广西少数民族特色食品油茶营养成分分析

方志峰，陈玉柱，李忠友，周为文，陆武韬，唐振柱

（广西壮族自治区疾病预防控制中心，广西南宁530028）

广西少数民族特色食品油茶营养成分分析

方志峰，陈玉柱，李忠友，周为文，陆武韬，唐振柱*

（广西壮族自治区疾病预防控制中心，广西南宁530028）

分析广西少数民族特色食品油茶的营养成分。2013年采集广西比较有特色的桂林恭城瑶族自治县当地居民制作的油茶成品，按照国家标准对样品进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质分析。油茶的茶多酚含量为1 200 mg/kg，锰含量0.371 mg/100 g，NRV%（营养素参考值的百分数）为12.36，铁为0.551 mg/100 g，NRV%为3.67。钠离子含量偏高，达到327.0 mg/100g，占NRV16.3%。广西恭城油茶富含茶多酚，有一定量的铁、锰等金属离子，值得饮用。但要改进传统的工艺，如加盐过量的习惯，避免因摄入过量的盐而引起当地居民高血压患病率的增高。

广西；少数民族；特色食品；油茶；营养成分

广西地处祖国南疆，是包括壮、汉、瑶、苗、侗等13个民族构成的少数民族自治区，不同民族之间有着各自的生活及风俗习惯，多民族文化组合构成了广西丰富的非物质文化遗产。桂林恭城瑶族自治县的“打油茶”是当地少数民族特色传统其中之一，最早可追溯到南宋时期，清朝时期乾隆曾御赐恭城油茶为“爽神汤”，民间更有俗语：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服”［1-2］。油茶作为广西少数民族的特色食品，其制作方法独特，味道鲜美，与普通泡茶截然不同，民间认为：“喝油茶时，茶叶有丰富的茶碱，生姜驱寒湿，大蒜消毒，花生米补充能量，具有消食健胃，驱湿避瘴之功效”［3］。目前国内仅限于对茶叶降脂作用的动物研究，对油茶这类特色食品研究较少，至今仍没有有关油茶及其他特色食品与人群健康相关关系的研究和报道。本研究对该特色食品营养成分进行全面的分析和评价，为充分开发利用和保护特色食品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

样品来自广西恭城县农户家中制作的成品油茶。冷冻保存，并将冻样送往广西壮族自治区分析检测研究中心检测。

1.2 仪器与设备

Waters2695（Alliance系统）液相色谱仪：美国Waters公司；Nicolet Evolution 300紫外可见分光光度计：上海泽权设备有限公司；丹麦Foss膳食纤维抽滤装置、FossSoxtec 2050自动索氏浸提系统：丹麦Foss公司；Hanon K1100全自动凯氏定氮仪：山东海能公司；Agilent 6890N气相色谱仪：美国安捷伦公司；SOLAAR M6原子吸收光谱仪：美国热电公司；ZEENIT 700原子吸收光谱仪：德国耶拿公司；AFS-920双道原子荧光光度计：北京吉天仪器有限公司。

1.3.1 油茶的主要制作方法

按当地制作油茶习惯，先称取25 g绿茶（当地种植），用开水浸泡30 min后，至茶叶软化后加入炒米、食用油、生姜，然后置铁锅中高温下捶打5 min，倒入300 mL开水煮沸2 min，加盐倒出茶水，冷水漂洗茶叶后，第2次再次在铁锅中高温下捶打5 min，加油加盐并再倒入300 mL开水煮沸2 min，倒出茶水，冷水漂洗茶叶后，第3次再次置于铁锅中高温下捶打5 min，加油加盐并再倒入300 mL开水煮沸2 min，最后倒出茶水，合并3次茶水约制作出500 mL油茶。整个制作过程加盐量为7 g，食用油7 g，生姜37 g。

1.3.2 方法

茶多酚：GB/T 8313-2008紫外分光光度法；蛋白质：GB 5009.5-2010凯氏定氮法；水分：GB/T 5009.3-2010直接干燥法；灰分：GB/T 5009.4-2010干燥法；脂肪：GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；不溶性膳食纤维：GB/T 5009.88-2008洗涤法；VA、β-胡萝卜素：GB/T 5009.82-2003高效液相色谱和紫外分光光度法；硫胺素（VB1）：GB/T 5009.84-2003紫外；核黄素（VB2）荧光法：GB/T 5009.85-2003；VC：GB/T 5009.159-2003紫外分光光度法；脂肪酸：GB/T 22223-2008气相色谱法；矿物质：GB/T 5009-2003原子吸收分光光度法、荧光法。

