烹饪专业教学中美学教育探微

吴响军

随着社会发展水平的不断进步，人们的生活质量、追求与审美都在逐步提高，大家对餐饮业的产品质量和服务质量的要求与日俱增。人们已经不再满足“吃饱、吃好”，也不片面追求吃的高端上档次，就餐的环境、菜品的质量是消费者看重的首要条件。菜品质量的“色、香、味”逐渐退居为消费者的传统要求，而菜品的“美”已成为影响消费者选择的重要依据。烹饪专业培养的是餐饮业的菜品制作的直接从业者，学生的美学基础与审美观直接影响到菜品的质量，而且审美意识的提升也是学生专业创新的基本要素。笔者结合多年烹饪专业教学与实训经验，对烹饪专业教学中结合、渗透美学教育进行了探析。

一、开设针对性的烹饪美术工艺课程

传统的烹饪专业学生学习过程为：在校期间学习刀工、红白案等基本功及营养、原料知识等基础理论，实习就业初期多以师傅带徒弟的方式传授烹饪技术和行业要求。这种方式培养的毕业生只能称为一般的厨师，学生后续发展只能依靠先天的悟性和后天的努力，能从行业中脱颖而出的只有极少数。烹饪教育不是“精英教育”，餐饮行业更不能由少数“精英”所把持。当代教育必须能够为餐饮行业输送“能用、能培养、可发展”的大批人才。烹饪专业人才的发展缺少不了美学的修为，而美学作为一门学科是可学的，烹饪专业开设针对性的美学课程是培养和提高学生审美意识的重要手段，也是学生未来成就自我的“助燃剂”。

烹饪美学的课程设置不同于一般的美术课，烹饪美学的课程应该更加侧重于色彩、图案、造型、搭配等工艺美术方面。当然，必要的美术基本功也是不可缺少的。根据教学实践，笔者建议利用烹饪主业的20%左右的课时用于烹饪美术工艺课程（每周不少于两节课）。烹饪美术工艺课程的开设必需紧扣烹饪专业的实际，依据专业特色和需要安排授课。比如在烹饪色彩理论的教学中，教师可以通过食品的烹饪色彩对人的生理、心理产生的作用和变化，强调符合美学的色彩搭配对食品质量的提升，并举出菜品实例或图片予以展示。教师还可以开设烹饪色彩理论的实习课，指导学生利用各种色彩的食品原料如西红柿、黄瓜、萝卜、枸杞、青椒等进行色彩调配练习，使学生真在学会在烹饪过程中去寻找美、发现美、创造美。

二、将“烹饪美育”渗透到实训操作的细节

烹饪专业学生专业技能学习主要依靠在校的技能实训，技能实训时的基础练习对学生未来的成长发展至关重要。学校烹饪专业传统实训课程一般为刀工、拼盘、红白案制作等基础课程，教师注重学生基本功的掌握情况，重视学生的训练是否达到培养目标的要求，往往忽视对烹饪作品“视觉美”“感觉美”的要求。如果学生在刚刚接触烹饪操作时缺乏对“美”的尝试和感受，仅靠上岗工作后的努力，那么他们在“美食”上的创新能力和个人的专业发展都会受到限制。因此，实训教师在烹饪实训操作时应该渗透相应地美学教育。特别是在操作的细节上尤其应该提醒学生注意“美”。

比如在烹饪实训的红案制作时，教师可以在多个环节渗透烹饪美学教育。从食材的加工、刀法的使用开始，不仅要求学生操作符合规程，加工的品相符合要求，还要学生体会如何处理会让食材产生更美的效果。原料加工选择什么样的刀法或花刀，为了保持菜品的形状而选择什么方式加热，加热到什么程度，加工成熟后选择什么样式的器皿装盛，装盛时如何设计菜品的形状等等，这些都是可以教给学生如何将美食做得“更美”的途径。特别是练习一段时间后，还可以要求学生对装盘后的菜品进行装饰，使之更富美感。当然，让学生给自己的作品起一个优美的名字，使之既有意境又符合菜品的色、香、味、形，这也是烹饪美学教育的重要方式。

三、因材施教，发掘学生“烹饪美学”的专长

每一位教师都希望能够培养出完美的人才，但我们也很清楚地认识到现实与理想的距离。烹饪专业学生的学习能力普遍不足，而且烹饪专业也是集面点、热菜、西点、营养等于一体的大学科。学生在校期间根据学制要求会对每一门的基础理论和基本技能都要学习，但工作后只要在一项上有突出的技能水平就可以立足于行业。因此，在烹饪专业的教学中，教师应该擦亮眼睛，当好“伯乐”。通过一个学年的基础理论和基本技能的教学之后，教师必须对班级每一名学生的专业技能情况做到全面了解，熟悉他们的专业特长和可能的发展方向，根据每一名同学的特点因材施教，在学生的特长领域充分培养和开发学生的美学能力，为其未来发展播下种子。

综合性的学校由于各个专业的规模和师资、设备等的限制，无法做到对学生“一对一”指导的因材施教，但是学校可以通过选修课或兴趣小组的形式引导有共同兴趣或特长的学生在自己的专业“小方向”上集中选择。比如“面点制作兴趣小组”“食品雕刻兴趣小组”“盘饰兴趣小组”等等。在专业小组的小范围教学实训中，充分渗透烹饪美学的教育和要求，为学生在其特长领域夯实基础，有助于学生专业发展和价值的实现。

总之，美食与人们的日常生活息息相关。对于烹饪，人们已不仅仅满足于简单的味觉需求，人们对于“美”的追求是永无止境的。学校应该充分发挥职业教育的特长，合理安排教学内容，编排教学计划，将烹饪美学教育真正融入日常教学当中，为学生未来的发展加足燃料，为烹饪行业提供合格的、可发展的专才。

参考文献：

[1]李文洁.浅谈烹饪制作中的美学应用[J].职教论坛，2013.？

[2]张君.烹饪美学[J].中国职业技术教育，2011.

（作者单位：江苏省溧阳市外国语学校）