海中蔬菜

本刊编辑部 归志雯

在浩瀚的大海里，除了生长着种类繁多、形态各异、营养丰富的鱼类、贝类、虾类等海产动物珍品外，也生长着多种大型海藻，它们是一类营养丰富且具有一定保健功能的“海洋蔬菜”，如紫菜、海带、裙带菜、江蓠、石花菜、麒麟菜、羊栖菜和条浒苔等。海藻虽然不像陆地蔬菜那样茎叶分化，也没有能扎入土壤吸收营养的根系，但它们进化出柔软的身体，靠发达的假根牢牢地附着在光线可以到达的浅海海底，每日与肆虐的海浪共舞，顽强地繁衍生息着，也逐渐成为人类餐桌上的健康蔬菜。本刊记者采访了以坛紫菜遗传育种研究成果荣获国家科技进步二等奖和上海市科技进步一等奖的上海海洋大学严兴洪教授，了解到了许多关于海洋蔬菜的科学知识与食用秘诀。

严兴洪 教授

上海海洋大学水产与生命科学院 博士生导师

紫菜——藻中贵物

我国食用紫菜可谓历史悠久，北魏时期的《齐民要术》记载：“吴都海边诸山，悉生紫菜。”唐代孟诜的《食疗本草》描述紫菜为“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”。到了宋代，紫菜已经成为进贡的珍贵食品，南宋车若水《脚气集》便书有：“天下有贵物乃不如贱者，只如眼前海菜，以紫菜为贵，海藻次之，海藻所谓大菜也，苔为下。紫菜爽口，乃发百病，大菜病人可食，苔之好者真胜前两菜，且无查滓，《本草》谓其能消食也。贵公子只是吃贵物……”可见在当时，海藻中即以紫菜为贵。如今，紫菜也是最为常见的食用海藻之一。

“紫菜也许是吃起来最方便的植物，但它的育种却一点也不简单。”严兴洪开始便这样说道。相比陆地的农作物，紫菜没有肉眼可见的种子，因此在过去，人们只能靠采集野生的紫菜，或者干脆任其在礁石上自生自灭。直到二战结束之后，紫菜的生活史和它的各种生物学特性才逐渐被科学家研究清楚，大规模的人工栽培才得以随之兴起。

严兴洪介绍，在我国已经被大规模人工栽培的紫菜主要有两种：坛紫菜和条斑紫菜。前者主要产于长江以南，生长快，产量高，年产量占全国紫菜总产量的75%以上，藻体宽大而厚实，常用作汤料中，是目前国内市场上销售量最大的紫菜品种；后者的主产区是苏北沿海，藻体较薄，口感好，常被制成纸张式的四角形用于即食海苔、寿司或饭团中，主要被销往国外市场，年产量约占我国紫菜总产量的25%。

对许多人来说，紫菜毫不起眼——价格低廉，其貌不扬，紫菜汤也时常被视为“拿来应付一下”的廉价汤品。然而，很多人都没有认识到紫菜的营养价值和保健作用，更糟糕的是，不会正确食用紫菜。

紫菜是天然的营养宝库

《本草纲目》指出，紫菜主治“热气烦塞咽喉”、“凡瘿结积块之疾，宜常食紫菜”，《随息居饮食谱》说紫菜“和血养心”。且不说古人或中医对紫菜如何褒奖，单从营养上看，拥有“营养宝库”美誉的紫菜有着独一无二之处。严兴洪认为，紫菜“营养之齐全，陆生蔬菜无一可与之比拟”。

蛋白质含量极高 紫菜中的蛋白质含量占干物质的30%～40%，远高于一般的蔬菜，几乎与黄豆相当，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸组成较多，这是所有陆生蔬菜所没有的特征。

脂肪含量极低 紫菜中的脂肪含量一般低于1%，其中对人体健康有益的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量较多，占10%～30%。此外，被称为“脑黄金”的二十碳五烯酸含量高达30%。

维生素含量丰富 紫菜含有几乎所有的维生素，矿物质的种类和含量也十分丰富。其中，B族维生素的含量与陆生蔬菜相比毫不逊色，而陆生蔬菜中几乎不存在的维生素B12含量也很高，与鱼肉相当；铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量也居各种蔬菜之首。

富含多种多糖 紫菜中富含的多糖可增强细胞免疫功能，促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力，且能够显著降低血清胆固醇的含量。

紫菜如此丰富的营养物质，令其在预防便秘、高血压、癌症等方面拥有出色的表现，成为兼具营养和保健双重功能的海藻类食品。日本的人均紫菜消费量极大，是我国的数十倍。严兴洪认为，日本人的长寿与食用大量紫菜不无联系。然而，面对这样一座“营养宝库”，如果没有那把正确的“钥匙”，不知如何正确食用，人体就无法吸收其中丰富的营养。

坛紫菜海上养殖

紫菜营养好，食用方法很重要

“可惜很多人都不知道怎么正确地吃紫菜。”严兴洪说。

对许多人来说，紫菜最简单的食用方法，就是拿来煮汤，简单又鲜美。但是，干紫菜如果食用前不经过处理，直接吃它，就只是让紫菜在人体内进行了一次“穿肠而过”的旅行，其中的营养物质基本上难以被人体吸收。