1.4 评价方法

按照国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中NRV（食品营养素参考值）和GB/T 21733-2008茶饮料的理化指标对油茶的营养成分进行评价。营养素参考值的百分数为NRV%，计算公式：NRV%=x/NRV*100%。

2 结果与分析

2.1 茶多酚含量

油茶茶多酚含量为1 200 mg/kg，达到GB/T 21733-2008茶饮料的国家标准规定一般绿茶饮料的茶多酚含量≥500 mg/kg，占其临界值的240%。

表1 油茶的茶多酚含量及茶饮料的茶多酚指标Table 1 The content of tea polyphenols in the oil tea and the indicators of tea beverage

2.2 三大营养素的含量

油茶的能量为41.9KJ/100g，NRV%为0.5，蛋白质含量为0.24g/100g，NRV%为0.4，脂肪含量为0.64g/100g，NRV%为1.1，碳水化合物为0.83g/100g，NRV%为0.28，不溶性膳食纤维含量为0.09g/100g，见表2。

表2 油茶三大营养素的含量Table 2 The content of three major nutrients in the oil tea

2.3 维生素含量

油茶VA含量为1.71 μg/100g，NRV%为0.2，β-胡萝卜素含量为0.03 mg/100 g，硫胺素（VB1）含量为0.000 12 mg/100 g，NRV%为0.009，核黄素（VB2）含量为0.002 07 mg/100 g，NRV%为0.148，VC含量为1.4 mg/ 100g，NRV%为1.4，结果显示，见表3。

表3 油茶维生素含量Table 3 The content of vitamin in the oil tea

2.4 脂肪酸含量

油茶的脂肪酸含量偏低，主要以不饱和脂肪酸为主，见表4。

表4 油茶的脂肪酸含量Table 4 The content of Fatty acids in the oil tea

2.5 矿物质含量

油茶中钠含量较其他矿物质的高，为327.0mg/100g，NRV%为16.3，锰的含量为0.371 mg/100 g，其NRV%为12.36，铁的含量0.551 mg/100 g，其NRV%为3.67。见表5。

表5 油茶矿物质含量Table 5 The content of Mineral in the oil tea

3 讨论

本研究的恭城油茶样品检测结果显示，油茶中富含茶多酚，其含量为1 200 mg/kg，达到国家规定的绿茶饮料的茶多酚含量。如每人每天喝两碗油茶（约350 mL～400 mL），茶多酚的摄入量为480 mg。大量实验研究表明茶多酚具有消除自由基及抗氧化抗衰老、抗辐射，抑制癌细胞生长，抗菌杀菌，抑制艾滋病病毒以及清洗烟民肺部尼古丁的作用，同时饮茶还有助降低血糖、血脂等作用［4-7］。

恭城油茶的茶叶主要为农户自家种植的大叶绿茶为主，采摘时间为清明节前后。茶叶经过翻炒、蒸干、晾晒等简单处理后，悬挂保存于灶上的屋檐。有关研究表明，不同季节采摘的绿茶中有效成分的含量有一定变化，夏季采摘的茶多酚含量较高［8］；而不同制茶工艺与时间对茶叶中茶多酚含量有一定的影响，茶叶的杀青和干燥对茶多酚含量的影响显著，且加工时间延长，茶多酚含量下降［9］。

油茶的制作工艺独特，茶叶加入食用油、生姜等辅料经过3次锤打，每次锤打后加入开水高温煮沸出茶汤。茶汤中的茶多酚因侵泡方式与普通泡茶不同其析出量不同。杨维平等的研究结果表明在90℃～100℃下2次浸泡可以最大限度地获取茶多酚成分。而有关于提取茶多酚的方法中，以超声波提取法作为茶多酚含量测定前的处理方法最为简单快速，含量最高［10-11］。

