ε-聚赖氨酸采后处理对樱桃冰温贮藏期间品质的影响

刘　璐，鲁晓翔，*，陈绍慧，张　　鹏

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

ε-聚赖氨酸采后处理对樱桃冰温贮藏期间品质的影响

刘璐1，鲁晓翔1，*，陈绍慧2，张鹏2

（1.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

以砂蜜豆樱桃为试材，研究了不同浓度ε-聚赖氨酸（ε-PL）对樱桃冰温（-0.5±0.5）℃条件下保鲜效果及品质的影响。结果表明：与对照组相比，ε-聚赖氨酸处理可以有效降低樱桃腐烂率，保持较高果梗新鲜率和樱桃表面原有亮度，还能够有效抑制可溶性固形物（TSS）含量下降和丙二醛（MDA）含量的增加，提高樱桃过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）的活性；其中，500mg/L ε-聚赖氨酸处理的樱桃在冰温贮藏期间达到了最好的保鲜效果。贮藏70d时，500mg/L ε-聚赖氨酸处理将腐烂率有效控制为10.7%，而对照组腐烂率已达14.4%，有显著差异（p＜0.05）。

樱桃，ε-聚赖氨酸，冰温，保鲜，品质

甜樱桃（Sweet cherry）又称大樱桃，素有春果第一枝的美称。其色泽红润，个大多汁，富含多种维生素，含铁量居水果之首［1］。另外，樱桃果实性温味甘，有调中益脾、调气活血、健脑益智的保健功效［2-3］，深受广大消费者的欢迎。但是，甜樱桃果实皮薄多汁，采收期又正值高温季节，其采后品质快速下降，极易发生软化失水，腐烂变质，失去食用价值和商品价值，因此，研究樱桃采后保鲜调控技术具有重要意义［4］。

在樱桃实际贮藏过程，病菌侵染是造成果实腐烂变质的主要原因之一。因此，如何抑制病菌侵染对樱桃保鲜极其重要。然而，目前的樱桃保鲜方法中，化学保鲜剂处理因存在化学物质残留的弊端，使其安全性风险增大。因此，研究具有无毒、无害、无污染等的生物保鲜剂，成为了现代保鲜技术的发展方向之一［4］。

ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine，ε-PL）是一种白色链球菌的代谢产物［5］，是由赖氨酸单体通过ε-酰胺键形成的具有抑菌功效的多肽，其作为一种天然防腐剂，ε-PL不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广，对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性、革兰氏阴性菌与噬菌体都有良好的抑制作用，而且还具有耐高温、水溶性好、对人体无毒副作用等特点［6-8］。2003年美国食品和医药管理局（FDA）正式批准ε-PL为食品防腐剂，并广泛用于日韩美传统菜肴、果酱、色拉等中［9］。秦芸桦等［10］对聚赖氨酸保鲜鲜切竹笋进行了实验研究，结果表明聚赖氨酸能够有效保持竹笋品质。

目前，关于ε-PL在樱桃保鲜方面的应用未见报道。因此，本实验对ε-PL樱桃的保鲜效果进行了初步研究，以期了解ε-PL对樱桃的保鲜效果，并为其应用于生产提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

樱桃2013年6月中旬采自河北省山海关区石河镇毛家沟村，品种为“砂蜜豆”，选取成熟度（七八分熟）、颜色、果粒大小均匀一致、无机械损伤、无病虫害的樱桃，采后当天运回研究中心；氢氧化钠、三氯乙酸天津市江天化工技术有限公司，分析纯；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、双氧水、愈创木酚、无水乙醇天津市光复精细化工研究所，分析纯；硫代巴比妥酸、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、二硫代苏糖醇（DTT） 天津博美科生物技术有限公司，分析纯；ε-聚赖氨酸浙江新银象生物工程有限公司。

冷库保鲜中心，库温（-0.5±0.5）℃；TU-1810型紫外可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；PAL-1型便携式手持折光仪日本ATAGO爱宕公司；SIGMA 3-30K型高速离心机德国SIGMA实验室离心机公司；CW-700d型分光测色计柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；JYL-C010型九阳料理机九阳股份有限公司。

