登高与食糕

爨翁

中秋才过近重阳，又见花糕各处忙。

面夹两层多枣栗，当筵题句傲刘郎。

这是宋代范成大的一首诗，说得很明白，到了农历九月九日重阳节，按照我国的民俗要吃重阳糕了。在我国传统文化中，“九”被定义为阳数，九月九日两九相重，又日月并阳，故称重阳。据说，此俗系由六朝民间相传而来。“糕”音同“高”，重阳节做重阳糕即步步登高之意。此外，还要饮菊花酒。也有此俗始于汉代一说。《续齐谐记》载，东汉年间，汝南桓景随费长房游学，费对桓景说：九月九日汝南将有大灾难，速命阖家缝囊盛茱萸系臂上，登山饮菊花酒，可免此难。之后，每逢重阳，登高饮菊花酒和插茱萸便相沿成风。

中华民族是一个有着特殊思维方式的民族，象征主义就是这种特殊思维方式的特点和标志。这种文化象征主要表现在祈福纳吉的生存观念和子孙繁息的生殖观念系统，而利用谐音来祝吉祈福，追求一种心理安宁则是最为常见的文化表述。所以，吃糕便意味着“步步登高”。

重九吃糕古已有之

在重阳节吃糕，古籍记载不少。《岁时记》说：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置面制小鹿数枚，号‘食鹿（禄）糕’。”《唐六典》所记的“九月九日麻葛糕”指的就是重阳糕。重阳糕发展到唐宋出现了一个高峰。唐代便有了动物形象的糕。北宋汴梁的糕面插着剪彩小旗，并用粉做成狮子蛮王状，谓“狮蛮糕”。南宋又有“取糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸡饼，缀以榴颗，标以彩旗”的糕，少则两层，多则九层，并雕饰以两只小羊，寓意“重阳”。明清的重阳花糕花色品种更多，既有油糖果炉氽的，也有发面垒果蒸的，还有用江米、黄米捣成的。《清嘉录》记载：“吴人食米粉五色糕，名重阳糕，此后，百工入夜操作，谓之‘做夜忙’。”南方重九天气已凉，日短夜长，工坊主人发动工人加夜班制糕，以满足市场需求。可见重九吃糕是全社会的风尚。

《红楼梦》里也提到了糕。在书中第十一回，写到秦氏患病，凤姐儿去探望她。秦氏道：“婶子回老太太、太太放心吧。昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒像克化的动似的。”关于山药糕的制作，明代《宋氏养生部》有记载：“山药糕：山药蒸熟去皮，切片暴燥、磨细，计六升;白糯米新起渐，碓粉，计四升;白砂糖二斤，蜜水溲之，复碓，筛甄中，随界之，蒸粉熟为度。”清代的枣泥制法是将红枣煮熟，去皮核，入洋糖擦烂（出自《调鼎集》）。可见，枣泥馅的山药糕，其配料无非是大枣、山药、糯米、白糖、蜜水等，这些都是普通的食品，而大枣和山药，这两味又都是中药，所以有一定的健脾和胃、益气养血的食疗作用。因而直至今天，枣泥馅的山药糕，仍可作为慢性脾胃虚弱、营养不良者的滋补品食用。

从年节食品到美味小吃

糕字从米，原意是用米为原料做成的块状食品。后来，糕的含义扩大了，凡是用谷物杂粮做成的块状食品都称为糕。糕是中国人的点心，也是小吃中种类最多的食品。而最具社会影响及人文意义者，当属重阳糕与年糕。我国各地几乎都有过春节吃年糕的习俗。在北方，所做的是用黄米粉加上枣子做成的团子或圆锥形的年糕。在南方，则是用糯米粉做成团子式而后蒸熟的年糕，也有用杵臼捣成年糕的。据传说食年糕的习俗源于伍子胥。

