辽河口渔家菜

◎文/杨洪琦 杨春风 Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

辽河口渔家菜

◎文/杨洪琦 杨春风 Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

时下辽宁很多城市都在寻求自己的文化定位，试图找出历史给予城市的最经典的文化遗留，以此凸显自身的文化经历，尤其是观照未来的文化发展。这种努力是城市进步到一定程度所展现出来的一种文化自觉，世界上各大城市也都如此，都在力求以此呈现自己独一无二的城市面孔。这样的文化探索在盘锦市也正在进行，且已颇有所获，在以“辽河口文化”来定位自身的地域文化之后，又紧接着以“辽河口渔家菜”作为这个城市的食俗符号。作为地域文化的一个重要构成，饮食文化的代表性符号由此得以确立，这无疑将使盘锦的城市文化特质更趋鲜明，接下来的文化发展朝向也将更为明朗。

对既定食俗的精炼表达

这一符号的首倡是餐饮界资深人士张嵩。

“70后”的张嵩十几年前辞去教师之职，一头扎入餐饮业，至今已在盘锦、沈阳、青岛等地开起十几家店面。此人曾是“文学青年”，会写诗，会谱曲，会打架子鼓，或许正因此，他的经营始终渗透着浓厚的文化气息。张嵩尤其痴迷于对辽河地域文化的发掘与探索，辽河源、辽河口都是他考察多次的圣地。在第八栋咖啡馆，张嵩燃起一支他特别专情的中南海牌香烟，说“辽河口渔家菜”并不是一个创造出来的符号，而是对既定食俗的一种精炼表达。

在张嵩看来，辽河口渔家菜所涵盖的一应元素，许多年间就已存在于这片辽河三角洲上，摆布在千千万万张老百姓家里的餐桌上，而今不过是被他看见了，看清了，并整合了这种食俗的具体表现，提炼出这么一个概念来表现它而已。这并非张嵩的自谦之辞。

在交通与经济均不发达的过往，居民的饮食结构根本上取决于自然地理，即由当地所产食材来决定。盘锦地区

地处辽河入海口，地理特点是濒海、临河、潮沟交错、滩涂遍布，主要食材是海河之鲜和湿地物产。这不仅使沿海地区诞生了一批专业渔民，也使盘锦内陆地区的大多数农民都成了业余渔者，突出表现是人们尤其喜食河海之鲜，对梭鱼、河蟹、扔巴头等情有独钟，更对烹制湿地食材有着独到的经验与技艺，从而使蒲笋登上了《舌尖上的中国2》的大雅之堂。也就是说，地域的独特性决定了食材的独特性，也最终决定了人们独具特色的饮食结构和口味倾向。这样的食俗始终都被盘锦这片土地上的居民默默延续，“辽河口渔家菜”不过是对这种饮食文化进行了概括。

几番失败后，张嵩最终还是跟二界沟的老渔民学到了这一技艺，从而为辽河口渔家菜增加了一道海蜇炖肉的名品。与此相似的还有螃蟹豆腐，那也是盘锦居民的传统美食。

对食材食艺的深层发掘

辽河口渔家菜的食材构成是相对稳定的，即海鲜、河鲜、湿地物产。不过作为辽菜的一个分支，它并非一个封闭的系统，而是一个开放的体系。具体说，辽河口渔家菜并不会落实为一张一成不变的固定菜谱，而是会随着对地域食材的不断整合利用，对传统食艺的持续发现发掘，随时随地进行增补，它所含纳的菜品会呈现一个愈趋丰满的动态过程，尽管它目前已经很丰富了。

“还会更丰富的。”张嵩对这一点颇为自信。

举一个海蜇的例子吧。

海蜇在今天的价值并不能代表过去，过去二界沟的渔民都不捕捞海蜇，没人稀罕那玩意儿。甚至说，渔民一度还视它为灾星。史上辽东湾的海蜇是相当稠密的，汛期里每立方米的水体都会藏有几头海蜇，大如磨盘，小似草帽，当它们成群结队地顺流北上，渔民的每一片樯网都会兜取一大堆海蜇，且愈积愈厚。此时渔民如临大敌，火速收网通常也不能保全网，只能眼睁睁地看着海蜇把网扯破，把樯撞折，眼睁睁地看着自己于刹那间倾家荡产。

向龙王状告海蜇，也就成了二界沟渔民的习俗，多在每年中秋进行，届时会以素食美酒猪牛羊三牲祭拜龙王，告诉龙王又有“海蜇小怪来此肇事，破吾网具，毁吾海田，危及渔民生计”，并许愿说龙王若能速除此怪，“吾辈愿献戏三朝，设宴五日，为渔工增加薪金百两。”

