刍议中小学生的全面营养配餐工作

徐慧

摘要

中小学生处于生长发育旺盛的时期，孩子的活动量相对较大，学习任务重，充足的营养是此期体格及性征迅速成长的物质基础。高度重视中小学生的营养健康，要从全面开展营养配餐做起，使我国中小学生的营养状况得到全面的提高，进而增强整个国民的身体素质。

【关键词】中小学生；营养不良；营养知识教育；营养配餐

1 中小学生生长发育的特点及营养的现状

中小学生是人生变化最大的阶段之一，身体与智力发育快，身高、体重增长迅速。各器官的功能，有与成人不同的生理特点。中小学生自制力差，对营养的要求不同于成人，需要特别呵护。2012年全国学生体质健康调研结果表明，虽然我国城乡中小学生重度营养不良问题基本被解决，低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率持续下降，中小学生整体营养状况有所改善。但是，学生营养状况仍然存在不少突出问题。一是低体重与营养不良检出率以及低血红蛋白检出率仍然相对较高；二是学生超重与肥胖检出率继续增加。

2 如何做好中小学生营养配餐工作

2.1 确定能量和各类营养素的摄入量和比例

2.1.1 热量

在进行营养配餐过程中，首先要考虑的是满足学生对热量的需要。一日三餐的热量分配最好是早餐占30%，午餐40%，晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求要均衡搭配，比例合理。在三种热量营养素中，碳水化合物是人体最经济的热量来源，也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降，学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困，影响神经系统的功能，导致上课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食。另一方面，如果碳水化合物摄人量过高，就会转变成脂肪储存在体内，而脂肪过多对身体健康也有危害。

2.1.2 蛋白质

中学生处在身体发育阶段， 对蛋白质的需求量比成人更大，因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高，或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是，在摄入的所有蛋白质中，动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

2.1.3 脂肪

脂肪是机体组织的重要组成成分，其产热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍，脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天，脂肪还有隔热保温的重要作用。因此，摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在中小学生的营养配餐中，要注意选择各种烹调油交替搭配使用， 以及动物油脂和植物油脂相交替。

2.1.4 维生素

由于中小学生好动，加上各类考试临近，中学生用眼较多，因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物，如动物内脏、蛋类和乳类等。另外，还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充，以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素能促进铁的吸收，也是中学生应该注意补充的维生素之一。

2.1.5 矿物质

中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段，最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。因此在营养配餐中， 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外，还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在中学生中贫血也比较普遍，特别是对于一些女性学生而言， 由于月经和饮食习惯等原因，常容易造成缺铁性贫血，影响身体健康水平。因此，在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物，推荐男性中学生铁日摄入量为20mg，女性为25mg。碘缺乏会影响到甲状腺的功能，甲状腺素主要调节热能代谢，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加，需碘量增加。对中学生而言，除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品，如海带、紫菜等。

2.1.6 水

学校必须保证学生的饮水供饮，而且不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加，长期饮用这种水，会对身体产生不良的影响。

2.2 食物的选择

确定好了营养素的摄人量和比例，以及明确各类营养素摄入的注意事项后，接下来的过程就是选择食物，推荐参照中国居民平衡膳食宝塔。按照该膳食宝塔的要求，中学生每天摄入的谷类应该在300～500克，蔬菜类在400～500克，水果类在100～200克，蛋类25～50克，鱼虾类50克， 畜禽肉类50～100克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，油脂类25克。总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类， 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上，要注意食物的轮流更替，增加新鲜感。

2.3 加强对中小学生及其家长的营养教育，培养学生良好的饮食习惯

专家认为，良好的饮食习惯，需要父母从小培养。现时中小学生流行的偏食与挑食，实际上是一种心理障碍，其根源在家庭。中小学生的可塑性很强，一般说，只要方法适当，不断坚持，不溺爱孩子，总是可以矫正其偏食行为的。

2.4 注重食品卫生管理，把预防食物中毒作为头等大事来抓

加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关中小学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。所以，各有关部门和学校以及营养配餐生产企业，必须把更多的精力放在食品安全管理上，把预防食物中毒作为推进营养配餐的头等大事来抓。

2.5 加强营养配餐与烹饪加工研究，着力解决营养与口味之间的矛盾

要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。当然，在努力增加花色品种，适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。

2.6 避免生成有害物质或影响营养素的吸收

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多使用下列几种做法：1、油炸食物；2、腌制类食品；3、加工类肉食品；4、汽水可乐类食品；5、烧烤类食品。

我国著名的营养学家于若木教授说：“营养学是人类的宝贵财富。”她曾一再强调联合国《儿童权利宣言》中的一句名言：“人类应当将它拥有的最好的东西给予儿童。”营养学是造福人类的一门科学，她的每一项成果的应用都会给人民带来福音。让我们--家长、教育和卫生学工作者，以及所有关心中小学生成长的人们--以强烈的责任心与使命感，不断地将营养的知识用于培养更健康的下一代！

参考文献

[1]吴坤主编.营养与食品卫生学（第5版）[M].北京：人民卫生出版社，2003：136-138.

[2]施珏，李庆天.我国中小学生营养状况及其改善对策[J].中国学校卫生，1999，20（2）：90.

[3]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].拉萨：西藏人民出版社，2008：155-162.

作者单位

庐江县人民医院妇产科 安徽省庐江县 231500