高职酒店管理专业实践教学管理体系改革与实践

□徐永清

高职酒店管理专业实践教学管理体系改革与实践

□徐永清

实践教学是实现人才培养目标的重要环节，其管理水平直接影响到酒店管理专业的教学质量。以郑州旅游职业学院酒店管理专业为研究样本，构建以实践教学计划管理为目标，以实践教学质量评价为手段，以教学条件建设管理为基础，以组织管理和运行管理为保障的“五位一体”运转模型，优化实践教学管理系统，对于确保实践教学过程的顺利实施，提升教学质量具有重要作用和意义。

高职酒店管理专业；实践教学；五位一体；改革

“加快现代职业教育体系建设，深化产教融合、校企合作，培养高素质劳动者和技能型人才”［1］是新时期党对职业教育改革创新发展提出的目标、途径和任务。作为培养高素质劳动者和技能型人才的基地，高职院校如何以实践教学为载体，实现专业课程内容与职业标准对接、专业与行业（企业）岗位对接，为行业企业培养更多优秀人才，是当前亟需研究和解决的重要问题。目前，我国酒店业正处在快速发展时期，加强高职酒店管理专业实践教学的管理，对于技术技能人才的培养具有重要作用，不仅可以满足酒店行业的用人需要，还能促进学生全面的发展和能力的提升［2］，提高毕业生就业率和就业质量。

实践教学是高职教育提高教学质量的一个重要环节。近年来，高职院校酒店管理专业在人才培养模式改革、课程体系构建、顶岗实习等方面进行了大量实践，在强化实践性教学等方面取得了明显成效［3］。但仍存在对实践教学管理重视不够，管理职责不明，管理体系运转不畅等问题，严重影响了人才培养质量，影响了毕业生的就业率和就业质量的提升。据用人单位反应不少毕业生存在岗位适应能力不强、动手能力较差、职业思想不稳定等问题，职业院校急需加强实践教学的管理，提高实践教学水平。

一、实践教学管理存在的问题分析

加强实践教学管理是提高实践教学质量的重要环节。但是，在落实具体工作过程中仍然存在“说的多，做的少”等情况，为酒店管理专业实践教学管理提供指导、监督、协调和服务比较欠缺，不能适应高职教育快速发展的需要。概括起来讲，实践教学管理主要存在以下几方面的问题：

（一）对实践教学计划管理的重要性认识不足

教学计划管理是提高教学质量的重要前提，而学院对酒管专业教学计划管理的重要性认识不足，造成计划管理中存在以下问题：一是计划制订缺少审议环节。实践教学计划的管理应该首先根据相关规定，对实践教学计划中的“量”（教学时数、学分数、各类实训总门数等）进行核实，经过调研、收集意见，及时反馈给制定者并令其予以修改，最后再做出确定性的评价。二是教学计划管理不到位。在日常管理过程中，由于重视不够、信息保存与分析不到位、管理人员不稳定、档案管理不规范等因素，使得实践教学计划的管理缺乏连续性，给后续的修订与完善工作带来了一系列的问题。

（二）实践教学组织管理过于集中

学院对实践教学管理大多采取集权方式。从纵向层次由上而下来看是：院长→教务处→系。教学管理的权力集中在职能部门，虽然酒店管理系是承担实践教学工作的实体组织，发挥着承上启下、政策执行和微观协调等作用，但事实上在实践教学管理方面的自主权却十分有限，主要扮演“办事员”的角色，教学管理部门在行使着实践教学工作的规划、组织与评价等职权。

（三）实践教学运行管理不到位

1．实践教学大纲编制不够科学。通过对酒店管理专业实践教学大纲的调查分析，发现存在以下三方面问题：一是实训（验）课程内容与培养目标要求符合度不够高；二是教学大纲重视必修课程，轻视选修课程；三是不能在规定的时间节点按时完成教学工作，影响实践教学工作的顺利开展。

2．实践教学环节管理缺失。实践教学质量管理薄弱，监控体系不完善。一是对实践教学过程管理不到位，校内实践教学走过场，考核过于形式化；分散实习、学生自己找实习单位，返校交实习报告就给成绩的情况依然存在；毕业设计形式单一，考核不科学。二是实践教学管理的纸质、电子档案资料保存不完整，如文件、报告、成绩、证书、总结等材料不完整、不规范。有些质量管理文件的制定，缺乏系统深入的调查和科学的制定程序，导致管理文件写在纸上，挂在墙上，却难以落实到行动上。

（四）实践教学基本条件建设管理滞后

1．实践教学师资队伍建设滞后。学院强调实践教学指导教师到企业挂职学习，但由于教师教学任务重、下企业的时间不能保证，学院从财力上支持下企业的力度也不够，使这项措施流于形式。聘请行业企业专家到校任教的政策落实不到位，真正聘请到学校且能够胜任教学任务的专家数量更少，加上这些专家的身份多是企业主要领导或行业知名人士，到学校参加活动多、指导学生机会少，难以满足实践教学的实际需求。

