四种五台山野生食用菌蛋白质营养价值评价

罗正明，刘秀丽，贾艳青，郝瑞林（.忻州师范学院地理系，山西忻州04000；2.山西大学生命科学学院，山西太原00006；.忻州师范学院生物系，山西忻州04000）

四种五台山野生食用菌蛋白质营养价值评价

罗正明1，2，刘秀丽1，贾艳青1，郝瑞林3
（1.忻州师范学院地理系，山西忻州034000；2.山西大学生命科学学院，山西太原030006；3.忻州师范学院生物系，山西忻州034000）

测定了四种典型的五台山野生食用菌（大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑）的营养成分和氨基酸组成，采用国际上通用的蛋白质评价方法对其蛋白质营养价值进行全面评价，并与香菇和茶树菇进行了比较。结果表明，大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑子实体蛋白质含量较高，且氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为37.11%、44.36%、38.82%、40.55%。四种台蘑蛋白质的第一限制性氨基酸均为半胱氨酸和蛋氨酸。采用氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）和氨基酸比值系数分（SRCAA）对食用菌的蛋白质营养价值进行了评价，发现四种野生台蘑中，肉色杯伞蛋白质营养价值最高，其次是大白桩菇，紫丁香菇和垩白桩菇最低，但都比茶树菇和香菇的蛋白质营养价值要高。这些结果表明，四种五台山野生食用菌蛋白质具有较高的营养价值。

台蘑，食用菌，蛋白质，氨基酸，营养价值评价

五台山位于山西省东北部，忻州市五台县境内，是我国著名的国家级森林公园和世界文化景观遗产。五台山的自然植被以草为主，由草甸、草原和灌丛构成，野生生物物资源丰富，台蘑就是其中一类［1］。台蘑泛指生长在五台山生态区上的一些优质野生食用菌类，是一种营养丰富、香味浓郁、味道鲜美的珍贵食用菌。产于五台山蘑菇主要有11种，其中品质优良，享有盛名的是银盘和香蕈，银盘既大且嫩，呈银白色，为大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）即白银盘；一种呈肉红色，为肉色杯伞（Clitocybe geotropea）即红银盘。香蕈润且韧，亦有两类，垩白桩菇（Leucopaxillus albissimus）即大香蕈，紫丁香蘑（Lepista nuda）即小香蕈［2］。众所周知，食用菌含有丰富的营养成分，是优质蛋白的良好来源［3］，且含有丰富的维生素和矿物质［4-5］，具有调节免疫，抗癌，预防心血管疾病，抗炎等保健功效［6-8］。台蘑因其富含蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质元素等多种营养成分，尤其是蛋白质含量较其他食用菌的含量高，具有较高的开发价值。目前对台蘑的研究主要集中在五台山台蘑生物学特性及其人工驯化［9］、资源调查［10］和营养成分分析［11］这些方面，但关于台蘑蛋白质营养价值评价的深入研究尚未有报道。姜萍萍等［12］的研究发现，茶树菇（agrocybe aegerita）和香菇（Lentinus edodes）蛋白质营养价值较高，特别是茶树菇位于常见五种食用菌之首。与香菇和茶树菇相比，上述四种台蘑的营养价值不同，鉴于此，本文以四种典型的台蘑（大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑）为研究对象，对其蛋白质的营养价值进行评价和比较，为五台山野生食用菌这种自然资源的综合开发和利用提供一定的参考价值。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

四种野生台蘑均采自五台山生态区，按传统方法摘取可食部分，由山西大学生命科学学院标本室鉴定，香菇和茶树菇均购自太原市小店区开元农贸市场，食用菌的子实体切片后65℃烘干，粉碎后放入干燥器中待分析。

真空干燥器郑州益康化工产品有限公司；CQ-C10型马弗炉洛阳纯青炉业有限公司；DNP-9082型电热鼓风干燥箱上海精宏实验设备有限公司；ATN-100型凯氏定氮仪上海洪纪设备有限公司；RB90B-811型索氏提取仪北京中西远大科技有限公司；日立835-50型氨基酸自动分析仪日本日立公司。

1.2实验方法

1.2.1一般营养成分分析水分：把样品粉末置于105℃的烘箱内干燥至恒重，按GB/T 5009.3测定；粗蛋白：微量凯氏氮法测定，按GB/T 5009.5测定；粗脂肪：索氏抽提法测定，按GB 5009.6测定；粗纤维：按GB 5009.10法测定；灰分：采用550℃高温灼烧氧化法，按GB 5009.4测定；还原糖：采用DNS法测定。

1.2.2氨基酸组成成分分析将烘干样品经6mol/L盐酸在110℃下水解22h后，用日立835-50氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸；用15g/L的LiOH溶液进行碱水解，测定色氨酸［12］。

1.2.3蛋白质的营养价值评价氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）、营养指数（NI）按Bano［13］和FAO［14］的方法进行评价，计算公式如下：

式中：Ax为待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量；As为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量；A（EGG）为鸡蛋蛋白中同种氨基酸含量；n为比较的必需氨基酸个数；A、B…I为样品蛋白质的必需氨基酸含量；AE、BE…IE为鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量（mg/g N）；PP为样品蛋白质的百分含量。