1.2实验方法

1.2.1材料处理对照组（CK）：将选取的樱桃预冷24h后，用长宽高分别为45、20、8cm的长平筐分装3筐，每筐装2.5kg樱桃，再用微孔袋（20μm）将筐包装，扎口，放入冷库（-0.5±0.5）℃贮藏。

处理组（Y）：将选取的樱桃分别用浓度为100、300、500mg/L的ε-聚赖氨酸浸泡2min，捞出、晾干，其余处理同CK。各组处理依次表示为Y1、Y2、Y3。

贮藏期间每隔10d测定一次指标。均匀取样，每个指标重复测定三次。

1.2.2测定指标与方法

1.2.2.1腐烂率参照李鹏霞［11］的方法，采用统计法。腐烂级别：0级，无腐烂；1级，0～1/3面积腐烂；2级，1/3～2/3面积腐烂；3级，2/3～3/3面积腐烂。

1.2.2.2果梗新鲜指数参照王春生［12］的方法，采用统计法。果梗新鲜指数分级：0级，2/3～3/3面积枯梗；1级，1/3～2/3面积枯梗；2级，小于1/3面积枯梗；3级，果梗全绿。

1.2.2.3色差的测定［13］随机取10个甜樱桃用分光测色计测定。测定时在果实对称的部位用记号笔标记，每隔10d对标记点进行测定，并取平均值。L*值表示亮度。

1.2.2.4可溶性固形物（TSS）的测定采用糖度仪测定［14］。均匀取样，去核，18000～23000r/min打浆，均匀搅拌，3层纱布过滤1次得滤液，用手持糖度仪测定滤液的可溶性固形物含量，记录测量值。每个处理测试重复10次，去掉最大和最小值后取平均值。

1.2.2.5丙二醛（MDA）的测定采用硫代巴比妥酸比色法进行测定［15］。准确称取样品1g，加入10mL质量分数为10%三氯乙酸，离心10min；取上清液3mL（空白加3mL三氯乙酸）加入3mL质量分数为0.6%硫代巴比妥酸，混匀，脱脂棉塞住试管口，水浴15min后冷却离心。取上清液分别在450、532、600nm测定吸光度。公式如下：

式中：C—MDA质量摩尔浓度，μmol·g-1；W—植物组织鲜重，g；N—提取液体积，mL；A—吸光度值。

1.2.2.6过氧化氢酶（CAT）活性测定采用紫外吸收法［16］。称取樱桃冻样3g于预冷的研钵中，加入10mL预冷的pH7.5与0.05mol/L的磷酸缓冲液（内含0.005mol/L DTT和2%PVP），在冰浴中研磨成匀浆，于4℃下10000r/min离心20min，取0.2mL粗酶液，加入1mL 0.02mol/L H2O2，2mL蒸馏水后，立即在240nm处测定2min内样品的吸光度变化。规定0.01ΔA·min-1=1U。

酶比活力=（ΔA×D）/（0.01×t×W）式（4）

式中：X—酶的比活力，U·g-1；ΔA—反应时间内吸光度的变化；D—稀释倍数即提取的总酶液为反应系统内酶液体积的倍数；t—反应时间，min；W—称取果肉质量，g。

1.2.2.7过氧化物酶（POD）活性测定采用愈创木酚比色法，参照陈建勋［17］方法略加改进。称取5g樱桃冻样，加入适量0.05mol/L pH7.8的磷酸缓冲液，冰浴研磨至匀浆，控制缓冲溶液最终体积为10mL，于4℃下10000/min离心15min，所得上清液供酶活测定。取3mL上清酶液，然后加入2.9mL pH7.0磷酸缓冲液、1.0mL 2%H2O2、1.0mL 0.05mol/L愈创木酚，于37℃水浴保温15min，迅速放入冰浴中，立即加入2mL 20%三氯乙酸终止反应，于470nm下测其吸光度值。酶活计算公式同1.2.2.6。

