪器有限公司；

TDL-40B型台式离心机，上海安亭科学仪器厂等。

1.3 方法

1.3.1 绿豆淀粉基本成分测定[5]

水分的测定：105℃恒重法（GB/T5505-85）；

灰分的测定：550℃灼烧法（GB/T5505-85）；

粗纤维素测定：GB/T5515-85；

蛋白质的测定：凯氏微量定氮法(GB/T5511-85)；

淀粉的测定：GB/T5514-85；

脂类的测定：索氏抽提法GB5512-85[6,7]。

1.3.2 绿豆淀粉中直链淀粉含量测定[6,8]

精确称取0.1000g淀粉样品于带刻度的大试管中，加入1mL95%的乙醇和9mL1mol/LNaOH，在沸水浴中振荡10min，淀粉糊化。冷却后，用蒸馏水转移至100mL容量瓶中稀释至刻度。准确吸取5mL上述试液放入另一个100mL容量瓶中，加入1mL1mol/L乙醇和2mL的碘液，用蒸馏水定容至刻度，静止20min，在波长620nm下用1cm比色皿测定其吸光值，查标准曲线，即可求得试样中直链淀粉的含量。

式中：A—吸光值在标准曲线上查出相应的直链淀粉含量，mg；

W—样品重，mg。

1.3.3 绿豆粉丝生产工艺流程

图1 工艺流程图Fig.1Process flow chart

1.3.4 操作要点

1）打芡

称取一定重量绿豆淀粉，加入其2倍质量的70℃预热水，搅成糊状，再加入淀粉重量9倍的沸水量，充分搅拌均匀，制成透明状芡糊。

2）蒸粉

将调制好的粉团适量地倒入平底蒸锅置于温度稳定的水浴锅中，待粉团坯完全糊化呈透明状时冷却。

3）冷却

将粉皮从平底蒸锅取出，切成丝，放到木棍上稍晾后，在温度为-5℃的冰箱中冷冻2h。

1.3.5 粉丝力学拉伸性能测定[9]

通常粉丝的拉伸性能以拉伸强度、拉伸距离来反映。将制成的粉丝剪成20cm长，测定其拉伸性能，每个样品平行测4次。

测量拉伸性能的物性测定仪设置参数如下：

模式选项，TPA；探头型号，A/SPR；实验前速率，1.00mm/sec；实验速率，3.00mm/sec；实验后速率，10.00mm/sec。

2 结果与分析

2.1 绿豆淀粉的基本成分

表1 绿豆淀粉的基本成分Table 1Basic constituents of mung bean starch

由表1可知，绿豆淀粉的淀粉含量为93.5%，纯度较高，其他成分分别为水分、粗纤维、蛋白质、粗脂肪和灰分。绿豆淀粉因具有良好的冷糊、热糊稳定性，因此制成的粉丝煮沸损失较小，口感好[10]，绿豆淀粉比较适合做粉丝。

2.2 绿豆淀粉的直链淀粉含量

图2 直链淀粉含量标准曲线Fig.2Amylose content standard curve

绿豆直链淀粉含量越高，越容易老化回生，生成强度大的凝胶，具备较大的抗拉强度，不易发生断条。图2显示的是直链淀粉含量的标准曲线，经测定绿豆淀粉中直链淀粉的含量为49.6%，实验中所用绿豆淀粉的直链淀粉含量很高，制得粉丝的弹性和韧性比较好。

2.3 复合磷酸盐添加量对粉丝拉伸性能的影响

根据粉丝的典型拉伸实验质地特征曲线可知，粉丝的拉伸性能由拉伸强度和拉伸距离来体现，拉断粉丝所需要的时间越长，说明粉丝的弹性越好。称取一定量的绿豆淀粉，分别添加0.4%、0.6%、0.8%、1%、1.2%的复合磷酸盐，50℃水浴中保温5min，按工艺制备粉丝。

图3 复合磷酸盐添加量对粉丝拉伸性能的影响Fig.3Effect of the amount of phosphate complex on the tensile properties of noodles

由图3可以看出，随着复合磷酸盐添加量的增加，拉伸强度逐渐增大，拉断粉丝所需要的力也越来越大，而且变化速率也在逐渐增大。添加量在0.6%～1.0%之间时，拉伸强度变化不大。随着复合磷酸盐的增加，粉丝的拉伸距离也不断增大，复合磷酸盐添加量在0.8%～1.2%时，粉丝的拉伸距离变化平稳，拉伸距离比无矾粉丝提高2倍。实验中使用绿豆淀粉中的直链淀粉含量为49.6%，制作的粉丝易回生，易形成较强的凝胶实体，使其有较大的抗拉强度，粉丝经煮后捞起时断条率较低，添加少量复合磷酸盐对其弹性增大不明显，因此复合磷酸盐的最佳添加量在0.6%～1.0%之间。

