闻香识佳蜜

蜂蜜的气味与品种有关

国家标准《蜂蜜》把蜂蜜的气味分为清香、略香、有香味、香味浓、药香等几种。其实，蜂蜜不仅在气味的浓淡上有差异，同样是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同样是香味浓，椴树蜜特有的薄菏浓香与柑橘蜜沁人心脾的馥郁浓香各异；同样是药香，野藿香的怪异、黄芪的平和、枸杞的清爽各不相同。蜂蜜香味的浓淡仅在辨别蜂蜜品种的单一程度和因生产方式所致的品质差异上起辅助作用。比如，本应有浓郁香味的蜂蜜却不浓了，可能是这种蜜的纯度不够，可能是经过人为加工，也可能是搀假蜜。

一般来说，蜂蜜的气味与该种蜜源花开时散发到空气中的香味具有一致性，但也有个别不太同步的特例，比如洋槐开花时，满山遍野芬芳馥郁、香气迷人，但洋槐花蜜却只有淡而直入心脾的清香；相反，荞麦蜜比荞麦花的气味怪异和浓烈得多，这与花的芳香腺位置和分泌时间有关。洋槐花的芳香腺开口距蜜腺开口较远，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已结束，所以洋槐蜜的香味就远没有洋槐花来得浓，且香型也不一样。荞麦花的芳香腺开口则与蜜腺开口很近，芳香腺的分泌物经常的处于花蜜的掩盖之下，因此荞麦蜜的气味要远浓于花。

蜂蜜口味与花香相协调

与蜂蜜的气味一样，不同品种的蜂蜜的口味各不相同，且也与花香相协调。虽然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是带有荔枝花香的甜，枣花蜜是带有枣花香的甜，而五倍子蜜则是浓郁的五倍子花的药香甜，截然不同，容易分辨。但也有个别品种的蜂蜜，口味与气味不相一致，如地椒蜜、一枝黄花蜜等，闻起来带有近臭的怪味，吃起来却较为适口。

我们常在市场上见到某些品牌的蜂蜜，名目繁多、品种齐全，但闻起来和吃起来却都是一个味。有的虽然在口味和气味上有所差别，但实际的口味和气味却并非标签标示的那种，这又是另一种形式的冒充或造假。消费者只要认真了解蜂蜜的这些基本特性就可以买到真蜜、好蜜。

文_曾先知

不知道您在食用蜂蜜时是否注意到它芬芳的香气。这种气味来自花中芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等类化合物和氨基酸类物质。这些物质的丰富性和复杂性形成了不同花种蜂蜜气味的差别，各具特色，也是辨别蜂蜜品种的重要感官指标。

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