究其原因，是因为紫菜细胞被包裹在一层厚实的细胞壁和琼胶中，这层外壳能保护身形单薄的紫菜在严峻的海洋环境中顽强生长。然而，无论是开水冲泡还是水煮，都无法破坏这层柔软的“铠甲”，而且人类的消化道中没有可以分解消化琼胶和其它藻胶的生物酶。因此，紫菜中的许多营养物质无法被释放到细胞外，也就无法被人体吸收。

那么，怎样才能破坏这层“铠甲”从而获取其中的营养呢？严兴洪说：“只有依靠加工过程中的加热烘烤处理，利用热胀冷缩的原理对紫菜进行破壁处理，使其颜色由黑变绿，成为‘海苔’，绝大部分的营养成分才可以溶于水中，被人体吸收。”

“紫菜的加工工艺十分重要，日本的紫菜加工技术较为领先，希望能通过科研工作者和生产商的共同努力，逐步改进我国紫菜的加工和食用方式，让它能够更好地服务于人类。”严兴洪感慨地说。

此外，紫菜不宜多食。成年人每日食用3～6克干紫菜即可——比如制成寿司、饭团，如果食用一大盘的紫菜或许会让你消化不良。紫菜性寒，消化功能差、脾胃虚弱、身体虚弱者慎食，以免引起腹泻或腹胀、腹痛。

紫菜的挑选和保存

严兴洪说商品紫菜非常容易受潮、发霉，因此，如何正确挑选和储存紫菜显得十分重要。

优质的紫菜看上去是黑色的，煮开后呈绿色；凡是呈紫红色、煮开后不会变色的紫菜，就是已受潮霉变或者有其他质量问题的，不能食用。优质的干紫菜咀嚼时口感脆香，不发软、不发黏，细嚼后有微甜味。

包装好的紫菜开封后必须马上食用，最好一次吃完。如果有剩余，就得把剩余紫菜用自封塑料袋封好，放在冰箱的冷冻室内，以免发霉变质。包装密封完整的商品紫菜如果能贮存在-20℃的冷冻条件下，保质期可达3年以上，但不能长期存放在4℃的冷藏条件下。

购买时需要识别一些虚假的宣传。目前市场上销售的紫菜全是人工栽培的，凡是打着“野生”、“纯天然”等字样的都有不实之嫌。此外，凡是标有“深水紫菜”的也是不能相信的，因为紫菜是植物，生长需要阳光进行光合作用，因而人工栽培的紫菜生长在海表面，自然分布的紫菜也是生长在有光线的高潮位，根本无法在没有光线的海底生长。

海带——碱性食物之冠

海带是生长于低温海水中的大型海藻。我国古代是没有海带的，是在民国前后从日本引进的。在生物学上，我们常说的海带属于褐藻纲—海带目—海带科—海带属，海带目下除了海带科还有：绳藻科、翅藻科和巨藻科，昆布实际上是翅藻科的一属，因而与海带有着细微的差异。尽管人们常常将昆布与海带划上等号，昆布却与同为翅藻科的裙带菜关系更近一些。

海带含有大量的碘，有着“碱性食物之冠”的美称，可以提升甲状腺机能，但沿海高碘地区的居民宜少食，甲状腺肿大患者不宜食用，孕妇和乳母也不要多吃。

裙带菜——海藻之王

裙带菜是冷水性海藻，主要产于我国辽宁省和山东省。宋代的《本草》中称之为“菜莙荙”，音变成“裙带菜”。日本也是裙带菜的消费大国。裙带菜在西方被称为“海中蔬菜”，因为在大海中随波漂动的裙带菜就好像陆地上的蔬菜一样，通过光合作用构成碳水化合物的特点也与陆地植物相同。

裙带菜被称为“海藻之王”，具有很高的营养价值和保健作用，其钙含量是牛奶的10倍，碘含量比海带还高，维生素C和铁含量也非常高。

石花菜——清热解毒防便秘

石花菜红藻的一种，呈紫红或深红色，喜暖温，喜阴，生长于水深10米内的海底岩石上，主要产于我国山东半岛及台湾地区等地。爽口脆嫩，既可凉拌，又能制成凉粉。中医认为，石花菜味甘咸，性寒滑，清热解毒，对肠炎、肛门周围肿痛、肾盂肾炎等皆有利。其富含的多糖物质对高血压、高血脂有一定防治作用。

条浒苔——消胆化痰

条浒苔又称“苔条”、“苔菜”，是一种绿藻，生长在潮间带岩石上、泥沙滩的石砾上，有时也可附生在大型海藻的藻体上。《随息居饮食谱》记载“浒苔消胆、消瘰疠瘿瘤、泄胀、化痰、治水土不服”。将新鲜苔条晒干，油炸、切碎磨细后，撒在糕饼点心上有一股特殊香味和鲜味，如苔条花生、苔条饼等。