抹茶蛋糕制作工艺研究

李金金

（上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海200120）

抹茶蛋糕制作工艺研究

李金金*

（上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海200120）

茶叶具有独特的营养与保健功能，茶叶深加工是提高茶叶利用率、优化经济和社会效益的重要途径。目前，在国内市场上，70%的抹茶被作为食品添加剂使用，20%用于饮料生产和茶道之中，10%用于医药和化妆品行业。

由于受到诸多因素的制约，目前，世界抹茶的产量约为800 t～1 000 t，供需矛盾突出。据有关专家预测，在5～10年内，我国市场对抹茶的需求增长率将保持在50%以上。

经研究发现，抹茶有如下特点：超微细，抹茶的粒径中值为3 μm～10 μm；三原，抹茶具有原色、原味、原质的特点；三清，清香、清口、略带青（草）气；三高两低，蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量很高，而茶多酚、咖啡因的含量较低；吸湿性强，因其粒径较小、比表面积较大；双绿，一是环保意义上的绿色，符合环保潮流，二是抹茶本身呈天然翠绿色至深。

抹茶的功能主要有：一是抗氧化、抗衰老。由于不利的环境或生理因素，使这种正常平衡被打破，过量的自由基积累，生物体就表现为疾病和加速衰老。抹茶具有很强的清除自由基和抗氧化的作用，因而表现出明显的抗衰老效果。二是防癌、抗癌。抹茶的防癌、抗癌作用是最近几十年来研究最多的，并取得显著进展的领域。饮茶的抗癌和抗突变作用已经完全被证实，利用抹茶内含成分作为癌症的辅助治疗已经成为现实。三是增强免疫功能。免疫功能是人体最基本和最重要的抗病能力，人体的免疫性可分为血液免疫和肠道免疫。抹茶可以增加血液中白血球和淋巴细胞的数量，从而提高血液免疫性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

抹茶粉、面粉、泡打粉、香草粉、色拉油、白砂糖、鲜鸡蛋、新鲜柠檬、牛奶。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

鲜鸡蛋清、蛋黄分离→蛋清加白砂糖搅打+适量柠檬汁→搅打至泡沫状→将绿茶粉和泡打粉、面粉混合→过筛→拌入蛋黄、色拉油、牛奶→和蛋清拌合→注模→烘烤→脱模→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 鸡蛋搅打

在搅打前先配好各种材料，将蛋清和蛋黄分离，然后将蛋清放到多功能搅拌缸中进行搅打，将白砂糖分3次加入，并在蛋清中加入适量的柠檬汁。先快速搅打2 min，然后改中速搅打5 min左右直至泡沫细腻。将蛋黄搅打至颜色变成淡黄色。

1.2.2.2 面粉过筛

面粉先过筛，以接触新鲜空气，经氧化除去陈气，同时也使结成团块的面粉疏松，易于拌合。将面粉、泡打粉、抹茶粉一起过网筛，并加入到蛋黄糊中。

1.2.2.3 调糊混匀

将蛋黄先与面粉拌合，然后加入色拉油、牛奶等其他辅料，搅拌均匀无疙瘩后再将蛋清分3次拌入。搅拌速度也不宜过快，以防形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。

1.2.2.4 油纸入模

将做好的面糊放入铺好油纸的烤盘中。调制好的面糊停放时间不易过长，否则面糊中的细小气泡会发生合并形成大量占模体积的气泡，在烘烤加热时大气泡易破裂而从面糊中泄出，影响蛋糕的体积且使组织气泡大小不均。

1.2.2.5 温度调节

由于蛋糕的制作过程时间较短，而且烤箱的炉温调节需一段时间，因而可以事先调好烤箱的面火和底火温度，以方便及时进行烘烤，以免蛋糕糊在模具中停放时间过长而影响蛋糕质量。

1.2.3 抹茶粉添加量的确定

试验时以泡打粉添加量18 g，烘烤温度220℃，烘烤时间15 min，选择抹茶粉添加量为80 g、 100 g、120 g、140 g、160 g这5个添加水平，进行感官指标试验，确定其最佳添加范围。