2．实训（验）精品教材匮乏。实训教材有多个版本，也有本校教师参编、自编教材，这些教材的编写大多因循守旧，未能走出传统教学的框框，教材内容远远满足不了社会需求，与学生创造性思维和拓展性实践能力等方面的培养相脱节。高水平、高质量的精品实训教材严重匮乏。

3．实践教学管理信息平台不够完善。为提高教学管理水平和效率，学院引入了教学管理信息系统，促使教学管理向规范化、网络化管理模式转变。但教务系统中的“实践教学管理子系统”开发利用不够，实践教学管理信息无法顺利实现全校信息的共享与快速检索、汇总等功能，也不便职能部门及时进行协调、监控，适时调节目标与决策。

二、实践教学管理体系的重构

酒店业作为服务性行业，要求学生必须有良好的交际能力、过硬的心理素质和人文素质［4］。为解决酒店管理专业实践教学问题，提高毕业生适应酒店业发展的能力，郑州旅游职业学院充分利用教学资源和条件，增强实践教学的实用性和针对性，在吸收国内外先进经验的基础上，逐步构建起酒店管理专业“五位一体”的实践教学管理体系，强化实践教学的目标管理、过程管理和质量管理。

“五位一体”的实践教学管理体系包括组织管理体系、计划管理体系、运行管理体系、质量评价体系和基本条件建设管理体系，按照“基础层次、核心层次、发展层次”三级进行构建。在坚持“三级”实践教学管理体系的基础上，针对酒店管理专业的特色提出“两加强”、“一重点”的教学目标。“一重点”是实践教学计划管理体系要根据教学质量评价体系反馈的信息及时进行更新，重点加强岗位实习，并建立相关的组织机构和运行机制；建立在此基础上的“两加强”是加强学生酒店服务意识的培养、加强学生对岗位的适应能力和吃苦精神的培养。坚持教学计划管理体系的基础要求，确定教学计划管理体系的核心地位，并以此为依据建立其它体系。根据系统的目的性特点，计划管理体系处于整个体系的核心位置，组织管理体系、运行管理体系、质量评价体系和基本条件建设管理体系都围绕计划管理体系构建、实施（见图1）。

图1　酒店管理专业“五位一体”实践教学管理体系

三、郑州旅游职业学院实践教学管理的改革与探索

在借鉴有关研究成果和省内外同类院校经验基础上，郑州旅游职业学院（以下简称学院）尝试从酒店管理专业实践教学管理的组织、计划、运行、评价和基本条件建设等方面进行有效的改革，使之向良性循环的方向发展。

（一）推进实践教学管理体系的改革

1．完善实践教学计划管理。一是修订实践教学计划。根据酒店业发展对人才的需求，采取“请进来，走出去”的办法，深入酒店调研、座谈、问卷以及邀请酒店业和职业资格认证部门专家来院指导等形式，科学地界定酒店管理专业人才培养目标和培养方向，进一步完善实践教学计划，增强了对学生职业素养、服务技能、管理技术及经营潜能的培养［5］。二是构建实践教学目标体系。以学生职业能力的培养为依据，通过对相关职业岗位技能的分析，建立酒店管理专业人才培养的目标体系。首先是基本职业素养，如口语表达能力、外语水平、健康的身体、计算机操作技能和人际交往技能；其次是专业技能，需要通过专业的实践与实训，培养学生的专业技能，如学生要掌握餐厅服务技能，并且要通过专门的职业技能考试，获取职业技能资格证书；最后是创新能力，学生要具备主动接受新知、参加技能比赛、创造性地进行社会实践等能力。三是建立并完善实践教学信息平台。目前，此平台已初步具备日常实践教学信息的查询和存储功能，以及对实践教学信息的传递、决策支持功能。

2.优化实践教学组织管理。成立学校实习实训管理中心，加强对实践教学的统筹管理。实行院系两级管理体制，明确教务处、实习实训管理中心和酒店管理系的职责，加大酒店管理系对实习工作的管理权限，使酒店管理系成为实践教学的管理主体。酒店管理系成立实践教学工作小组，具体负责实践教学的实施，使实践教学更趋规范合理。

3.规范实践教学运行管理。一是强化校内生产性实训室建设，建立实训室使用和管理制度，保证实践教学的顺利实施。并通过各类宴会服务和“技能展示月”活动，巩固和提高学生专业知识与技能。二是利用旅交会、节日庆典活动及“五一”、“十一”黄金周、寒暑假等，强化短期专业见习，使学生接触社会、参与工作，培养其组织能力、服从意识等综合素质。三是强化校外顶岗实习，做好实习前准备、顶岗实习管理及实习评价三个环节的工作，提高学生专业技能水平和职业素养。