这事儿直到20世纪40年代还在上演。

实际上海蜇还是会不请自来，渔民也发现龙王并非有求必应，后来就发明了“海蜇帘”用以自救，即把网剪出一个豁口，使迎网而来的海蜇能够顺流漂走。一些到底还是被网给兜上来的海蜇，往往也会被贫穷的船夫拿回家里，或送给码头上的讨饭人。这些人拿了海蜇回家，洗洗就扔到锅里炖，尽管一头磨盘大的海蜇才能炖出一小碟来，人们也从未以其为金贵之物。

张嵩在发掘传统地域食材的过程中了解到这一点，意识到未经矾化的鲜海蜇也曾是事实上的食材，遂吩咐厨房尝试以鲜海蜇入菜，却发现那鲜灵灵的海蜇刚入热锅，就已迅速化成了一洼水。几番失败后，张嵩最终还是跟二界沟的老渔民学到了这一技艺，从而为辽河口渔家菜增加了一道海蜇炖肉的名品。与此相似的还有螃蟹豆腐，那也是盘锦居民的传统美食。在张嵩看来，辽河口渔家菜的菜品研发并不需要怎样的创造力，对地域食材的创造性应用及其烹制早已蕴藏于民间，只需我们深入发掘再加以整合就够了。

再现古老的地域食法“船菜”

直接或间接取自民间的食材食艺，构筑了辽河口渔家菜的基石。在饮食方式上，辽河口渔家菜也将再现古老的地域食法之“船菜”。简单地说，船菜就是在船上做、船上吃，其特点是当场捕捞，当场烹制。

这也是受了二界沟渔民传统生产方式的启发。

早年二界沟渔民多是近海捕捞，但由于用的是帆船，出海一次通常也需两三天才得返回。这就免不了要在海上吃上几顿饭。通过深入访谈，张嵩了解到渔民在船上几乎不吃蔬菜，一是由于二界沟的蔬菜不能自产，外购多有不便；二是由于渔民并不爱吃蔬菜，而专意于吃鱼，打上来啥就吃啥，鱼啊虾的一锅炖，俗称“一网鲜”。

张嵩刚刚在大江南北周游了一圈，专意考察船菜，太湖船菜、瘦西湖船菜、白洋淀船菜等他都细细考察过了，鲜明的印象是南北方的差异。比如南方的船菜是一网上来，分门别类地制做，鱼是鱼，虾是虾；北方则如二界沟一样，是一锅炖。南方吃船菜喝的是花雕等低度酒，北方吃船菜则佐以高粱烧等高度

酒。南方船菜的精细令人尊敬，北方船菜的粗犷却更加让人惬意。于是张嵩在妻子辛亚萍的大力支持下，收购了二界沟的旧船，计划重启大盆吃鱼大碗喝酒的船菜，以此再现百年以前辽河口地区长住居民的生产与生活方式。

辛亚萍也是餐饮界的元老级人物，张嵩当初辞去教师之职转投餐饮业，根本上就是为着能与妻子共有一个目标，十几年来也属实称得上“妇唱夫随”。辛亚萍说，食俗符号的明确与树立，对凸显一个城市文化面貌的作用是不容忽略的，比如现在我们说起大连，就会想到海鲜；说起锦州，会想到烧烤；说起兰州，会想到抻面；说起成都，会想到火锅；说起长沙，会想到剁椒鱼头……时下说起盘锦，人们也会想到大米、河蟹。或许很快的，人们还会再想到辽河口渔家菜，并由此进一步联想到那一碟碟小虾酱，一盘盘炖梭鱼、煎河刀，联想到文蛤水馅包、文蛤菠菜汤以及那游弋于渔船上放足了干红椒的“一网鲜”。总之，地域所能给予我们的东西，远比我们已经意识到的更多，更宝贵。

辽河口渔家菜之干锅蒲笋（福德汇提供）

辽河口渔家菜之干煎河刀（福德汇提供）

辽河口渔家菜之海蜇炖肉（福德汇提供）

辽河口渔家菜之螃蟹豆腐（福德汇提供）

Fishermen’s Cuisine at the Estuary of the Liaohe River

Aregion’s geographical uniqueness decides what food the local people eat. Similarly such uniqueness has shaped people’s dietary structure and peculiar taste, which have been inherited by the inhabitants of Panjin. As a symbol of their dietary culture, “Fishermen’s Cuisine” is one of the best manifestations of the relation between geographical location and food habits. Ingredients of Fisherman’s Cuisine are basically those from the sea, the river, and the wetland.

Xin Yaping is one of the pioneers in the catering industry. Zhang Song, her husband, resigned teaching for restaurant management to pursue the same dream with his wife. During the past decades, they had worked together as a “model couple” in their career. As Xin Yaping argued, clear food symbols and their dissemination are indispensible in displaying a city’s cultural image and now when people talk about Panjin, what will come to their mind are rice and river crabs. But soon Fishermen’s Cuisine will be one of their choices and other local food will come to their mind: Shrimp Paste, Barracuda Stew, Fried Saury, Dumpling stuffed with Clam Meat, Spinach Soup with Clam, and“Sea Food in One Net,” which is served in a fishing boat with abundant dried chili.(Trans. by G. Q.)