1.2.4 烘烤温度的确定

试验时以抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤时间15 min，选择烘烤温度为200℃、210℃、220℃、230℃、240℃这5个水平，进行感官指标试验，确定其最佳温度范围。

1.2.5 烘烤时间的确定

试验时以抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量20 g，烘烤温度220℃，选择烘烤时间为9 min、12 min、14 min、16 min、18 min这5个水平，进行感官指标试验，确定其最佳时间范围。

1.2.6 泡打粉添加量的确定

试验时以抹茶粉添加量120g，烘烤温度220℃，烘烤时间13 min，选择泡打粉添加量为15 g、18 g、21 g、23 g、25 g这5个添加水平，进行感官指标试验，确定其最佳添加范围。

1.3 最佳工艺条件的确定

在单因素试验的基础上，确定影响抹茶蛋糕品质的4个因素：抹茶粉添加量，烘烤温度，烘烤时间，泡打粉添加量，进行四因素三水平正交试验，通过感官评分得到最佳工艺条件。

1.4 感官评定方法

根据形态、色泽、组织结构、口感对其进行综合评分，有差距的酌情扣分，评分标准见下页表1。

2 结果与讨论

2.1 抹茶粉添加量对蛋糕质量的影响

抹茶含有较高的营养，但添加量的多少影响蛋糕的质量。因此需要试验确定抹茶的添加范围，确定其最佳添加量，结果见表2。

表2 不同抹茶添加量对产品质量的影响

试验结果表明，随着抹茶粉添加量的增加，蛋糕的色泽由黄绿色到绿色到暗绿色变化，口感由无茶香味到茶香味淡到茶香味明显逐渐增加，到茶味过浓呈苦涩。当抹茶粉添加量达160 g时，蛋糕内部组织粗糙，弹性降低。由此可见，抹茶粉添加量不可太高，否则，会影响蛋糕的口感、色泽和质地。因此，初步确定抹茶粉添加量为110 g～130 g。

表1 抹茶蛋糕评分标准

2.2 烘烤温度对蛋糕质量的影响

蛋糕的烘烤是蛋糕制作过程中关键的工序。由于抹茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分对热敏感，不能耐受高温，故烘烤温度的高低与抹茶蛋糕品质密切相关，试验结果见表3。

表3 不同温度对产品质量的影响

随着烘烤温度的不断上升，蛋糕的色泽由浅绿色到绿色到褐色，当温度达到240℃时，蛋糕呈焦糊状，并且无茶香味。因此烘烤温度不能过高，根据表3感官评分数据，初步确定烘烤温度为210℃～230℃。

2.3 烘烤时间对蛋糕质量的影响

烘烤时间不仅会导致抹茶所含茶多酚、叶绿素、茶香气物质等化学成分的变化，而且对于蛋糕的形态轮廓有重要影响，故烘烤时间的长短与抹茶蛋糕品质密切相关，试验结果见表4。

表4 不同时间对产品质量的影响

随着烘烤时间的不断增加，蛋糕内部从有粘糊状到完全膨松，表皮也从绿色转向焦褐色，当烘烤时间达到17 min时，蛋糕焦掉。由此可知，烘烤时间过久对蛋糕品质影响较为显著，结合表4感官评分，初步确定烘烤时间为12 min～14 min。

2.4 泡打粉添加量对蛋糕质量的影响

由于抹茶粉的添加会抑止蛋糕的发泡性能，添加一定量的泡打粉能够能增加蛋糕的发泡性，但过量会造成蛋糕过于膨松至裂开，所以泡打粉的添加用量很关键，试验结果见表5。

表5 泡打粉添加量对蛋糕质量的影响

随着泡打粉添加量的增多，抹茶蛋糕的比体积也不断增加，但当泡打粉的添加量到23 g时，蛋糕内部组织粗糙、很容易折断，蛋糕表皮裂口较大，所以泡打粉的添加量不能太多。结合表5中感观评分，初步确定泡打粉的添加量为18 g～22 g。