公元前514年，吴王阖闾下令修建王城，并派伍子胥督建。阖闾死后，其子夫差一心称霸中原，伍子胥屡劝不听，夫差恼怒。伍已预见有杀身之祸，遂交代亲信：“我死之后，如果国家有难，百姓无食，你们就到象门城墙下挖地三尺，就可活命。”不久伍被逼死，越国围住了吴都，城中军民粮尽援绝。困境中，伍的部下想起了伍的嘱咐，便带领军民去象门挖地，结果挖出了许多可以充饥的“城砖”。原来，象门的城砖是用糯米粉蒸煮后压成的。这种糯米十分坚韧，既可做砖砌城，又可充饥。伍子胥生前暗地设下的“积粮防急”之计，果然在紧急时刻救了全城军民。从此以后，每逢过节，百姓们都要蒸煮糯米糕来纪念伍子胥。因为这种形如城砖的糯米糕是供过年吃的，人们称其为“年糕”。到了后来，糕已经不仅是出现在重阳与春节的节食，而成了老百姓日常生活中的美味小吃。但是由于各地的风俗习惯及饮食口味不同，我国各地不同的制糕、食糕习俗也大不相同，形成了风采各异、绚丽多彩的风俗画。

食糕风俗各地迥异

前些年，家在农村的孩子最先认识糕点是在供销社里。供销社里不光卖农具和日用百货，最吸引孩子们的还是玻璃柜里那勾引人馋虫的丝丝缕缕飘出的糕点香味。但是，旧时的农村人家，平日是舍不得买糕点吃的，除非是出于礼尚往来的交往，或者是家中有了病人。

九月重阳时，南方的新稻登场。农家忙着碾米磨粉，自己动手蒸枣泥糕。老奶奶们做枣泥糕是最拿手的，她们先把摘下的红枣用开水泡过，去掉坚硬的外皮，放上桂花、白糖，然后撒进雪白的米粉里，放入圆形的木竹笼蒸熟。蒸熟后，要把枣泥糕倒入铺着白面粉的竹匾里，裹上干净的白纱布，双手用劲儿揉压，冷却后切成方块。讲究的农家还要在枣泥糕上做文章，用模子做上彩色的图案。那模子是用木头雕成的，刻着“龙凤呈祥”“双喜临门”“松鹤长寿”等精致图案。蒸糕前，把拌和的各种彩粉均匀地洒在木模那凹进的图案里，然后轻轻翻过来倒在糕粉的上面，通过蒸制，糕上的各种花纹清晰可见、栩栩如生，枣泥糕便成了一件精致的工艺品。有的人家还要在糕上插上一面面五颜六色的小纸旗，分送左邻右舍，图个吉利。

在江西赣水之滨，那里的农家过年要忙三件大事，做年糕、杀年猪、酿谷烧酒。因为“糕”和“高”谐音，“年糕”就意味着“来年高升”，于是年糕就成了新年吉祥的信物，过年必不可少的年货。当地农家把做年糕看成是丰收与喜庆的象征。人口多的人家要做上五六十斤，人口素净的也要做个三四十斤。每年到了农历腊月中旬，孩子们便满村高喊“杀猪嗷嗷，打糕咚咚”。

做年糕要先舂好糯米，洗净、蒸熟，然后主妇们将木盆里热气腾腾的糯米饭，倒进堂屋中央的糕槽内。再来，就是两个身强力壮的小伙子你一槌我一槌地捶捣起来。在铿锵有力的打糕声中包含着搓、揉、扭、挤、按、旋、起等动作，刚威勇猛中展示了一幅浓郁温馨的风俗画。接着就是主妇们用一双灵巧的手，将一团糕面一攥一转间做成了一个个色白如玉、形似银盘的年糕，再用大红枣在糕上拼出各种美丽的图案，有“嫦娥奔月”“紫燕双飞”“牡丹吐艳”“孔雀开屏”等，就是瞧上一眼，也大饱眼福。年糕做成后，用凉水浸泡，吃时从水缸中取出来，煮、煎、炸、烤都可以。除夕守岁，一家人围着火盆，吃着热气腾腾的香糕，那不仅是盼望“来年高升”，更是一种温馨亲情的体现。

