谨防“铝”从口入

中国疾病预防控制中心的监测显示，我国居民日常摄入的铝含量较高，已经成为威胁居民健康的隐患，而儿童摄入铝的危害更大。

铝用途广泛

铝是一种银白色的轻金属，耐腐蚀。铝和铝合金的用途极为广泛，用于航空、船舶、火车和汽车等制造工业。由于铝具有良好的延展性，可以制作成铝箔，用于香烟、糖果的包装。20世纪70年代以前，人们认为铝和铝盐不被人体吸收，无毒无害，于是开始广泛地将铝用于食品添加剂、水处理剂、临床药剂和各种厨房用具，如铝壶、铝锅、铝饭盒和铝勺等。现在很多家庭中，还有铝制的炊具。

超量摄入可致蓄积中毒

近年来的研究发现，铝元素不是人体所需的微量元素，人体对它的吸收能力也不强。然而，铝具有蓄积性，如果长期超量摄入，铝可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸等组织当中，累积到一定数量后，便产生慢性毒性作用。

铝的过量摄入会引起神经系统的病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能造成神经发育受损，导致智力发育障碍。过多的铝作用于骨组织，可导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，促进骨质疏松。此外，铝对造血系统和免疫系统有一定毒性，同时妨碍钙、锌、铁、镁等多种元素的吸收。

很多人铝摄入超标

那么，按照标准，到底每天吃多少铝算是超标呢？2011年世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）将铝的每周可容许摄取量修订为每人每周每公斤体重2毫克。以一位体重为60公斤的成年人为例，一周铝摄取的最高量不应超过120毫克。而监测发现，我国北方全人群膳食中，铝平均摄入量为每周每公斤体重2.9毫克，是南方人的4.6倍。这可能与北方人喜爱面食有关。值得关注的是，4～6岁的儿童铝摄入量超过了参考值的2.6倍。对儿童来讲，最主要的铝摄入量来自膨化食品。

食物中的铝从哪里来

人们不禁要问，食物中的铝是怎么来的呢？

大家对明矾并不陌生，它的化学成分是十二水硫酸铝钾，用途非常广泛，用作净水剂、灭火剂、药剂、化学缓冲剂等。钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）是常用的食品添加剂。如炸油条或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，则会加快二氧化碳的产生，大大加快了膨化的速度，这样就可以使油条在热油锅中一下子就鼓起来，做出香脆可口的油条了。制作粉丝、粉条的时候加入明矾，可以使食品更加筋道。新鲜海蜇经过食用盐加明矾盐渍，可使鲜海蜇脱水，便于排出毒素和储存。然而这些做法有可能导致铝摄入超标。

图/CFP

为此，国家卫生和计划生育委员会等5部委曾发布公告，规定自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂的生产、经营和使用。膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂。小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。这是减少居民铝摄入超标的重大举措。

如何减少铝的摄入

日常生活中，有一些方法能够减少铝的摄入：

1.少吃油条、油饼、麻花、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要限量，尤其是儿童，少吃是明智的选择。

2.选择自然发酵法或无铝膨松剂制作的馒头和糕点，口味不要太追求松软，因为纯酵母发酵和加明矾的产品相比，松软多孔的程度会差不少。

3.吃面条不要过分追求韧性口感，久煮不烂未必是优点，应当小心。粉条、凉粉、粉皮、凉皮之类也不要追求口感太筋道，更不要把它们当饭吃。

4.海蜇要用流动的水反复冲洗和浸泡，让海蜇没有咸涩味，减少铝的残留。如果按照海蜇中铝残留量在2600毫克/公斤计算，一周内食用海蜇的量不超过50克（即1两）是安全的。

5. 不要让孩子喝过多的易拉罐饮料。

6. 平时最好少用铝制品。用铝锅、铝饭盒、铝壶盛装食品时，最好不要盛放酸性、碱性和盐类食品，防止铝的溶解和摄入。

专家简介：

叶俏，首都医科大学附属北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任医师，医学博士，研究生导师。擅长间质性肺疾病、职业性肺病和急慢性化学品中毒的诊治。