探析古代酿酒技术

刘欣

[摘 要]我国是世界文明古国，也是消费大国，在酿酒方面具有悠久的历史。在这漫长的历史发展过程中，我国古代劳动人民在生产实践过程中，积累了丰富的酿酒经验。它不同于古埃及的麦芽啤酒生产方法，又有别于地中海欧洲的葡萄酒酿酒技术。其中一些独特的酿酒工艺与酒品质量在世界酿酒业中仍具有自己的特点，在今天仍然具有重要的现实意义。

[关键词]古代；酿酒

关于我国的酿酒起源于何时，至今没有一致的结论。据考古发现，早在8000至6000年前的新石器时代中后期，就已经具备了丰富的酿酒所需要的物质条件。在距今6800—4800年以前的三星堆文化遗址中，发现了大量陶器和青铜器酒器。而在大汶口文化遗址中同样拥有大量的酒器。在龙山文化时期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出来。因此我国的专家学者普遍认为，在龙山文化时期就已经出现了酿酒技术。到了夏商时期，有据可查的证明酒已经存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有关殷王室用酒祭祀祖先的记载。到秦汉以后，专门论述酒的著作不断大量出现。

一、古代酿酒技术的发展历程

（一）用蘖制醴

在原始人类时代，人类以采摘野果为生。在夏秋季，被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒，被称为“猿酒”。到了新石器仰韶文化时期，人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中，发霉发芽的现象不断发生。人类开始用蘖制酒。据传说，黄帝时期造的酒叫“醴”，醴以蘖为糖化剂，由谷类酿造而成，是一种甜酒。如今看来，甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。

（二）用曲制造黄酒和白酒

用蘖制酒的技术沿用了很长时间，经过人们的不断改良，发明了“曲”，酿酒技术进入“曲”时代。北魏时期，在贾思勰所著的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取“曲”的技术。到了商周时期，国家对酿酒技术的重视达到了相当的高度，专门设置了掌管就得官职，制定了有关酒的法令。酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时，饼曲被大量使用。到公元4世纪时，制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期，人们在制取曲的原料中加入一些植物原料，这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献，红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。

二、古代酿酒技术

（一）酒曲的制造和发展

想要酿成酒，就必须先用微生物制成酒曲，才有淀粉质作为原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出来以后在特定环境下保存很长时间，但是糖化力和酒化力都不会减弱。从某种程度上来说，我国酿酒技术的根本就是酒曲。可以说，古人学会制作酒曲是酿酒技术的一个重大突破。到我国的汉代时期，造酒技术就已经非常高了。曲蘖并用的造酒方法在这一时代就已非常普遍。这时已经可以利用不同的原料制造多种酒曲。到了东汉末年，造酒用曲量已经从原来的50%下降到10%。这说明酒曲的质量越来越高。

（二）酿酒原料的处理和水质的选择

酒质量的好坏，主要取决于酿酒原料处理得好坏。酿酒时的酒曲料曲粒不宜过粗或过细。过粗时，曲块空隙会比较大，水分不容易吃透，而且容易造成热量失散，不利于微生物的繁殖。过细时，曲块就会过于黏稠，这对于水的散发和热量的散失十分不利，容易被酸败菌侵蚀。在《齐民要术》和《北山酒经》中都对制曲过程中原料的处理进行了详细的描写。

水质对酒的质量好坏起决定性作用。俗话说“名酒必有佳泉”。的确，水对酒制的影响十分大。好的水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否以及酒味优劣具有促进作用。在酿酒时，古人注意到了水质对酒品的影响。其中《齐民要术》和《北山酒经》对选水有详细记载。如酿酒“收水法，河水第一好，远河者取极甘井水，水碱则不佳”，就明确指出，酿酒时选用中性水最好。而低温季节的水中浮游生物和其他有机物都很少，可以直接投入酿酒。

（三）发酵程度的控制和温度的调节

对于发酵成都的控制和温度的调节，直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低，都会引起酒液的变质。《礼记》中记载：“酒正”辨五齐，一日泛齐，二日醛齐，三日盎齐，四日醒齐，五日沉齐”。这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段；“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段；“盎齐”是指气泡增多，有声音发出的阶段；“醒齐”是颜色变红，酒味加重的阶段；最后气泡消失，发酵完成，糟粕下沉，就是“沉齐”阶段。

在控制发酵过程，温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的，这就存在着微生物活动的矛盾，也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行，反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律：将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。

（四）分批投料法

分批投料法从根本上解决了发酵温度控制的难题。其特点是规定了曲量应把照酒曲的酿造性作为酒化标准。在以后的过程中，根据这一指标及时分批投料，直到到达曲的酒化指标上限为止。其中《齐民要术》对这种方法作了详细说明：投料要先多后少，而且必须根据发酵的强弱来投。投料时间必须及时，否则会影响酒质，早了可能引起发酵中止，不但会导致酒味淡薄，还会导致酸败。

参考文献：

[1]张东亮，王启军，张水华.生料酿酒工艺概述[J].酿酒，2006（06）.

[2]张拴力.生料酿酒技术在实践中的应用[J].酿酒，2007（06）.