目前，全区37个行政执法主体中，有10个行政执法部门和单位先后将安全生产、卫生计生、建筑质量、道路交通、环境保护等10个领域，涉及28个大类的行政检查权、违法行为制止权、部分行政处罚权委托给了27个乡镇人民政府（街道办事处）、4个工业园区管委会及12个下属事业单位或执法机构行使。

氨基酸比值系数分（SRCAA）按朱圣陶等［15］的方法进行测定，计算公式为：

式中：氨基酸比值是指食物中氨基酸含量相当于模式氨基酸的倍数，CV是RCAA的变异系数，CV=标准差/均数。

2　结果与分析

2.1四种台蘑的营养成分

从表1可以看出，六种食用菌干物质中蛋白质含量较高，在25.54%～38.45%之间，脂肪含量较低，在1.23%～3.29%之间，纤维素含量也较高，符合食用菌的特性。与香菇和茶树菇相比，四种台蘑中蛋白质的含量均比香菇和茶树菇高，其中大白桩菇的蛋白质含量最高达到38.45%，比香菇和茶树菇分别高50.55%和29.37%；垩白桩菇的蛋白质含量最低为32.59%，也比香菇和茶树菇分别高27.60%和9.66%。这表明四种台蘑均为高蛋白、低脂肪、富含纤维素及矿物质的食用菌。

表1　四种台蘑和其他两种食用菌的基本营养成分含量（%，n=3）Table 1　The contents of main nutritional components of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%，n=3）

2.2四种台蘑子实体蛋白质的氨基酸组成

四种台蘑与其他两种食用菌子实体的氨基酸的组成分析结果见表2，四种台蘑所含的氨基酸种类齐全，必需氨基酸的含量较高。大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇、紫丁香菇、香菇和茶树菇的必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为37.11%、44.36%、38.82%、40.55%、39.63%、42.70%，与世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的EAA/AA约为40%［16］接近。四种台蘑蛋白质中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，且四种台蘑中这两种氨基酸占氨基酸总量的比值比香菇和茶树菇大。由于谷氨酸和天门冬氨酸是食物中重要的鲜味物质，因此，台蘑具有良好的口感和风味。

表2　四种台蘑和其他两种食用菌子实体的氨基酸的组成（%）Table 2　Amino acids compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

2.3四种台蘑子实体蛋白质的必需氨基酸组成

表3　四种台蘑和其他两种食用菌子实体蛋白质的必需氨基酸的组成（%）Table 3　Essential amino acid compositions of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi（%）

表4　四种台蘑和其他两种食用菌蛋白质的氨基酸评分Table 4　Amino acid scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

表5　四种台蘑和其他两种食用菌蛋白质的化学评分Table 5　Chemical scores of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.4四种台蘑子实体蛋白质的氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）

氨基酸评分为实验食用菌中蛋白质中某一必需氨基酸占FAO/WHO模式中相应氨基酸含量的百分比。AAS值越接近100，蛋白质营养价值就越高。化学评分用来测定评价待测蛋白质中某一必需氨基酸的含量与标准鸡蛋白中相对应的必需氨基酸含量的接近程度。从表4中可以看出，四种台蘑大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑的氨基酸评分分别为75.79、77.66、71.01和77.56，均比茶树菇（61.53）和香菇（61.08）高。从表5中可以看出，四种台蘑大白桩菇、肉色杯伞、垩白桩菇和紫丁香蘑的化学评分分别为48.23、49.42、45.19和49.36，均比茶树菇（39.15）和香菇（41.84）高。四种台蘑和茶树菇的第一限制性氨基酸均为半胱氨酸和蛋氨酸，而香菇的第一限制性氨基酸为缬氨酸。

表6　四种台蘑和其他两种食用菌的必需氨基酸指数、生物价和营养指数Table 6　Essential amino acid indexes，biological values and nutritional indexes of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.5四种台蘑子实体蛋白质的必需氨基酸指数、生物价和营养指数

EAAI最早是由Oser［17-18］提出来的，用以评价食物的蛋白质质量。EAAI体现的不是单独的某种必需氨基酸，而是同时考虑待测蛋白中所有必需氨基酸相对于一种高价参比蛋白质（一般为标准鸡蛋白）中必需氨基酸的比率。表6中数据显示，四种台蘑的EAAI值由高到低分别为肉色杯伞（69.34）、大白桩菇（67.56）、垩白桩菇（66.34）和紫丁香菇（63.36）。四种台蘑的EAAI值均比香菇（58.92）高，其中肉色杯伞和大白桩菇比茶树菇的EAAI值高。

生物价（BV）指食物中蛋白质经消化吸收后在体内被利用的氮量（贮留氮量）占被吸收氮量的百分率，表示其消化吸收后的利用程度。BV越高，该种蛋白质吸收消化后的利用程度就越高。从表6中可知，用BV值和EAAI值评价四种台蘑蛋白质营养价值的结果是一样的。