在晋北，黄米糕是乡间上等的饭食。在乡间有谚语：“三十里莜面四十里糕，十里稠粥饿断腰。”饱饱吃上一顿黄糕，能坚持走40里路也不觉得饿。黄糕是用黄米（黍子去皮后）的米面蒸熟而成的。制作时，先把经过笼屉蒸熟的糕面扣进一个陶瓷盆里，主妇们的双手蘸一下冷水，反复揉按，盆子里便出现了光溜溜、黄澄澄、圆突突的一大块黄糕，然后再用铜铲子一块一块铲到碗里。

黄糕分为素糕和油糕。素糕常用来泡羊肉吃（小雪到大雪间宰杀的羊最好），吃起来口感好、味道香。而油糕则是黄糕的升级版。做油糕，要先把蒸熟、搋好的黄糕趁热拍成圆片，包上菜馅儿或者豆馅儿再下油锅炸，就成了炸油糕。炸油糕是晋北地区招待客人的上等茶饭，只有在逢年过节、婚宴寿诞，有客自远方来时才吃油糕。当地老百姓喜欢油糕的谐音“佑高”——保佑自己的日子步步高。有谚曰：“吃了炸油糕，行事步步高。”谁家吃炸油糕，常常要给邻居送上几个，以示友谊。

上海称糕为糕团。糕者，与高谐音，含有步步高升、高高兴兴之意。糕团原来多为欢庆年节的时令点心，后来发展为老上海的风味小吃和早点。旧时，上海沿街叫卖糕团的小贩很多。他们多用一个竹编圆形提盒沿街叫卖，也有的以木质方盒上镶玻璃，可放置三层糕点，盒上钉有帆布带，小贩套在脖子上叫卖迎客。小贩卖的糕团种类很多，如条头糕为豆沙馅，糕上撒有金黄色的桂花;双酿团为豆沙和黑洋酥分两层包就，故名;定胜糕为银锭状，内中无馅或为豆沙馅，多为粉红色米糕蒸制;松花团为豆沙馅或黄豆沙馅，扁圆形，全身沾满金黄色的松花粉;方糕，为米粉蒸制，其中为糖馅或豆沙馅。

老上海还有几种特有的糕团，如叶榭软糕，原产于松江叶榭镇，清咸丰年间就有盛名。此糕以松江优质粳米、糯米粉为主料，再加以豆沙、猪油、枣仁、绵白糖为辅料蒸制而成。在蒸制时笼底要垫上荷叶，故出笼时清香扑鼻。夏天蒸糕时还要加薄荷叶汁，吃起来感到十分清凉。故有民谣唱曰：“浦南点心有三宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕呱呱叫，软糯香甜味道好。”此外，还有枫泾状元糕、青团等传统名品，均为上海著名的时令糕团。

全国各地的糕类很多，名品有豆面糕（北京）;粢饭糕、猪油百果松糕（上海）;杨村糕干、芝兰斋糕干（天津）;豌豆糕（山西）;马铃薯卷糕（内蒙古）;打糕（吉林）;黄米切糕（黑龙江）;甑糕（陕西）;苏州糕团（江苏）;重阳栗糕（浙江）;清汤泡糕（江西）;红鲟米糕（台湾）;血糕（河南）;伦教糕、马蹄糕（广东）;蒸蒸糕、青城百果糕（四川）;冲冲糕（贵州）;玫瑰洗沙荞糕（云南）等。

亲爱的朋友们，当您登山旅游吃着香糕“一览众山小”而感叹“念天地之悠悠，独怆然而涕下”时，是否会意识到，自己已经摆脱了浮躁的羁绊，升华到了一种宁静致远、物我两忘的境界，那是糕，但亦是高。

（下期预告：柿与 的故事）