低温烹饪的特点及技术要点分析

应小青

（浙江旅游职业学院，浙江杭州311231）

·基础研究·

低温烹饪的特点及技术要点分析

应小青*

（浙江旅游职业学院，浙江杭州311231）

低温烹饪是指采用50℃～80℃左右的低温来烹饪食物，长时间的低温加热既可以消灭绝大多数的细菌，又可以实现水分和重量最小程度的流失，还能更好地保留食物的原味和色泽，使食物口感更佳，基本完好地保留了食物的营养成分。

1 低温烹饪产业背景与前景

低温烹饪始于法国，是由Georges Pralus于19世纪70年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发的。低温烹饪技术在欧美发达国家运用的比较普，甚至有专营低温美食的餐厅，但它进入中国的时间不长。目前国内的行业和消费者对低温烹饪的认知程度不高，低温烹饪的菜品也很少。低温烹饪的技术水平要求并不高，但是需要一定的设备和各种营养分析仪器，还要求厨师具有一定的学习能力和良好的理论基础，它采用恒温定时的方式来进行烹调，这种定时、定量的烹制方法适用于多种原材料。

健康又美味的饮食一直都是人们追求的目标。随着人们的生活水平不断提高，人们对健康饮食的要求也在不断提高，而低温健康烹饪食物正是符合了现代人对饮食的追求。各种天然新鲜的食材通过50℃～80℃的低温烹饪方式，既保留了食物的营养，又能减少厨房油烟。低温烹饪将引领烹饪新潮流。

2 传统烹饪和低温烹饪技术比较

2.1 传统烹饪技术

传统烹饪通常使用高温烹调的方法，如油炸、油煎、炒、烟熏、烧烤、焙烤等。

2.1.1 传统烹饪的特点

能除去食物中原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味；使食物更容易被人体消化吸收；增加美形，丰富外观形态。

2.1.2 传统烹饪的难点及不足

依赖经验，油温及火候难以控制，对基本功要求严格；油和肉类等在长时高温下易产生多环芳烃类致癌物、高温氧化聚合毒物、苯丙（α）芘类物质等不利健康的有害物质；对能源的消耗大，对油的使用量大，造成大量油烟污染；成品色泽味道不一，受厨师技术影响；食物营养素流失量大。

2.2 低温烹饪技术

2.2.1 真空低温烹饪

2.2.1.1 制作过程

先将食材进行初加工处理，然后将食物放入一个塑胶袋中用真空压缩机真空密封，最后将整个袋子放入低温烹饪机当中烹调，时间和温度根据菜肴和食材而定，根据需要用传统方法增香、上色或调料，成品装盘。

2.2.1.2 特点

恒温定时，易操作，成品标准化；低温烹调，防止食材因高温产生有毒物质；真空包装，不流失水分及营养，均匀受热，成熟度一致；少油或无油，减少能源消耗，降低厨房油烟污染。减少人力，降低人工费用。

2.2.1.3 设备

真空压缩机：主要作用在于抽取固定空间里的空气使物体存在于真空状态下。在日常生活和普通厨房中，此设备可用于保存原材料，而在低温烹饪中，它以一种媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之间，使原料的任何一个表面都可以处于恒温的状态中，并且不流失原料的水分和营养成分。

低温烹饪机：可以长时间的控制温度，从而达到低温烹制的效果，其主要的恒温温度在25℃～99℃之间，温度控制范围在1℃之间，并且温度可调范围精确到小数点后面1～2位。