营养指数（NI）评价食物蛋白价值有很明显的优点，它综合考虑了蛋白质的含量和氨基酸组成，因而评价更全面和准确。从表6中可知，四种台蘑蛋白质的营养指数均比香菇和茶树菇高。大白桩菇（25.98）、肉色杯伞（24.49）、垩白桩菇（21.62）和紫丁香菇（23.11）的蛋白质营养指数是香菇（16.18）的1.61、1.51、1.34、1.43倍，是茶树菇（19.75）的蛋白质营养指数的1.32、1.25、1.10、1.18倍。这表明四种台蘑的蛋白质具有较高的营养价值，比香菇和茶树菇更能满足人体对氨基酸的需求。

表7　四种台蘑和其他两种食用菌蛋白质的氨基酸比值系数（RCCAAs）及氨基酸比值系数分（SRCAAs）Table 7　RCCAAs and SRCAAs of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

2.6四种台蘑子实体蛋白质的氨基酸比值系数（RCCAAs）及氨基酸比值系数分（SRCAAs）

氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法，是由朱圣陶等［10］提出来的。它的优点是数值不受食物中水分含量、定氮测定、蛋白质换算等带来的误差影响，只受FAO模式中氨基酸比值的影响，不受其量的影响［10］。由表7可知，大白桩菇、垩白桩菇、紫丁香菇和茶树菇的氨基酸比值系数分较高，分别达到82.18、79.64、85.01和83.05，肉色杯伞和香菇的氨基酸比值系数分相对较低。

2.7四种台蘑子实体蛋白质营养价值评价

表8　四种台蘑与其他两种食用菌蛋白质的营养价值评价Table 8　Evaluation of the protein nutrition value of four kinds of Mount Wutai mushroom and other two kinds of edible fungi

综合前面几项评价指标结果见表8，肉色杯伞在五项评价指标中四项排名第一，只有氨基酸比值系数分排第二，综合看其蛋白质的营养价值应该位于六种食用菌之首。其次是大白桩菇，五项蛋白质品质评价指标中一项排名第一，两项排第二，两项排第三位。紫丁香菇和垩白桩菇次之，但比茶树菇和香菇的营养价值要高。

3　结论

3.1四种台蘑蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，这与台蘑具有良好的口感和风味有重要的关系。四种台蘑中必需氨基酸占氨基酸总量的比值较高，第一限制性氨基酸都是半胱氨酸和蛋氨酸，根据四种台蘑的营养特点，适合于其他食物搭配食用，经常食用对于补充谷物类食物的氨基酸不足、提高蛋白质的互补作用有重要意义。

3.2采用国际上通用的营养评价方法，对这几种食用菌蛋白质采用氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分进行评价，综合以上几项评价指标，四种野生台蘑中，肉色杯伞蛋白质营养价值最高，其次是大白桩菇，紫丁香菇和垩白桩菇最低，但都比茶树菇和香菇的蛋白质营养价值要高，说明这四种五台山野生食用菌具有营养优势，加之台蘑具有个体较大、子实体形态较好、质地紧密、味道鲜美等特点，是一种极为珍贵的食用菌资源，具有很高的开发价值。

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Protein nutritional assessments of four kinds of wild edible fungi in Mount Wutai

LUO Zheng-ming1，2，LIU Xiu-li1，JIA Yan-qing1，HAO Rui-lin3
（1.Department of Geography，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China；2.College of Life Science，Shanxi Uinversity，Taiyuan 030006，China；3.Department of Biology，Xinzhou Teachers University，Xinzhou 034000，China）

The contents of main nutritional components and amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai（Leucopaxillus giganteus，Clitocybe geotropea，Leucopaxillus albissimus and Lepista nuda）were detected in this paper，and the international general nutritional value assessment method was applied for overall nutritional assessment of their proteins.Compared with Lentinus edodes and agrocybe aegerita，the nutritional values were evaluated as well.The results showed that，four kinds of Mount Wutai mushroom had high contents of proteins.Those four types of wild edible fungus in Mount Wutai contained higher contents of proteins，and a wide range of animo acids.Additionally，in each type of the wild edible fungus，the percentage of essential animo acids in animo acids were 37.11%，44.36%，38.82%and 40.55%，respectively.The results of nutritional evaluation indicated that cysteine and methionine were the limited amino acids of four species of typical wild edible fungi in Mount Wutai.The amino acid score（AAS），chemical score（CS），essential amino acid index（EAAI），biological value（BV），nutritional index（NI）and score of ratio coefficient of amino acid（SRCAA）of edible fungus protein were evaluated.It was found that among those four types of wild edible fungus in Mount Wutai，the protein nutritive value of Clitocybe geotropea was the highest，followed by Leucopaxillus giganteus，Leucopaxillus albissimus，and Lepista nuda，more than Lentinus edodes and agrocybe aegerita.The results showed that the protein nutritional values of four species of wild edible fungi in Mount Wutai were very high.

Mount Wutai mushrooms；edible fungi；protein；amino acid；nutritional value evaluation

TS201

A

1002-0306（2015）02-0349-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.067

2014－05－21

罗正明（1986-），男，硕士研究生，助教，研究方向：食品生物技术。

忻州师范学院青年基金项目（QN201321）。