寻找顶级食材，意大利“白松露之约”

莫语

在意大利北部阿尔巴区的一个名叫浪河的地方，从每年的11月至次年的2月，总有几百名行踪神秘的“猎人”趁着夜色，领着猎狗，提着手灯，穿行在丘陵地带的丛林里。他们在悄悄寻找着一种世上最昂贵的食材——被誉为“厨房里的钻石”的白松露。

松露与鹅肝、鱼子酱一起，被誉为世界上三大珍味之王。而浪河所产的白松露是“钻石中的钻石”，最好的年份产量也不会超过3吨，国际市场价格已经贵比黄金，达到每公斤2万美元。2008年，澳门赌王何鸿燊曾以156万港币的天价将一块1.08公斤重的大块头拍获，引来无数惊叹和侧目。11月是白松露收获的季节，中国驴友索菲娅慕名来到阿尔巴区，她会看到一番什么样的热闹景象呢？

虽然外出旅游多个国家，可是总有个终极目标没有实现，那就是在白松露采收的季节，跟意大利的当地人采一次松露。2014年11月，我专程赶到阿尔巴地区。

在向导罗拉的带领下，我们走进了一个名叫罗迪的小村子。这是一个貌不惊人的小山村，总共只有1000多口人，老远就看到山顶上耸立着一个巍峨的中世纪城堡，外面围绕着一层层的民居，四周山丘起伏延绵。

在村口，立着很多人物和狗的铜像，罗拉说那都是当地采收松露的好手，虽然其中有些已经不在人世，但是村里的人已经将他们当成了英雄和榜样。

两千多年的食用史，已经让松露成了当地密不可分的一部分。村街上树立着很多造型别致的宣传栏，图文并茂地介绍着松露的独特文化。索菲娅慢慢地一页页看下来，详尽地知晓了这种天赐珍馐的相关知识。

松露是一种生长在30至50厘米地下的菌类，无根、无茎、无叶，外形像几个生长在一起的土豆，小的如鸡蛋，大的能长到足球的个头，它们通常在夏天的几天内长到最大体积，然后用几个月的时间缓慢成熟。从10月底开始，成熟的松露会发出一种特殊的香味，吸引昆虫将它们赖以传宗接代的孢子菌丝传播出去。这时一定要在几天的时间内把它们挖出来，否则稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得一文不值。松露对生长环境非常挑剔，水分或土壤的稍许变化就无法看到它的身影，是世界上唯一不能进行人工培植的美味佳肴。并且松露的成长十分霸道，一块拳头大的松露就能把周围近二十平方土壤的养分吸收殆尽，第二年这里寸草不生。近年来，由于气候环境的日益恶化，白松露开始大量减产。数量稀少、难以留存让它的价格近年来接连疯涨。

下午4点，罗拉带着我敲开了当地最有名气的“松露猎人”摩路尔的家门，在主人尚未迎接前，两条本来趴着的狗突然蹿过来隔着铁栅栏汪汪狂叫，见它们一大一小，并不是同一品种，我并没有放在心上。这时，身材高大而瘦削的摩路尔将我们迎进门去。客厅的桌上有一杯热气腾腾的咖啡，摩路尔告诉我们：因为松露成熟的季节只能休息一个上午，他刚起床正借此提神。

健谈的摩路尔热情地把我领进一个房间。看得出，这是一个专门的荣誉展室，挂满了家族历史照片以及与松露相关的重要人物的合影。摩路尔指着照片介绍：从他的曾祖父开始采收松露，此后，便只在家族男性成员中代代相传，松露为他们为换来了滚滚财源和无限荣光。到他这里已经整整传了4代。他的爷爷于1933年被伦敦时代杂志评为“松露之王”，受到多国政要的接见。他和的先辈们都接受过无数次采访，说着他抱出一本厚厚的剪报，贴满了来自不同国家的报纸，听说我来自中国，他马上指着一张《大公报》说：这是我在香港时的。原来，他还到香港参加过松露展示活动。

我很想见识一下如何找到松露的，因此再三恳请，摩路尔勉强同意了。可是他同意后却迟迟不见行动。见我等不及的样子，摩路尔让我耐心等待：为了不让别人窥探到这个能带来滚滚财源的秘密，他们只在深夜里出没林间，一直转悠到黎明。

夜里能找到位于地下的松露？看我一脸的质疑，摩路尔捧出一块羊皮，上面画满了山峰和树木，有的树上做着外人难懂的记号。他虔诚地说：和很多采松人一样，自己也家传着一幅藏宝图。日积月累，他们早已将地图中的一切刻在脑子里，成了当地的活地图，对哪一株树下会有松露都了如指掌。

直到天色完全黑透，摩路尔才换上一身深色的外套和我一起出了门。他拎着一个工具袋：一根手杖，一个手电筒，还有一个窄长的镢头，便是他的全副武装。四周黑漆漆的，在手电筒的照射下，我哭笑不得：两条狗也欢快地跑在前面凑热闹来了。

两人深一脚浅一脚足足走了近一小时，才走进一片密林中，地上覆盖着落叶和杂草，时令已经冷气逼人。远处的几根光束证明：来这里寻宝的不止摩路尔一人。我聚精会神地看摩路尔是如何发现松露的，想不到他的目光完全落在那两条狗身上。我恍然大悟：原来，不起眼的那两条狗竟是摩路尔不可或缺的合作伙伴——松露猎狗。松露深藏在肉眼难以看到的地下，采集困难，嗅觉灵敏的狗狗便派上了大用场。