2.5 抹茶蛋糕制作工艺参数优选

以上讨论了抹茶蛋糕单因素的影响，但在实际操作中，受它们之间相互交叉影响的。因此，为全面考查影响因素，设计了正交试验因素水平。在单因素试验的基础上，选择影响效果显著的4个因素作为正交试验因素水平，采用四因素三水平的正交试验确定绿茶蛋糕的最佳制作工艺参数，并对正交试验的9个样品分别进行感官评定。正交试验的因素水平设计见表6。

表6 正交试验因素水平表

通过上表排列所得4个因素进行试验，将各组试验所得抹茶蛋糕成品进行正交试验感官评定。正交试验各项感观评分见表7，正交试验结果及极差分析见表8。

表7 正交试验各项感官指标

表8 正交试验的感官评价及极差分析

由极差分析可知，影响蛋糕综合指标的各因素主次，分别为抹茶粉添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞泡打粉添加量，可见抹茶粉添加量对抹茶蛋糕的影响最大。抹茶蛋糕制作的最优组合为：A2B2C2D2，即抹茶粉添加量120 g，烘焙温度220℃，烘焙时间为14 min，泡打粉添加量18 g。按照此配方和工艺参数制出的抹茶蛋糕综合指标最高，蛋糕松软爽口、甜度适中、蛋香味纯正、无蛋腥味、茶香浓郁、无异味、弹性好，说明此配方切实可行。

3 结论与展望

3.1 结论

试验结果表明，蛋糕制作中，添加120 g的抹茶粉可以使蛋糕在色泽、形态、组织结构、口感方面获得较好的结果。抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间、泡打粉添加量4个因素对蛋糕品质影响的主次顺序为：抹茶添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞泡打粉添加量。抹茶蛋糕的最佳工艺为：抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤温度220℃，烘烤时间14 min。添加了抹茶的蛋糕能够明显抑制微生物的生长，延长蛋糕的保质期，比同等条件下普通蛋糕的保质期更长。

3.2 展望

在蛋糕生产中加入一定量的抹茶粉，制成抹茶蛋糕，既可增加蛋糕的花色品种，以清新爽口的茶香味减缓蛋糕的甜腻感，又能使蛋糕具有一定的保健功能，降低各种疾病的发生，满足人们对食品朝着营养、保健、绿色方向发展的要求。

［1］励建荣，陆海霞.茶叶产品开发现状与进展［J］.食品科学，2004，25（2）：193-199.

［2］李靖.抹茶在中国市场是如何复苏的［J］.食品中外管理，2011（1）：76-77.

［3］来明乔，万景红.抹茶的特点及在食品中的应用［J］.中国食品添加剂，2007（G00）：343-344.

［4］金茂国，金屹.蛋糕加工工艺［M］.北京：中国轻工业出版社，2004：180-186.

Research of matcha cake production technology

LI Jinjin*
（Cookingand cateringmanagement,shanghai institute of tourism school，Shanghai 200120，China）

采用单因素及正交试验方法，以蛋糕的综合感官评分为评价标准，确定抹茶蛋糕的最佳工艺参数。研究结果表明，抹茶蛋糕的最佳工艺参数为：抹茶粉添加量120 g，泡打粉添加量18 g，烘烤温度220℃，烘烤时间14 min。此工艺条件下制作的蛋糕蓬松饱满，有弹性，无裂口，绿色鲜亮，茶香味显露，爽口。

抹茶蛋糕；制作工艺；感官评价

By single factor and orthogonal test method,and with sensory evaluation as the scoring criteria,the optimum parameters ofmatcha cake were determined.The results show that the optimum technological parameters for matcha cake are maccha powder 120 g,baking powder 18 g,baking temperature 220℃,bake time 14 min.The Matcha cake under the condition is of fluffy full,elastic,no RIPS,bright green,tea fragrance,and refreshing.

matcha cake；production process；sensory evaluation

TS213.2+3

A

1673-6044（2015）04-0018-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.006

*李金金，女，1987年出生，2009年毕业于扬州大学旅游烹饪学院西餐与面点工艺专业，助教。

2015-08-27