2.4 保温时间对粉丝粉丝拉伸性能的影响

称取一定量的绿豆淀粉，添加2%复合磷酸盐，于50℃水浴中分别保温5min、10min、15min、20min、25min，按工艺制备粉丝。

图4 保温时间对粉丝拉伸性能的影响Fig.4Effect of keeping time on tensile properties of noodles

由图4可以看出，粉丝的拉伸强度提高较大，时间越长，拉断粉丝所需要的时间越长，因此粉丝的拉伸距离也在不断增加，当保温时间为25min时，粉丝的拉伸强度为82g；随着保温时间的延长，粉丝的拉伸距离不断增大。虽然每个样品的静置时间都是2h，但测定过程中前后的时间差可能会影响粉丝的一些品质变化，综合拉伸强度、拉伸距离这两个力学指标，保温时间在15～25min时，粉丝的品质相对较好。

2.5 保温温度对粉丝拉伸性能的影响

称取一定量的绿豆淀粉，添加2%复合磷酸盐，分别于40℃、50℃、60℃、70℃、80℃水浴中保温5min，按工艺制备粉丝。

保温温度影响粉团的流变性质。本实验调制粉团的过程中，温度较低时，粉团的流动性不好，粘性也低；水温太高时，淀粉便开始糊化影响流动性。由图5看出，随着保温温度的增高，粉丝的拉伸力逐渐下降，拉伸距离呈现先增大后减少的趋势。温度越高，淀粉开始糊化，使得粉团的流动性降低，弹性和拉伸性就会降低。调制粉团时，明显感觉保温温度在50℃时，制得的粉团流动性很好，表面光滑，不黏手，用手抓起一团粉料自由下流成丝，粉条粗细合适，下流速度适当，制得的粉丝粗细均匀，很少断条。因此，当保温温度在50℃时，粉丝的品质良好。

图5 保温温度对粉丝拉伸性能的影响Fig.5Effect of preservation temperature on tensile properties of noodles

2.6 无矾绿豆粉丝的最佳工艺条件优化

在单因素试验的基础上，进行正交试验，因素水平表见表2，拉伸强度的实验结果见表3，拉伸距离的实验结果见表4。

表2 因素水平表Table 2Factor level table

2.6.1 拉伸强度的正交试验结果

由表3可知，三个因素影响的大小主次顺序为A>C>B。最佳工艺参数为A2B3C2，即复合磷酸盐添加量为0.8%，保温时间25min，保温温度50℃。经验证该条件下粉丝的拉伸强度为63.68g，优于其他试验组。

2.6.2 粉丝拉伸距离的结果分析表4的结果分析得出，三个因素对粉丝拉伸性能影响的大小主次顺序为B>A>C，即保温时间>复合磷酸盐添加量>保温温度，保温时间对粉丝拉伸性能的影响最大。最佳工艺参数为A2B2C1，即复合磷酸盐添加量为0.8%，保温时间20min，保温温度40℃。经验证该条件下粉丝的拉伸距离为23.48mm，均优于其他实验组。

由单因素实验和正交试验分析得出，当复合磷酸盐添加量为0.8%，保温时间25min，保温温度50℃时，粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，均能较好地反映粉丝的性能，因此，作为此工艺的最佳参数。

3 结论

以绿豆淀粉为原料，为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，采用复合磷酸盐取代明矾，制作营养健康的无矾绿豆粉丝。结果表明：复合磷酸盐添加量0.8%，保温温度50℃，保温时间25min时，绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，该工艺条件明显提高绿豆粉丝的加工性能和成品品质。

[1]熊柳,孙庆杰.发酵与发芽处理对绿豆淀粉黏度性质的影响[J].粮油加工,2009,(3):47-49.

[2]谭洪卓.甘薯淀粉流变学、热力学特性和分子结构研究及其在粉丝生产中的应用[D].江南大学,2007.

[3]Fu B X.Asian noodles:History,classification,rawmaterials,and processing[J].Food Research International,2008,41:888-902.

[4]GB15202-2003.面制食品中铝限量国家标准[S].2003.

[5]王肇慈.粮油食品品质分析[M].北京:中国轻工业出版社, 2000,18-79.

[6]Whistle R.L.淀粉的化学与工艺学[M].北京:中国食品出版社,1987.

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Processing Technology of Bean Starch Noodles without Alum

WANG Yang ZHANG Zhao-li
(Weifang Engineer Vocational College,Qingzhou 262500,China)

In the paper,the author used the mung bean starch as raw material,in order to ensure toughness and boiling of mung bean noodles by compound phosphate instead of alum,free alum vermicelli made from mung beans for making health and nutrition.By mechanical properties of noodles as reference index,the factors which included the addition of phosphate complex,keeping time,and preservation temperature were studied.Results indicated that addition of phosphate complex 0.8%,keeping time 25min,preservation temperature 50℃,and pulling stress of mung bean starch noodles 63.68g,tensile length 20.33mm.It could significantly improve the processing performance and product quality.

Phosphate complex;Mung bean starch noodle;quality

表3 粉丝拉伸强度的实验结果Table 3Experimental results of tensile strength of noodles

表4 粉丝拉伸距离的试验结果Table 4 Results of tensile distance of noodles

TS236.5

A

1008-1038(2015)06-0026-05

2015-01-22

王洋（1985—），男，讲师，硕士，食品科学专业