1.2.3数据处理实验数据采用Excel软件处理，利用SPSS 16.0软件进行数据的差异显著性分析和多重比较。

2　结果与分析

2.1ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间腐烂率的影响

由图1可知，各组樱桃的腐烂率随贮藏期的延长而增加。整体看，ε-聚赖氨酸处理组的腐烂率低于对照组。贮藏60d时，各组腐烂率关系为Y3（7.8%）＜Y2（8.9%）＜Y1（9.6%）＜CK（10.0%），其中Y1低于CK，但差异不显著（p＞0.05），Y2、Y3均显著（p＜0.05）低于CK，且ε-聚赖氨酸处理组间的差异显著（p＜0.05）；贮藏70d时，腐烂关系为Y3（10.7%）＜Y2（12.2%）＜Y1（13.3%）＜CK（14.4%），且各组之间差异显著（p＜0.05）。可见处理组能够控制樱桃腐烂率，其中Y3组抑制腐烂率效果最好，70d时CK腐烂率是Y3的1.35倍。

图1　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间腐烂率的影响Fig.1　Effect of ε-Polylysine on decay incidence of cherry during ice-temperature storage

2.2ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间果梗新鲜指数的影响

果梗新鲜指数能够直观反映果实的新鲜程度。从图2可看出，樱桃果梗新鲜指数随贮藏时间延长而下降。贮藏30d时，各组间的果梗新鲜指数差异不显著（p＞0.05）；贮藏30d后，CK的果梗新鲜指数急剧下降；40d时，Y1、Y2、Y3的果梗新鲜指数分别为93.0%、95.6%、96.7%，而此时CK的果梗新鲜指数降至87.8%，极显著低于（p＜0.01）ε-聚赖氨酸处理组；70d时，果梗新鲜指数各组关系为Y3（79.0%）＞Y2（76.7%）＞Y1（74.6%）＞CK（74.4%），Y1高于CK组但差异不显著（p＞0.05），Y2、Y3显著（p＜0.05）高于CK，且Y3显著（p＜0.05）高于Y2。这说明ε-聚赖氨酸处理能够较好保持樱桃果梗新鲜指数，本实验范围内，以500mg/L ε-聚赖氨酸处理的效果最好。

图2　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏贮藏期间果梗新鲜指数的影响Fig.2　Effect of ε-Polylysine on peduncle fresh index of cherry during ice-temperature storage

2.3ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间亮度的影响

L*值表示亮度，其值越大表示光泽度越好。本实验以色差计对樱桃色泽变化进行跟踪监测。图3结果显示，贮藏期间樱桃表面亮度随贮藏时间延长而呈下降趋势。贮藏中后期，ε-聚赖氨酸处理组的L*始终高于CK组，表明ε-聚赖氨酸处理组能延缓樱桃果实表面光泽度的消失。其中，Y3的L*始终极显著（p＜0.01）高于另外三组；贮藏70d时，各组关系为Y3＞Y2＞Y1＞CK，Y1与CK差异不显著（p＞0.05），Y2、Y3与CK的组间差异极显著（p＜0.01），说明以500mg/L ε-聚赖氨酸处理保持樱桃光泽度的效果最理想。

图3　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间L*的影响Fig.3　Effect of ε-Polylysine on L*of cherry during ice-temperature storage

2.4ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间TSS含量的影响

TSS是检测衡量果实品质的一项重要指标［18］。由图4看出，贮藏期间果实的TSS整体呈波浪式下降趋势，其中局部上升现象可能是由于果实自身贮藏性物质的消耗导致TSS含量短时的上升，整体呈下降趋势则可能是因为果实呼吸作用的持续进行，使贮藏物的消耗量大于产生量所致［19］。

图4　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间TSS含量的影响Fig.4　Effect of ε-Polylysine on TSS content of cherry during ice-temperature storage

