咸味香精、呈味基料的发展与创新

申海鹏

人类的生活离不开食品，而对于食品来说最重要的就是味道。“民以食为天，食以味为先”，我们无法想象食用没有味道的食品会是什么感觉。方便食品是我国食品的一个重要组成部分，其是指以米、面、杂粮等为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。方便食品目前较公认的定义是：由工业化大规模加工制成、可直接食用或简单烹调即可食用的食品。咸味香精、呈味基等风味配料在方便食品的发展中具有重要的作用。在第十五届中国方便面大会上，华南理工大学轻工与食品学院的赵谋明教授介绍了我国咸味香精、呈味基料行业的发展状态，并分享了他的研究成果。

高品质的咸味香精、呈味基料是形成厚味的重要因素

本次大会赵谋明介绍到，方便食品已成为中国食品工业的重要构成部分，从1992年到2014年的23年间，方面食品作为一个相对年轻的行业，规模以上企业从420家发展到1200家以上；但在2014年整个产业成长受挫，行业和企业所显露出的问题涉及安全、标准、工艺、恶性竞争等等。产业发展的不均衡和市场空间的萎缩成为阻碍产业发展的两大瓶颈，在过去一年由于积重难返而集中暴发，这给行业和企业均带来了巨大的损失。在欧美等发达国家，方便食品所占比例达60%以上，日本方便食品占到了总食品量的95%，我国方便食品所占比例仅为20%左右，由此可见，我国方便食品还有一个广阔的发展空间。方便食品在面临“成本上升、产能过剩、环保压力、标准缺失”等多重挑战下，科技创新、品质提升是转型升级的必经之路，而更美味、更天然的咸味香精、呈味基料是方便食品品质提升的重要组成部分，其中“厚味”是高品质美味食品的重要因素。

关于厚味的标准，赵谋明教授对3个方面进行了介绍。

首先味道要有直冲的鲜味。终端产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，使其快速感觉到鲜美味，刺激着喉咙、令人感官为之一振。

其次味道要饱满圆润。鲜味蔓延至口腔上方，在相当狭窄的浓度范围内带来的另一种愉悦效果。即产生的味道柔和而又饱满厚实，实现了多种复杂滋味的融合，而这种体验称之为“饱满圆润”，唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服。

再次味道要回味绵长。消费者在吞咽或啜出时，鲜味到达口腔下方，刺激到整个味蕾细胞，将味觉信号传送到味觉神经，然后再传到大脑形成味道记忆。消费者能感觉到味道依然在口舌之中，并能停留和保持较长时间、回味悠长。

而实现这3种味觉体验的集合，衔接连贯、美味自然、平衡和谐，就是所谓的“厚味”。

高品质的咸味香精、呈味基料是助力方便食品“厚味”形成的要素，也是更健康、更美味是整体大趋势。赵谋明教授接着说道，长期以来，关于咸味香精、呈味基料存在着三大误解。

误解一：方便食品不应该加咸味香精、呈味基料。咸味香精、呈味基料是食品加工的必要组成部分。其原因如下：第一、随着生活水平提高，生活节奏加快，快捷方便的加工食品备受青睐，并且希望其既要可口又要丰富多变。第二、“富贵病”的流行，人们趋向多食用一些植物源食品，而又希望有可口逼真的香味。

误解二：发展中国家在加工食品中添加咸味香精和呈味基料，发达国家不添加或很少添加。客观事实是咸味香精和呈味基料是社会富裕的标志之一，越是发达国家其人均消费量越高。中国咸味香精和呈味基料的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。

误解三：咸味香精、呈味基料都是合成的。客观事实是咸味香精大部分是以动、植物和微生物的氨基酸、肽和还原糖为主要原料，通过热反应制备，调香中所用的小量香料主要是天然香料或天然等同香料。而呈味基料大部分是以动、植物和微生物为原料，最大限度的释放与呈味相关的氨基酸、核苷酸、小分子肽，或通过美拉德反应生香提味。

