巍山粑肉饵丝

◎周礼

巍山粑肉饵丝

◎周礼

巍山彝族回族自治县位于云南省西部，地处哀牢山和无量山上段，有“中国扎染艺术之乡”的美称，是我国古代南诏国的发祥地，也是国际河流——红河的发源地，不仅风景秀丽，气候宜人，还有着众多远近闻名的特产和美食，粑肉饵丝就是其中之一。

巍山是一个多民族汇聚的地方，这儿居住着汉族、彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族等二十余个民族。正是由于各民族智慧的沉淀，才形成了今天独特的美食文化，而粑肉饵丝就是最具有民族特色的一道传统小吃，被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，游人至此，无不品之而后快。

粑肉饵丝在巍山有着悠久的历史，早在唐朝时期就已经闻名遐迩了。相传，有一年，大唐使节来访，南诏国王皮逻阁急得团团转，不知该用什么食物招待他们。唐王朝是南诏国的有力支持者，如果得罪了大唐使节，后果不堪设想。这时，手下一位大臣进言道：“小人听说民间有一道叫粑肉饵丝的菜，味道非常美好，让人百吃不厌，不如以这道菜为主，再配上几道南诏的特色菜。”皮逻阁听后，欣然应诺，马上令人安排。果然，大唐使节品尝此菜后，赞不绝口。从此，粑肉饵丝名声大振，成为大筵小宴上的必备之物。

烹制粑肉饵丝主要有三个步骤，第一步是加工饵丝。所谓饵丝，就是用大米做成的白色丝状物。它在选材上十分讲究，原料必须采用巍山有名的“黄皮谷”米，并且要经过筛、选、泡、蒸、舂、压、切等一系列复杂的工序。上等的饵丝洁白如玉，不脆不黏，细软甜润。另外饵丝要求绝对新鲜，必须当天早上做，时间长了口感就会大打折扣。

第二步是加工粑肉。在选材上同样十分讲究，需要选用巍山本地的土猪，并且只取肘子和五花肉部分。做之前，要先将肉放在炭火上烤一会儿，等到外皮焦黄即可，然后放进淘米水中浸泡一至两个小时，再将表面的焦状物质刮洗干净。随后，将肉放进砂锅之中，并加入巍山本地火腿、土鸡肉和腊骨头等。接着，大火烧开，撇去浮沫，加入生姜、草果等作料，并用文火炖上半天，直至肉熟烂松软。

第三步是烹煮饵丝。先将准备好的饵丝倒入开水中滚一滚，烫的时间不宜太长，锅中的温度也不宜过高，达到熟而不烂即可。接着，将烫好的饵丝放进碗中，加入适量肉汤，再用汤勺将粑肉压散，并“戴帽”于饵丝之上。最后，调以味精、盐、油辣子、花椒油（用巍山名产大红袍花椒炮制）、葱花、蒜汁、胡椒粉、腌菜等作料。

这样，一道美味的粑肉饵丝就做成了。闻之，浓香扑鼻，令人垂涎欲滴。观之，红、白、黄、绿相间，十分惹眼。品之，肉汤浓厚香醇，饵丝细糯爽口，粑肉油而不腻，入口即化，真是“此物只应天上有，人间难得几回尝”！