2.2.2 低温慢煮

2.2.2.1 制作过程

选用各种不同的新鲜天然食材，采用蒸、煮、炖的方式，根据不同的原料采用不同的温度进行慢慢烹制，成品调味，也可调味后烹制，出锅装盘。

2.2.2.2 特点

防止肉质过老过硬，保持食物的原始风味和营养精华；低温烹制，不用担心烹煮过度；不需要很多专业设备，操作更方便广泛，适用于普通家庭。

2.2.2.3 主要设备

低温烹饪机：可以长时间的控制温度，从而达到低温烹制的效果，其主要的恒温温度在25℃～99℃之间，温度控制范围在1之间，并且温度可调范围精确到小数点后面1～2位。

2.2.3 液氮技术

2.2.3.1 制作过程

液氮的沸点约为-196℃，在冷点冷菜制冷制冻环节时可将液氮倾倒在食物上，快速冷冻食品。用液氮使食材冷冻变脆，再研磨，可研磨含油脂等物质使其成细粉状调料而非糊状。低温煎炸，煎炸食物前用液氮冻结表面薄层，然后油炸，使食物外焦里嫩。

2.2.3.2 特点

液氮制冷，速度快，冰晶少，食材细胞结构受破坏程度小，更营养；制冷更快，奶油、冰淇淋等口感更细腻；制冷迅速，更省原料，节约能源。

2.2.3.3 设备

液氮罐：储存液氮使用，有10 L～100 L等规格，液氮沸点约为-196℃，常温下会气化，所以需要专业设备储存。

液氮烹饪板：由上下两部分组成，下半部分用于盛装倾倒的液氮，防止液氮过快挥发，上部分放置菜肴原料，更好传递温度。操作过程中需配戴液氮防冻手套，防止液氮低温冻伤。

2.3 传统烹饪与低温烹饪技术比较

高温烹饪与低温烹饪的对比结果如下页表1所示。

低温烹饪可以减少水分及重量的流失，减少营养的流失；保持食物的色泽及原味，使食物口感更佳，更美味；减少高温有害物质的产生，食物更健康；操作较简单，有相应的操作标准，减少对厨师技术的依赖；减少油及盐的使用，更符合现代健康需求；能减少能耗和油烟污染，打造绿色厨房；简便易学，具有很好的可推广性。

表1 高温烹饪与低温烹饪的对比

3 低温烹饪的技术要点

3.1 肉类原料的低温烹饪

3.1.1 肉类低温烹饪的目标

高温烹调肉类会使蛋白质变硬和收缩，并会导致水分大量流失，因此低温烹饪是对肉类最常用、最佳的烹饪方法。

低温状态下制作出来的肉类要比在高温制作出来的肉口感好，湿润，味鲜美。

3.1.2 肉类成熟度的确定

不同肉类的成熟度与其中心温度的关系如表2所示。

表2 被烹饪肉类的中心温度

从表2中可以看出，在烹饪中，不同肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度情况下，具体肉的状态也不一样。

传统的烹饪掌握肉类成熟度的有效的方法，就是用测温针插入需要烹饪的肉类中心，在烹饪过程中获取肉类的中心温度，以便得到想要的成熟度。

三成熟的肉块，已有热量传至肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出，手指按压时没有阻力和弹性，肉块的中心温度为54℃。半熟的肉块，肉内部呈粉红色，中心为粉红，玫瑰红，向外带桃红，肉汁鲜红，稍有弹性。大部分喜欢吃牛肉的人会选择这样的成熟度，这种成熟度的牛肉汁多，风味佳，嫩度也好，肉块的中心温度一般为60℃～63℃。全熟的肉块，肉内部呈浅灰褐色，用手按压肉块，手感较硬，略有弹性，肉块的中心温度为71℃。

3.1.3 肉类真空低温烹饪温度的确定

肉类真空低温烹饪的温度，是根据以上对肉类的不同成熟度所对应的中心温度的描述来确定的。低温烹饪机所设定的温度，就是肉类中心需要达到的温度，因为肉类在真空低温烹饪后所得到的温度是内外一致的，这样就最大限度地保留了烹饪原料新鲜度，保留了食物的水分和营养，口感内外一致，鲜嫩味美。

3.1.4 真空低温烹饪时间的确定

真空低温烹饪的时间是由原料（肉块）的厚度而不是重量所决定的，这个时间指的是热量渗透到原料（肉块）中心所需要的时间。较厚的原料与较薄的原料（等量），在相同的低温状态中，较厚原料需要的时间要多。

