舌尖上的味道

腐乳，又因地而异称为豆腐乳、南乳、酱豆腐等，是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制而成的食品，更是我国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受人民的喜爱，在中国很多地方都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳，呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川有些种类的腐乳，比较辣。

臭豆腐也属于豆腐乳的一种。

【腐乳的历史】

据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代，我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具有现代化工艺的发酵食品。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。” 也曾有文记载：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置之木架霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐，入瓮封固半年，启而食之，味极鲜美”。

著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

【腐乳的品种】

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”“红辣”“玫瑰”等属“红方”；“甜辣”“桂花”“五香”等属“白方”。

白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳块小，质地细滑，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇（chóng），并从而畅销国内外。

红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹（pēng）饪调味。红腐乳色正、形状整齐、质地细腻，是北方人十分喜爱的食品。

青腐乳就是臭豆腐，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。臭豆腐流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

【作家笔下的豆腐乳】

在我看来，商场里买的豆腐乳虽然好吃，但，在自己家做豆腐乳，其实别有情趣。

冬至前后，买回三两块豆腐，挑几个用过的旧竹篮子，里边铺上一层层同事从乡下寻来的干谷草，有间隙地摆上切成小方块的豆腐，再将竹篮子放屋内一角，不再管它。几日后，你会发觉，豆腐表面会渗出细小的水珠，那水珠，飘荡着丝丝甜润的豆汁味。再几日，水珠没了，原先白色的豆腐开始变成淡淡的乳黄色，若明黄的玉，表皮也稀疏迷离起来。再后，豆腐旁边生出一种暗灰色的东西来，如秋露降了，又如一朵朵的小黄菊，灰头土脸插在草尖里。原来啊，那是豆腐发酵而生的霉。这时，倒酒入碗，将那些生霉的豆腐块一一浸泡于酒中，用辣椒面、花椒面、盐等做成混合调料，将豆腐块一一放入混合调料中包裹，装坛存放即可。半月余，打开坛盖，就会远远近近嗅到豆腐乳的香气——酒香、豆香相互渗透后，散发出来的独有香气。

——阿霞《豆腐乳》