“一杯香槟里的雨露阳光”

2015-09-10 07:22贾亦琦李敏
北京青年周刊 2015年27期
关键词:酿酒师鱼子酱香槟

贾亦琦 李敏

鱼子酱生鱼片寿司、牡蛎配以核桃与海藻、清凉的柚子浸酒加以鱼子酱——这是原西班牙米其林三星主厨Ferran Adria先生所创立的斗牛犬协会为2005年度唐培里侬年份香槟创作出的创意食谱。

25道风味迥异造型独特的美食创意围绕一款酒而诞生,如此的餐酒搭配形式很是鲜见。“通常酒的角色是用于佐餐,但对于一款令人兴奋的年份香槟来说,它所具备的多样性和想象力会带给你很多可能性。” 唐培里侬香槟王酿酒师Vincent Chaperon说,对于一款个性鲜明极富表现力的香槟王,这道题的答案是开放式的。

Q:如何通过年份香槟的突出口感找到与之相配的食物呢?你心中有完美答案吗?

A:2005年份香槟王的多样性令人印象深刻,其实不必追求一种固定的或最佳的搭配,每个人都可以捕捉到不同的方向,以不同的方式进入香槟王的世界。点心跟酒搭配是一个对话的过程,餐食会让我们从不同方面去了解酒的特性。唐培里侬有一个使命,它不是专为某一人群设计的,而是为了大多数人的爱好。为此,我们要做到足够的复杂多变。同时要充满创意。要做到这一点,就需要不断探索,丰富饮酒者的体验,引领人们进入不一样的世界。

Q:品鉴一款年份香槟有什么讲究?

A:品味一款香槟王可以从四个维度出发,带有烟熏、烘烤及碘盐的矿物味,缜密的强度,复杂的香气和味道,以及连绵不绝的多变口感。总而言之,它滚动在你舌尖的一瞬间,会让你的身心宛如轻浮。

Q:中国有句话叫“天时地利人和”,你觉得“人和”在酿酒的过程中发挥这什么作用?

A:关于天地人,中国文化跟西方文化在某一方面是契合的。地理位置决定风土,天时决定气候,由于气候、风土的不同,每一个年份有不同的特性,这是由于自然状况的不同造成的。祖先的经验告诉我们:这片土壤能收获什么样的果实。后世会不断地加以丰富,形成酿酒文化。其中人的作用是凌驾于天时、地利之上的,因为人有一种使命,需要发挥天时、地利的特性。从果实到酒,人作为一个忠诚的“翻译者”,显得至关重要,要把葡萄作为酒的潜力发掘出来。人类在自然面前是渺小的,我们需要谦逊地利用自然赐给我们的果实。

Q:香槟王酿造中,最难的是什么?

A:一是需要找到采收葡萄的最佳时机,每年的采收时间需要根据年份的个性来决定。二是正确比例的调配,需要经过严格的试验,找到最佳调配比例。采收、混酿和沉化,这三个关键步骤都和时间有关系。

这一过程中,人需要敏锐的直觉和丰富的经验,还要有远见。追溯到17世纪末期的唐培里侬,他想酿造全世界最好的酒,这是一个年轻人的远大抱负。他将这批酒赠送给当时的法国国王路易十四,路易十四是法国人非常景仰的一个国王,这位葡萄酒先祖敢于对国王说“这是全世界最好的酒”。现在,我们也常常拷问自己,到底什么样的酒才是最好的产品?如何把远见变成实品?这需要酿酒师具备远见和魄力。

Q:作为酿酒师,你如何获得灵感?

A:航海和旅行是我的爱好,它们都与酒有着很多联系,与酿酒的过程也有相似之处。我出生在波尔多的一个葡萄园中,从小就与酿酒师接触,耳濡目染地知道酿酒是一个艰辛的过程,知道要尊重和理解自然。人生中的很多经验都会被带入到酿酒的过程中。有一次我去到了杰夫·昆斯的在纽约的工作室,他将灵感变成实物的过程令我印象深刻。个人的认知与现实的反差告诉我,还有很多创意值得去尝试。

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