论酱油中氨基酸态氮检测数据准确性相关影响因素

刘佳宁

（江苏省食品药品监督检验研究院，江苏南京210008）

论酱油中氨基酸态氮检测数据准确性相关影响因素

刘佳宁*

（江苏省食品药品监督检验研究院，江苏南京210008）

酱油的制作原料以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为主，通过微生物发酵工艺形成具有特殊色、香、味的液体调味品。国家现行标准《酿造酱油》（GB18186—2000）中明确规定了酿造酱油需要检测控制的理化指标，包括铵盐、可溶性无盐固形物、全氮以及氨基酸态氮等。其中，对氨基酸态氮的检测分析可作为区分酿造酱油与勾兑酱油的评价标准，故在酱油鉴别以及质量评价等方面有非常重要的应用价值。本文通过试验分析酱油中氨基酸态氮检测数据准确性的影响原因与改进措施。

1 材料与方法

1.1 试验材料

单标线移液管；容量瓶；pH计。

蒸馏水；乙酸钠-乙酸缓冲液，pH值为4.5；甲醛试剂；乙酰丙酮。

1.2 试验方法

分别采用比色法和甲醛值法对酱油样品中的氨基酸态氮进行检测，并对2种方法测定结果的影响因素进行分析。比色法检测：采用5.0 mL量A级单标线移液管吸取5.0 mL剂量试样，置入100.0 mLA级容量瓶中，加蒸馏水至标准刻度，充分混合均匀后吸取20.0 mL剂量试样，应用精密pH计进行测量分析。甲醛值法检测：在pH值为4.5的乙酸钠-乙酸缓冲液中加入乙酰丙酮以及甲醛试剂，生成3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1.4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在400.0 nm波长条件下，对吸光度进行测定，并与标准系列比定量。

2 试验结果

应用比色法对酱油样品中氨基酸态氮进行检测的试验数据如表1所示，应用甲醛值法对酱油样品中氨基酸态氮进行检测的试验数据如表2所示。结合试验数据：比色法测定酱油中氨基酸态氮的平均结果为0.560 g/dL，试验报告结果为0.561 g/dL；甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的平均结果为0.695 g/dL，试验报告结果为0.696 g/dL。试验结果表明，比色法、甲醛值法在检测酱油样品中氨基酸态氮含量时，检测数据存在显著差异（P＜0.05）。

表1 比色法测定酱油中氨基酸态氮的试验结果

表2 甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的试验结果

3 讨论

对2种检测方法的测定结果分析可知，分别采用比色法以及甲醛值法对酱油中氨基酸态氮进行测定时，不同方法所得到的检测结果有一定差异。统计学检验显示，比色法、甲醛值法在检测酱油样品中氨基酸态氮含量时，检测数据存在显著差异（P＜0.05）。分析认为，影响检验数据准确性的原因包括：①在进行试验测定时，每一次都需要进行空白试验。如果每天都进行酱油样品中氨基酸态氮含量的监测，且试验过程中所使用水溶液（包括甲醛溶液或蒸馏水）无明显变化，则不需要每次都进行空白试验；反之，若试验过程中所使用的水溶液产生改变，例如试验室温度、湿度等条件变化，则必须在进行氨基酸态氮检测前，以对比空白试验结果得到较为准确的检测数据；②在整个试验过程中所使用的酸度计需要进行定期校正。特别是在温度差异较大的环境条件下，若未配置专门的恒温设备，则需要工作人员定期对酸度计进行调整试运行。校正中所选用的标准pH缓冲液应当为全新配制，且所新配制的pH缓冲液应当及时使用，以免造成取值变化，对滴定终点产生影响，进而可能导致检测结果出现误差。

基于上述有关影响酱油中氨基酸态氮检测数据准确性原因的分析，为提高不同方法对酱油中氨基酸态氮检测结果的准确性，需在检测过程中注意以下几个方面的问题。①在使用pH计前，需要预先进行校正，测定完酱油样品后需要及时对电极进行清洗。②检测期间甲醛的加入量应当精确，以免影响氨基酸态氮的最终测定结果。③所加入甲醛试剂中应当剔除聚合物对检测结果的影响。甲醛自身pH为中性，但其溶液pH显示为酸性。这是因为在液体中，二分子甲醛易发生聚合反应，产生乙酸或更高级酸性成分。故放置时间较长的甲醛溶液内有一定的乙酸含量，进而在进行检测的过程中易受到碱性成分的催化，发生歧化反应，形成甲醇与甲酸，影响对氨基酸态氮的检测结果。故在检测过程中，加入甲醛后需要立即进行滴定，避免放置过长时间后由于甲醛发生聚合反应对检测结果准确性产生影响。④在对酱油样品中氨基酸态氮检测结果进行计算时，需要读取在加入甲醛溶液后样品稀释液以及空白试验对照的氢氧化钠标准滴定溶液体积大小（不计算滴定总酸含量所消耗氢氧化钠标准滴定溶液体积）。即操作人员需读取pH值在8.2～9.2区间内所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，进而计算得到氨基酸态氮的实际含量。

4 结论

综上分析，在分别应用比色法以及甲醛值法对酱油中氨基酸态氮进行测定时，不同方法所得到的检测结果有一定差异。导致酱油中氨基酸态氮检测数据出现偏差的原因包括空白试验以及对试验仪器的处理等，可通过对pH计进行校正，精确甲醛加入量，剔除甲醛聚合反应影响，以及准确读取结果等措施，提高酱油中氨基酸态氮检测结果的准确性。

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The influence factors of the testing data accuracy of am ino acid nitrogen in soy sauce

LIU Jianing*
（Jiangsu province food and drug supervision institute，Jiangsu Nanjing 210008，China）

探讨了影响酱油中氨基酸态氮检测数据准确性的原因，并总结出提高检测数据准确性的方法。分别采用比色法以及甲醛值法对酱油样品中的氨基酸态氮进行检测，并就检测数据进行对比分析。试验结果表明，比色法测定酱油中氨基酸态氮得结果为0.560 g/dL，甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的结果为0.695 g/dL。比色法、甲醛值法在检测酱油样品中氨基酸态氮含量时，检测数据存在显著差异（P＜0.05）。导致对酱油中氨基酸态氮检测数据出现偏差的原因包括空白试验以及对试验仪器的处理等，可通过对pH计进行校正，精确甲醛加入量，剔除甲醛聚合反应影响，以及准确读取结果等措施，提高酱油中氨基酸态氮检测结果的准确性。

酱油；氨基酸态氮；检测；准确性

The influence of the testingdata accuracyofaminoacid nitrogen in soy sauce was studied,and the method to improve the accuracy of the testing data was summarized.Colorimetry and formaldehyde method were used respectively to test the amino acid nitrogen in soy sauce samples,and the testing data were analyzed.Colorimetric determination of amino acid nitrogen in soy sauce was 0.560 g/d,and formaldehyde method was 0.695 g/d.Formaldehyde value method in detection ofsoy sauce aminonitrogen content in the samples,test data exist significant difference(P<0.05).Cause of errors occurring in the testing of amino acid nitrogen in soy sauce is blank test and handling of test instruments.To improve the accuracy of testing results of amino acid nitrogen in soy sauce,the method of trying on pH meter calibration, precision for the amount of formaldehyde,eliminating formaldehyde effect of polymerization,and accurately reading the results can be used.

soy sauce；aminoacid nitrogen；eetection；accuracy

TS264.2+1

A

1673-6044（2015）04-0058-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.016

*刘佳宁，女，1968年出生，2009年毕业于中国药科大学药学专业，工程师。

2015-10-28

修回日期：2015-11-09