4.强化实践教学质量管理。一是考核制度具体化。通过制定《校内实践性教学评价方案》《校外实践性教学评价方案》《学生实习评价方案》等，实现对教学质量、教师水平、学生能力等的整体评价。二是考核方式科学化。采用定性与定量、终结性与过程性评价、校内评价与校外评价相结合的考核方式，促使考核方式更加科学。三是评价主体多元化。引入学生、教师、实训室管理人员、实习指导教师以及酒店相关管理人员等多方评价主体，提升评价效果。

5．建设实践教学基本条件。一是通过整合课程资源，强化核心课程建设，构建工学结合课程体系；二是通过加强实践教学团队、实训室管理团队建设，提升实践教学教师队伍整体水平；三是成立校企合作教材建设小组，改革教材内容，完善实践教学教材体系；四是深化校企合作，共建校内实训基地和校外实习基地，完善实践教学条件，保证实践教学活动的顺利实施。

（二）构建实践教学管理体系运转模型

在对实践教学管理体系进行优化以后，项目组对管理体系的运转及教学效果进行研究，发现仍然存在运转不合理、效果不理想等问题。若使“五位一体”的管理体系能够有效运转，就必须理清它们之间的关系，使整个运转系统有目标、有手段、有基础、有保障。项目组根据“驱动—受动—调控—保障—反馈”的教学系统论的原理，对实践教学管理体系进行多方位目标监测，形成以实践教学计划管理为目标，以教学条件建设管理为基础，以实践教学质量评价为手段，以组织管理和运行管理为保障的运转模型，对管理系统进行优化、量化，确保实践教学过程的顺利实施（见图2）。

图2　实践教学管理体系运转模型

（三）实践教学管理体系运转效果明显

1.教学团队科研水平明显提升。学院紧跟酒店业发展需求，以教改课、教研活动、学术交流等活动为载体，积极进行实践教学研究创新。不断完善酒店管理专业的实践教学大纲，更新了实践教学内容，改进了教学方法和手段，并把实践教学管理体系的有效运转和实践教学质量评价指标的量化作为研究和实践的重点。近三年来，教学团队以酒店管理专业实践教学课程体系、教学内容以及双师素质教师队伍培养等为主要研究内容，共承担并完成省级教改项目2项，厅级教改项目5项，发表教研论文16篇。

2.实训条件建设喜结硕果。酒店管理专业实训中心取得巨大成就，近几年获得资金投入600余万元，被评为河南省示范性实训教学基地。教学团队成员与高等教育出版社、旅游教育出版社和郑州大学出版社等单位合作出版了 《旅游饭店餐饮服务与管理》《旅游饭店前厅与客房管理》《饭店康乐中心管理》《餐厅服务实训教程》《饭店设备管理》等14门实训教材。这些教材教学内容新颖、重点突出，注重专业技能训练，效果良好。

3.学生职业素养和技能水平显著提高。学院把技能竞赛作为检验实践教学水平和质量的重要措施，坚持组织学生参加各类各级技能竞赛，及时总结比赛经验，指导实践教学改革，从而达到持续提升实践教学质量的目的。近年来，参加各类竞赛均取得良好成绩。

4.人才培养国际化进程加快。学院积极推进国际交流与合作，积极与国（境）外教育机构、跨国集团和知名企业建立长期稳固的合作关系，不断提高教师和学生的实践技能，加快了学院人才培养国际化进程。学院相继与奥地利Moudle学院、韩国湖原大学、台湾高雄餐旅大学等多家学校签署合作协议，先后选派42名教师赴国（境）外学习交流，与洲际酒店集团成立英才学院，与希尔顿全球集团成立希尔顿学院，与万豪酒店集团成立万豪学院，努力培养具有全球视野的高职酒店人才。

在具体的工作和实践中，学院切实感到加强实践教学管理，优化实践教学管理体系是提高实践教学质量的重要途径和办法。从优化组织结构、完善计划管理、规范运行管理、强化质量管理、加强基本条件建设管理五个方面进行实践教学管理体系改革，构建“五位一体”实践教学管理体系对于提升人才培养质量具有重要意义。

［1］中国共产党十八届三中全会全面深化改革决定［EB/OL］.http：//www.cnxds.com/view-7507-1.html.

［2］魏芬.高职酒店管理专业实践教学体系设计研究［J］.职业时空，2010（1）：56-57.

［3］2013中国高等职业教育人才培养质量年度报告［EB/OL］.http：//teacher.eol.cn/dongtai_11709/201308 16/t20130816_1002379.shtml.

［4］林红梅，等.高职酒店管理专业实践教学体系改革研究［J］.湘潭师范学院学报，2009（4）：188-190.

［5］郭翠婷.论高校教学计划管理问题的分析及对策［J］.湖南科技学院学报，2013（1）：166-167.

责任编辑秦红梅

徐永清（1966-），男，河南郑州人，郑州旅游职业学院副教授，研究方向为旅游职业教育、旅游管理。

2013年度河南省高等学校教育教学改革研究项目“高职酒店管理专业实践教学管理体系改革与实践”（编号：2012SJGLX 386），主持人：徐永清。

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