高品质咸味香精、呈味基料等风味配料对提高食品档次和促进食品工业的发展具有重要意义，市场需求巨大，其涉及的餐饮、冷冻食品、膨化食品、方便食品、肉制品等产业产值可以达到5万亿元。

低值蛋白资源制备高品质呈味基料的技术难题及解决方法

在低值蛋白资源如何制备成高品质的呈味基料上，还存在一些难题。第一是控制酶解基础理论薄弱，难以实现控制酶解；第二是蛋白回收率和水解度低，酶制剂成本高；第三是缺乏高效特异性蛋白酶，呈味肽含量低；第四是酶解过程中易腐败，且腥异味大。

针对这些难题，赵谋明教授介绍道，在这些问题的解决方法上有两种，一个是通过蛋白质的预处理，实现蛋白结构改变，提升酶解敏感性；另外通过多酶协同，实现酶切位点控制，多酶协同控制水解，使酶解物风味化。赵谋明教授介绍了6种关键的技术，它们分别是蛋白质预处理技术、反向调控技术、固态发酵产酶技术、防腐袪腥技术、定向分离纯化技术、风味及稳态性提升技术。

通过蛋白质预处理技术，可以提高蛋白回收率、提高水解度、降低酶酝酿；反向调控技术是将蛋白质酶解成肽，进一步酶解成氨基酸，在此过程中酶解在不断地进行，其中既有酶解，也有合成，在这个过程中，通过氨基酸、肽或其他食品辅料反向调控酶解进程，可以显著提升酶解产物的鲜味、降低苦味、明显提升鲜味的持续感；固态发酵产酶技术是植物蛋白资源和米曲霉通过复合蛋白酶使呈味肽含量提高达到提高醇厚味的作用，在这个过程中利用真菌制备蛋白水解酶，显著提高产物中呈味肽含量，实现高效水解；防腐祛腥技术，接种耐热型乳杆菌解决了酶解液防腐的问题，让酶解做到40小时内没有问题，接种植物乳杆菌不仅可降低酶解液挥发性盐基氮，而且能抑制酶解过程中的腐败变质；定向分离纯化技术可以通过超滤、离子交换色谱实现规模化，可以通过凝胶色谱、高效逆流色谱实现高纯功能性肽制备；风味及稳定性提升技术是通过酶解液，以呈味肽为主，实现连续美拉德反应，可以在酶解液中直接加一些辅料，在理想情况下可以将鲜味提高30%～40%，也就是通过连续美拉德反应和微胶囊包埋技术显著提升酶解产物的风味和稳定性。

酵母抽提物的优势

酵母抽提物是富肽呈味基料的典型代表。近年来，酵母抽提物年增长率大于20%。呈味肽、呈味氨基酸这两种成份可以通过动植物抽提物实现，但呈味核苷酸是酵母抽提物里独有的，在动植物中却没有。

酵母提取物与其他提取物相比具有很多优势。酵母抽提物是作为食品配料，不是添加剂，是全球消费者都能接受的天然、洁净标签的咸味原料；酵母提取物不含3-氯丙醇，不含转基因成分天然安全；酵母提取物不含动物成分，适合素食使用（Halal和Kosher认证）：酵母抽提物鲜味柔和浓郁，并带有独特而浓郁的肉香气呈味天然；酵母提取物稳定性高，将味精与酸性食物同时高温加热，味精会因失水而变成无味道的焦谷氨酸二钠，而酵母抽提物可长时间加热而不变味；酵母抽提物适用范围广，在低pH条件下也不产生混浊，保持透明，溶解状态好，对强酸性低pH值的食品十分有效。

酵母是生产高品质呈味基料的优质原料，其本身潜藏着全部的美味前体物质。其核酸（能有效的降解为呈味鸟甘酸、肌苷酸）及蛋白质（能有效降解为呈味多肽和氨基酸）等美味前体物质异常丰富。酵母抽提物除了含有丰富的氨基酸和多肽外，还含有还原糖。经过热处理，氨基酸和多肽会与还原糖发生美拉德反应产生逼真的肉香气。