由图4可知，与CK比较，处理组的TSS下降幅度较小。在贮藏前40d，Y2、Y3极显著（p＜0.01）高于CK；在贮藏60d时，各组关系为Y3（13.94%）＞Y2（13.74%）＞CK（13.65%）＞Y1（13.55%），其中Y3极显著（p＜0.01）、Y2显著（p＜0.05）高于CK，而CK与Y1的差异不显著（p＞0.05）；70d时，TSS关系为Y3（13.69%）＞Y2（13.33%）＞Y1（13.14%）＞CK（12.93%），且各组间差异极显著（p＜0.01）。实验结果表明，三处理组能够不同程度地延缓樱桃TSS的下降进程，其中Y3效果最明显，较好保证了樱桃的原有风味。

2.5ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间MDA含量的影响

MDA是植物衰老过程中膜脂过氧化的重要产物之一，膜脂过氧化能使细胞的透性加强，导致内容物外渗，从而加速果实衰老，故MDA的高低可以反映脂质过氧化程度和细胞膜系统受伤害的程度［20-21］。图5显示，各组的MDA含量变化趋势大体均呈“升降升”趋势。贮藏前期MDA含量先升后降，可能是由于果实对低温逆境的应对反应导致含量上升；随着果实逐步适应环境，MDA含量逐渐降低，但随着果实的逐步衰老，贮藏中后期各组樱桃的MDA含量又均呈上升趋势，且CK组从40d开始MDA含量急剧上升。40d时各组MDA含量关系为CK＞Y1＞Y2＞Y3；70d时，Y1（4.49μmol·g-1）显著低于（p＞0.05）CK（4.76μmol·g-1），Y2（3.91μmol·g-1）、Y3（3.70μmol·g-1）极显著（p＜0.01）低于CK，且Y3低于（p＞0.05）Y2。这些结果表明，处理组能够有效抑制MDA含量升高，其中Y3延缓果实衰老效果最好。

图5　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间MDA含量的影响Fig.5　Effect of ε-Polylysine on MDA content of cherry during ice-temperature storage

2.6ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间CAT活性的影响

图6　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间过氧化氢酶（CAT）活性的影响Fig.6　Effect of ε-Polylysine on CAT activity of cherry during ice-temperature storage

图6所示，贮藏期间樱桃CAT活性变化趋势均呈“先升后降”趋势。贮藏前期CAT活性上升，可能是由于低温环境促使樱桃自身抗氧化加强，但中后期下降则可能是由于果实品质下降导致CAT活性下降。从图6可以直观看出，贮藏后期处理组的CAT活性均显著（p＜0.05）高于CK组，贮藏70d时，各组CAT活性关系为Y3（7.85 U·g-1）＞Y2（6.59 U·g-1）＞Y1（6.14U·g-1）＞CK（5.24U·g-1），其中处理组整体与CK的差异显著（p＜0.05），说明ε-聚赖氨酸处理能够有效抑制樱桃CAT活性下降，保持较高的抗氧化能力。在整个贮藏中，Y3的CAT活性始终极显著（p＜0.01）高于CK，70d时Y3极显著（p＜0.01）高于Y1、Y2，Y1与Y2间差异不显著（p＞0.05）。以上表明处理组中，Y3最有效的抑制了CAT活性下降，保持果实较高的抗氧化能力，延缓衰老。

2.7ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间POD活性的影响

过氧化物酶（POD）是果实处于逆境时酶促防御系统的关键酶之一，能够清除自由基从而提高植物的自身抗逆性［22］。由图7看出，贮藏期间各组POD变化趋势大体一致，都呈波浪式起伏变化，这可能与果实自身防御机制有关［23］。由图7可知，处理组与CK比较，后期能够有效提高果实POD活性，且不同浓度ε-聚赖氨酸处理效果有差异。贮藏30d后，CK活性始终低于Y2、Y3；贮藏60d时，各组酶活性关系为Y3＞Y2＞Y1＞CK，Y3酶活性极显著（p＜0.01）高于CK，Y1、Y2显著（p＜0.05）高于CK；70d时，POD活性下降，各组酶活性关系为Y3（0.93U·g-1）＞Y2（0.86U·g-1）＞Y1（0.79U·g-1）＞CK（0.76U·g-1），各处理组间差异显著（p＜0.05）。本实验结果表明，处理组能够有效提高果实POD活性，且以Y3效果最好，能够延缓果蔬衰老。