油茶营养成分中除了茶多酚外，还有一定的矿物质，其中锰和铁离子含量的NRV%较其他金属离子高。研究表明锰离子在人体内一部分作为金属酶的组成成分，一部分作为酶的激活剂起作用；铁离子参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程［12］。

但另一个值得关注的问题是，油茶中的钠离子含量过高，达到327.0 mg/100 g，NRV%超过15。即如每人每天喝两碗油茶（约350 mL～400 mL），摄入的钠离子为1 308 mg，根据中国营养学会推荐的正常成年人每天的钠离子的适宜（AI）摄入量为2 200 mg/d［13］计算，每天喝两碗油茶的钠离子占AI量的59.4%。因此民间制作油茶的工艺需改进，在制作油茶过程中，尽可能少添加或不添加盐，以减少钠离子的过量摄入，而导致当地居民高血压患病率增高。

［1］张慧芳，郑春柳.瑶族民间传统烹茶技艺的传承与开发--以广西恭城瑶族自治县三江乡三联村打油茶为例［C］.瑶族非物质文化遗产学术研讨会论文集，2007：221-232

［2］郑智敏，胡永丰.恭城油茶享誉四方［N］.中国食品质量报.2009，10，22：002

［3］冯晓慧，蔡东联.饮茶与健康［C］//第八届国际营养药膳高层论坛论文集，2009（7）：6-12

［4］石碧，狄莹.植物多酚［M］.北京：科学出版社，2000：124-133

［5］丁仁凤，何普明，揭国良.茶多糖和茶多酚的降血糖作用研究［J］.茶叶科学，2005，25（3）：219-224

［6］邱燕祥.茶多酚对家兔血脂影响的观察研究［J］.中国医药导报，2013，10（11）：14-15

［7］肖波，张金华，屈慧鸽，等.茶多酚诱导肿瘤细胞凋亡机理研究综述［J］.鲁东大学学报：自然科学版，2008（2）：153-157

［8］黄欢，徐帅，游轻寒.采摘季节对清香型铁观音生化成分的影响研究［J］.安徽农业科学，2014，42（14）：4414，4446

［9］黄少漫，冯婉莹，李洪燕.不同制茶工艺与时间对茶叶茶多酚含量影响的研究［J］.饮料工业，2013，16（3）：26-29

［10］莫燕霞，胡宝祥，莫卫民.不同提取方法测定新鲜茶叶中茶多酚含量的比较研究［J］.浙江工业大学学报，2008，36（2）：35-39

［11］付靖，岳田利，袁亚宏.真空耦合超声提取茶多酚的工艺研究［J］.西北农林科技大学学报：自然科学版，2013，41（3）：172-178

［12］葛可佑.中国营养师培训教材［M］.北京：人民卫生出版社，2005：67-95

［13］中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）［M］.拉萨：西藏人民出版社，2008：54-60

Analysis Nutrient Content of the Oil Tea Specialty Food Minority in Guangxi

FANG Zhi-feng，CHEN Yu-zhu，LI Zhong-you，ZHOU Wei-wen，LU Wu-tao，TANG Zhen-zhu*
（Guangxi Zhuang Autonomous Region Center For Disease Prevention And Control，Nanning，530028，Guangxi，China）

To analyze the nutrients content of the oil tea.The oil tea products were collected from Gongcheng Yao Autonomous County in Guilin of Guangxi in 2013.We Were detected energy，protein，fat，carbohydrates，vitamins and minerals respectively in accordance to national standard methods.The content of tea polyphenols is 1 200 mg/kg，as well as，manganese content was 0.371 mg/100 g and NRV%（The percentage of Nutrient Reference Value）was 12.36，iron was 0.551 mg/100 g and NRV%was 3.67，but the sodium content was high，reaching 327.0 mg/100 g，accounting NRV16.3%.The Gong cheng oil tea was rich in tea polyphenols，and contain a certain amount of iron and manganese，it is worth drinking.But the traditional crafts should to improve，such as adding excess salt，avoid excessive intake of salt caused the prevalence of hypertension was increased.

Guangxi，minorities，specialty food，oil tea，nutrients

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.04.031

2014-03-10

方志峰（1965—），女（汉），副主任技师，学士，研究方向：营养与食品卫生。

*通信作者：唐振柱（1962—）男（汉），主任医师，博士，研究方向：营养与食品卫生。