咖喱的味道

张佳玮

作者：导语：到黄昏，你煮一锅白米饭，将咖喱浇上：郁郁菲菲，一片金黄，香气流溢，仿佛香料之泥。

跟打印度来的朋友聊起，为了显友善套近乎，便说自己喜欢咖喱味。印度朋友愣了愣，说了句“我们有许多咖喱味”，我还没明白，他便转口：“噢不对，我们没有咖喱味。”

最后，他来了句“但是，你说的应该是英国咖喱”，我觉得自己的世界观碎了。

当然，解释清楚，也不算难。

英语咖喱Curry这词，最早是泰米尔语里来的，读音一样，意思是“酱汁”。故Curry最早，该泛指许多种印度酱汁。英国人去到东方寻求香料，看什么都新鲜。1598年，英语文献里初次提到印度人吃东西带酱汁，两年后东印度公司成立，又一个半世纪后，英国政府直接控制印度事务，于是绅士淑女，都知道印度人就着酱汁吃东西了——印度语酱汁，被英国人转为curry，我们现在，读作咖喱。

按传统，印度的咖喱酱汁，理论上可以有无限多的配方，随各地不同——好比在中国，各地的面汤，各有各的调理方法。在印度，马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。甚至各家各户临时调制的酱料也不大相同。用咖喱二字来统摄印度酱汁，本来就有点无可奈何。

这道理，颇像是用“广东豆豉”或“重庆火锅底”来做招牌，外地人看着觉得顺眼，广东或重庆本地人却很清楚知道：各家配方，那是不一样的。

英国人最初对香料不熟悉，只是模模糊糊觉得，一切印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜与胡椒。更复杂一点的香料，他们也不擅长分辨。毕竟印度主妇都是香料专家，英国主妇却只能两眼一抹黑。所以英国殖民者想了点法子，找出一些固定配方，充作咖喱卖。1810年前后，英国有加C&B的公司，自己定制了一个配方咖喱粉，在伦敦畅销，算是第一次定了“咖喱”这玩意的规格：姜黄、郁金、胡椒，后来再陆续加入其它玩意。

此后日本明治维新，引进西方饮食，英国人擅自定制的印度咖喱，也随之而来。妙在日本人虽然西化，却吃不惯蔬菜炖肉与面包，东亚人嘛，终究得吃米饭。那时日本海军正在苦思军队伙食，发现咖喱粉烹来，配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱酱浓稠，都不会被波涛带动翻溅，实在太完美了！咖喱在军队里一流行，老百姓也知道了。日本商人便动主意：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上甜味，所以日式咖喱辣不足而甜有余，而且浓稠有味，适合拿来对付米饭。包括台湾、大陆与东南亚，所吃的咖喱，其实都是这么做出来的。

所以如今我们所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其实是英国人定制了、日本与东南亚各地再改良过的东西，是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜茴香、丁香、肉桂这些调料所成的方便印度酱汁。寻常印度老百姓厨房里，几乎没有咖喱粉这玩意——人家是现场自己调的。这就像一个中国好厨子家里，没有鸡精，而是现成用鸡来吊上汤似的。

当然，也不必特意追根溯源。毕竟我们现在所吃的东亚式咖喱，也是东亚诸位食客经过无数年总结提炼，得出的最适合东亚人口味的酱汁。

当然啦，这些的确没有印度酱汁那么生辣鲜猛多姿多彩，但比较适合东亚人的舌头，以及东亚人的肠胃——后者尤其要紧：吃不惯印度菜的人，乍吃可是要拉肚子的。