图7　ε-聚赖氨酸对樱桃冰温贮藏期间过氧化物酶（POD）活性的影响Fig.7　Effect of ε-Polylysine on POD activity of cherry during ice-temperature storage

3　结论与讨论

本实验研究了ε-PL对冰温贮藏樱桃的保鲜效果，结果表明，ε-PL对樱桃感官品质的保持有一定效果，不仅能有效降低樱桃腐烂率，保持较高果梗新鲜度，还能够较好地维持樱桃表面亮度；并且ε-PL对樱桃果实的内部品质也有一定影响，它可减缓樱桃TSS含量的下降，降低MDA含量，保证了樱桃品质，其中在本实验浓度范围内500mg/L的ε-PL保鲜效果最好。

保鲜效果可能与ε-PL性质有关。目前认为ε-PL是一种天然的、广谱抑菌剂，对真菌、病毒及革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都有明显抑制作用，其作用机理一般认为它是阳离子表面活性物质，能破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，还能与细胞内的核糖体结合影响生物大分子的合成，最终导致细胞死亡［24］。CAT在木质素生物合成的最后一步反应过程中催化H2O2分解而发挥作用［25］，有效延缓了果实衰老；POD属于病程相关蛋白的PR29家族［26］，在植物抗病防御反应中起着重要作用。本实验结果还表明，ε-PL处理能够有效提高贮藏樱桃的CAT、POD的活性，这可能进一步诱导了樱桃果实产生抗病性，从另一方面有效抵御病原菌的侵染，延缓果实衰老。

本实验结果表明，ε-PL对樱桃的保鲜因其使用浓度不同，所达到效果也有所不同，其中在本实验研究浓度范围内500mg/L的ε-PL的保鲜效果最佳。本实验浓度的选择依据其抑菌谱和成本问题，至于高于500mg/L的ε-PL的保鲜效果如何，浓度过高是否会产生苦涩从而影响果实味道以及成本等问题仍需进一步的深入研究，从而充分了解ε-PL对樱桃的保鲜效果，为实际生产提供依据。

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Effect of postharvest handling with ε-Polylysine on quality of cherry during ice-temperature storage

LIU Lu1，LU Xiao-xiang1，*，CHEN Shao-hui2，ZHANG Peng2
（1.Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；2.Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin 300384，China）

Shamidou cherry were selected as experimental materials.The effects of different concentrations of ε-Polylysine（ε-PL）on the freshness retaining and quality of cherry at ice temperature（-0.5±0.5）℃ were investigated.Results showed that compared with control group，ε-PL treatments could effectively reduce the cherry decay incidence，maintain higher peduncle fresh index and keep the original brightness of cherry.It could also inhibit the decline of total soluble solid（TSS）content and increase of malondialdehyde（MDA）content and improve the activities of catalase（CAT）and peroxidase（POD）.Moreover，the treatment with the concentration of 500mg/L ε-PL could obtain better preservation effect on the quality of cherry during storage at ice-temperature.On the 70th day of storage，the decay incidence of cherry which was treated with the concentration of 500mg/L ε-PL was controlled effectively in about 10.7%，and the control group decay incidence had reached 14.4%，and the difference was significant（p＜0.05）.

cherry；ε-Polylysine；ice-temperature；preserve；quality

TS255.1

A

1002-0306（2015）12-0319-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.059

2014－09－15

刘璐（1990-），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。

鲁晓翔（1962-），女，硕士，教授，研究方向：农产品加工与贮藏。

国家“十二五”科技支撑计划（2012BAD38B01）；天津市创新团队项目（TD12-5049）。