每个人的红烧肉

许亿

如何评价一家饭店的水准，我有简单的法子，就是点一道该店的红烧肉来吃。红烧肉是家常菜，大家是经常吃也经常做的，正是因为熟悉，所以口味好坏一尝立见高下，不但由此知道这家店厨师的手艺如何、口味取向，还大致可以了解这家店的实力配置与管理水平。比如说，红烧肉是要时间煮的，有的店就是先烧好放在冰箱里，客人点的时候拿来热一下上桌。这种热一下的熟菜口味是最糟糕的，肉质木然，味道失真。而有的却在煮得恰好的时候上桌，时间的快慢大致可知饭店厨房的管理水准。由此可见两者之间的经营风格，前者往往实力不济，以常备补临时之不足，而后者无疑要自信许多。来饭店吃饭，等一会儿往往并不重要，但吃不到可口新鲜的食物才是扫兴的，所以我们去一家店，如果是备好的熟菜热一下上桌，基本上就不去下回了。

红烧肉之于一家饭店的重要性，就比如观察一个人，看这个人鞋子就大致了解他的清洁程度。如我一个朋友所言，最熟悉最平常的东西其实是最难做的。鲍鱼我们吃得不多，做得再差一般我也是审慎对待，不敢浪费更不敢置评;至于红烧肉，我很有自信，且不说我们日常所见所吃了多少，这道菜其实很简单，无非这么些作料，也大致这么一个流程，但每个人都可以做出不同的味道，所以曾言：每个人都会做一碗红烧肉。我自己更是做得相当拿手。更何况，这做红烧肉的手艺，我是有家传的。

我爷爷是泰州人，做干部多年，游历四方，可以说知味天下，更是做得一手好菜，其中红烧肉尤可称为经典。这经典的由来说起来有点儿不堪，主要是因为我奶奶这个人比较小气，买肉总爱买些大肥肉（瘦肉很少的那种），如何做好这些肥肉，没有一点儿人生智慧还真是无法做到。我爷爷智慧了得，所以一招破解，这招叫做“化肥为油”。秘诀如下：肥猪肉切大块，葱姜热油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、红酱油、微醋加水大火烧开后放小火慢炖至肉烂汤稠再放盐增味。关键的一步来了，家传秘方首次公开，这关键的秘诀就是在最后的再次微火煸炒。记得当年，我爷爷坐在厨房外面的小板凳上，在一个小炭炉上慢慢翻炒这一锅红烧肉，只炒得汤汁全收，肥肉出油。这个说起来简单，但往往度掌握不当，炒不充分，肯定味道不够，炒过了，肉就会被炒焦。爷爷几乎没有失手过，但见一锅肉往往炒到最后只剩寥寥的几小块和一大碗油。在他炒肉的时候，香气在整个黄昏弥漫，每个人的胃口得到足够的酝酿，所以到吃饭的时候，一两块肉就可以吃下一大碗饭。

肉汁酽在白米饭上，染成油油的酱红色，每粒米被糖油浸泡，吃起来甜香无敌，回甘无穷。只抱怨自己的胃口实在太小，已经添不了第二碗饭。

爷爷去世以后，此等佳味几乎不再，虽然，我们都声称已得真传，但说老实话，做得最好的时候，也只是几分相似。而且，我爸做成一种，我三叔做成一种，我又另成一种。形式上或有，内涵上全无。倒是我二叔，正经学过厨师，也在部队上操过大勺，做的红烧肉也是绝佳，但和我爷爷已完全是两种风格。

我想，纵然有一天我可以完全复制了，但也不会再有往昔的那个味道，因为不会再有我爷爷黄昏下坐在厨房外面的小板凳上用一口小铁锅在小炭炉上慢慢翻炒肉块的身影。假如非要把这失去的味道定义出来的话，我想这失去的味道大概就是期待和想念了。