在真空低温烹饪制作中，用专用温度探针插于原料（肉类）的中心部位，当温度探针达到了所设定的温度时，就能计算出原料（肉类）达到所设定中心温度的时间。可通过大量实践得出不同食物原料真空低温烹饪的温度和时间。因此低温烹饪的的烹饪温度的确定有理有据。

3.2 其他食物原料的真空低温烹饪

各种食物的体积和成熟度要求不同，下页表3是不同食材低温烹饪的温度和时间的参考。

4 低温烹饪食品安全性控制

低温烹饪的食品一定会引起消费者对食品安全性的疑问。不同食物的安全烹调温度如下页图1所示，只要将低温烹调温度控制在食品安全烹调温度之上，同时严格要求低温烹饪食品原料的新鲜度，可以确保低温烹饪的食品安全。

-18℃以下为冷冻区，细菌不能生长，大多不能被消灭，但区域最适合冷冻食物。

表3 食物原料低温烹饪温度与时间参考

-18℃～0℃为亚冷冻区，细菌不能生长，大多数不能被消灭。

0℃～5℃为冷藏区，食物短时间储存安全，少量细菌生长。

5℃～60℃为危险区，细菌快速繁殖。

60℃～71℃为热菜烹饪、储存区，鱼肉、牛、羊肉块适用，细菌不能繁殖，大多数不能被消灭。

71℃～82℃为热菜烹饪、储存区，禽类、猪肉等使用，大多数细菌被消灭。

82℃～00℃为热菜烹饪区，大多细菌在几分钟内被消灭。

从图1中可以清晰的得出食物安全烹调温度右，而真空低温烹饪的温度也正是在食物安全烹饪温度以上来设定的。因此真空低温烹饪既起到了对食物原料的最佳处理，又保留了食物原料大部分的营养成分，而且口感更佳，味道更美。

图1 各种食物的安全烹调温度

5 结束语

低温烹饪通过不同食材的烹饪温度和烹饪时间的相互配合，烹制出美味又有营养的健康食品，现代社会健康与安全越来越受消费者所关注与追求，低温烹饪技术可以引导并提供给大家一种更营养更健康更安全的饮食理念与食品，同时促进烹饪技术及菜品的创新。具有强大的生命力与活力。

［1］低温烹饪防糖尿病［J］.医药保健杂志，2003（4A）：59.

［2］真空低温烹饪法［J］.科学生活，2011（4）：64-65.

［3］低温烹饪可能更有益健康［J］.中外科技信息，2003（1）：70-71.

［4］韦特·吉布斯，内森·米尔沃尔德.真空低温也烹饪［J］.环球科学，2011（2）：12.

［5］韦特·吉布斯，内森·米尔沃德.低温烹饪［J］.环球科学，2011（9）：15.

［6］韦恩·吉斯伦.专业烹饪［M］.第4版.大连：大连理工大学出版社，2005.

Characteristics and technicalkey-points analysis of low tem perature cooking

YINGXiaoqing*
（Zhejiang tourism vocational college，Zhejiang hangzhou 311231，China）

对低温烹饪和传统烹饪进行了比较，并对低温烹饪的技术要点和食品安全性进行了分析和研究。研究结果表明，低温烹饪技术能达到食品安全烹调温度，既可保留食物中的营养成分，又可提升菜肴的口感。低温烹饪技术可广泛应用于实际生产中，并引领健康美食的潮流。

低温烹饪；传统烹饪；技术要点；食品安全性

Comparing the low-temperature cookingwith the traditional cooking,and the main technical points and food safety of the low-temperature cooking were analyzed and studied.The results show that low temperature cooking techniques can achieve food safety cooking temperature,can retain the nutrients in the food,and also can improve the taste of food.The low temperature cooking techniques can be widely used in actual production,and lead the trend of the health food.

low-temperature cooking；traditional cooking；technical key-points；food safety

TS201.6

A

1673-6044（2015）04-0033-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.010

*应小青，女，1967年出生，1989年毕业于杭州商学院食品工程专业，副教授，高级技师。

2015-10-11