两条狗非常兴奋，一进林子便将鼻子贴到地面，全神贯注地左右搜索着每一片土地。今天的运气很好，时间不长，一条狗便嗅到了松露的蛛丝马迹，立即狂喜地用两个前爪刨起了地面。摩路尔忙跑过去制止住它，然后拿出一块奶酪塞进它嘴里。那条狗三两口便吞下肚去，然后一刻也不敢停地继续工作起来，尽职的样子让我非常敬佩。

在狗爪刨过的地方，摩路尔拨开四周的树叶，然后拿出镢头，轻轻地一层层挖掉泥土，直到松露展露出真容，才小心缓慢地把它从底部挖出来。松露被取出后，他马上把泥土和落叶放回原处，尽量恢复原来的样子，以便新的松露在此滋长。我把這个松露如婴儿一样捧在手上，虽然同属菌类，可是它不像一般的菌菇那样柔软多汁，反而质地坚硬。身上还散发着浓郁的香气，宛如奶酪、麝香和洋葱的混合，让人忍不住想多嗅几下。

摩路尔轻轻用纸巾将松露包好，尽量不碰掉上面残留的泥土。他说：松露只有与和它生长地的土放在一起才能长期储存，这些泥土能让它那迷人的香气留住。回家后还要再用锡纸裹一层，然后放冰箱内冷藏，直到等收购商买走。

当晚，人和狗一夜不停地工作，总共只收获了十多块鸡蛋大小的松露。看得出摩路尔非常开心，抱着两条狗亲个不停。我问摩路尔狗狗为什么能找到松露，他自豪地说因为它们都上过“松露猎狗大学”！看我非常好奇，摩路尔答应第二天带我去见识一下。

村中心的城堡边上有一处不起眼的小民房，大门关着，门外却停着多辆轿车。摩路尔介绍：松露猎狗大学建立于1880年，唯一一项教学任务就是培训狗狗们如何找松露，到了1935年的第五届国际松露交易会上才得到官方正式承认，成为世界上唯一的松露猎狗大学。经营到现在，大学校长已经到了第四代，这个人就是摩路尔叔叔的儿子。

摩路尔告诉我，任何品种的狗经过训练都会找松露，先天条件没要求，后天训练才是最重要的。由于每只松露猎狗都必须持证上岗，而且只被允许在规定的采集季节里工作，因此，当地人总结出一套训练猎狗的成熟经验：通常在狗三个月大时就要送到学校，教员首先训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最后再用小块松露代替奶酪，让狗找到并试着挖出来。这是一个复杂的过程，悟性高的狗通常要学一年才能毕业，有的狗甚至要留级两三年的时间。毕业后，狗狗们就拥有了一张专业执照，也因此身价倍增。

19世纪法国美食家布里亚·萨韦林曾说：“如果没有松露，世上就没有真正的美餐”。名贵的松露到底去了何方，又做成了什么美味呢？在当地的中心城市阿尔巴城，我有幸品尝了一次丰盛的松露大餐。

每年秋季，阿尔巴都会举办为期6周的白松露节，吸引众多游客前来参观。节会的每个周末都举办大型活动，不仅有松露交易，还有很多相关的文化展示，今年已经是第84届。

我想去白松露节上开阔一下眼界。因为不知道路，问路时有人同我开起了玩笑：你闻香味就可以，那个香气像把钩子会把你钩到那个熙熙攘攘的节会上。

节会上人山人海，大多数人一路闲逛一路买着食品、服装和工艺品。但是因为采收尚未进入后期，所以松露的交易并不多。有好心的当地人告诉我：等节日后期，将在卡沃尔城堡举行世界白松露拍卖会，并评选出年度白松露大奖，那才是节会的高潮。

因为松露节，阿爾巴城一到周末便一房难求，全城三百多家酒店集体爆满。无奈之下，我只好住到一个更偏远的小镇上，这里距离阿尔巴有四十公里，中间隔着两座大山。想不到在这样的乡下也卧虎藏龙：老板是个名厨，他给出征前的意大利冬季奥运代表队做过饭，盐湖城冬奥时，意大利曾派一个厨师代表团去美国，他就是成员之一。由于前来想一饱口福的人多得很，所以当地形成了特殊的规矩：如果只订房间而不订饭菜，也是尝不到松露的。所有的游客都要订了房间后再次提前订餐。

松露不仅像中国的冬虫夏草一样，具有极高的营养保健价值，一旦与其他美食搭配，更能产生神奇的美味。正是这一特点，使它成为欧洲两大名菜系——法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品，当地人对鹅肝、松露的情结如同中国人对鱼翅和鲍鱼。

对这样的美味，我一定要品尝一下。当天晚上就真的见识了惊艳的白松露大餐：为了节省食材，厨师用特殊的切片器将松露切成极薄的薄片，大多当佐料用。可是不要小看这点薄片，撒在粉嫩的生牛肉片上，淋上橄榄油，那种鲜嫩、柔软，带有蕈菇、蜂蜜、酵母、湿麦秆甚至是香料的气味，让人回味无穷。松露薄片与黄油、干奶酪做伴撒在意大利面条上，依赖主食的热度激发其浓香，虽然只放了一点点松露，却让整碗面浓香四溢。吃完了饭，那种齿颊留香的感觉，始终留在味觉记忆里面挥之不去。

结账时酒店要价让我也着实心疼：松露跟食物分开算钱，同时入口的食物却两次结账，这还是第一次见到，无非是想证明松露的珍贵和与众不同。就是那点薄片，居然收了整整60欧元。难怪数百年来，食用松露在欧洲上流社会中极为盛行，并被人们视为身份的象征。而直到第二天，我的舌尖上似乎还萦绕着那来自“天堂的味道”。  编辑 贺长虹