云南1910 火车南站餐厅 老滇味的新故事

张玲玉

幽静的庭院内，淡黄色斑的法式建筑始终保持着原貌，一条历经沧桑的米轨铁道，安静地守候着。置身其中，恍若穿越时空，回到100年前那个曾经的时代。

1910火车南站餐厅始创于2000年，是昆明首家“庭院式主题餐厅”，当年它的出现对昆明餐饮行业影响很大，15年后的今天它已然成为了昆明主题餐厅的杰出代表。餐厅位于滇越铁路（20世纪初西方列强最早在中国修建的四条铁路之一，是中国最长的一条轨距为一米的窄轨铁路）昆明火车站原址对岸，以纪念诞生于1910年的滇越铁路起始点——昆明火车南站为主题，餐厅内部陈设运用了大量滇越铁路实物、老照片以及铁路兴建时保留下来的珍贵历史资料，并在装修装饰中注入云南滇越铁路沿线各地的人文历史特色。

经理俞海蓉介绍，“餐厅多年来一直坚持口碑营销，每天接待上千位顾客，其中有怀旧的老昆明人，有追求小资生活的中青年人，还有被庭院建筑吸引的外国客人。餐厅之所以宾客满朋，一方面是因为我们的菜式品味格调——经典老滇味与新时尚的混搭，另一方面取决于餐厅的创新经营理念。”

独特食材造就滇菜魅力

谈起餐厅所用食材，主厨桂志成脸上露出了一种自豪：“对于我们厨师来说，夸张点讲云南满山遍野都是上等的食材，云南的山珍是独具特色的，我们餐厅注重传统滇菜，因此对于每一道菜品，在选料以及做工上都非常讲究。”

餐厅有两道经典菜品，从开业到现在一直被保留，一道是云南传统的汽锅鸡，另一道几乎是每桌必点的金条稀豆粉。

汽锅鸡是传统滇菜的代表，做好这道菜需要保证三样：纯正的土鸡，严格的器皿以及云南的特色配料。桂志成介绍：“现在市场上很难买到真正的土鸡，餐厅所用的鸡，都是从武定专门订购而来，武定土鸡的品质在昆明市场上目前算是最好的。做汽锅鸡主要是生蒸，经过六个小时生蒸后，蒸馏水会自然的滴到汽锅里，这是云南一个独特器皿所造就的，汽锅鸡制作的原理和现在西班牙流行的分子厨艺是一样的，把食材的分子结构解构再进行重构。云南的汽锅鸡很早就掌握了这个方法，这道菜最早起源于云南建水，是一个做粗陶的陶艺人突发奇想制作出来的，后来经过云南上几辈厨师的继承和改进，做到了现在的模样。云南汽锅鸡的配料独特，一般会选用云南各地的野生菌、云南文山的三七以及云南昭通的天麻，荤素结合、口味互补、营养搭配，非常符合现代人追求健康的饮食习惯。”

稀豆粉是云南当地十分常见的小吃，选用上等的豌豆，经泡制晒干磨成粉状，然后配合水熬制，在熬制的过程中需要不停的搅拌，火候很重要，不能太稀也不能过于稠，要掌握好度。然后配上云南人爱的小料：煳辣椒、葱、姜、蒜、盐、花椒等。稀豆粉可以配米线，可以配油条。餐厅选用与油条搭配，餐厅在油条制作上费了点心思，采用昆明老牌面粉厂的面，调适水与面的比例，制作出的油条外酥里软，深受店里顾客的喜爱。

餐厅在注重传统滇菜的同时也在开发一些新的菜品，这些菜品充分利用了云南当地的食材，众所周知，云南被称作“野生菌的王国”，是全国乃至全世界野生菌最富集的地方，目前云南已知的野生食用菌已达到800多种，约占全国的80%，世界的40%。餐厅主厨桂志成一直在思考如何将云南的众多野生菌在一道菜品中呈现出来，后来他受到福建“佛跳墙”这道菜的启发，试图制作云南的山珍“佛跳墙”，他给这道菜起名为“珍菌佛中宝”。桂志成介绍他将选取云南最好的野生菌，比如羊肚菌、冷菌、白牛肝、竹荪，虫草等，再加上土鸡、云南诺邓火腿，也会尝试结合一些海鲜，比如辽参和鲍鱼，做一些新的荤素结合。现在餐厅较受欢迎的菌类菜品有干巴菌洋芋丝卷、青椒干巴菌，邹椒美味牛肝菌以及小甑子野菌焖饭等。

桂志成告诉记者：“我们不仅在创新，还试图追求一种世界之中的传统味，云南冬天也能吃到一种新鲜的菌，它当地名叫‘块菌，洋气的名字叫做‘松露，云南的松露与法国的不同，它的收获的季节从12月份一直可以到来年的2月，餐厅选用松露与鹅肝搭配，用适合云南口味的卤水汁调配，我们叫它滇式鹅肝松露而不是法式。”

云南除了拥有众多野生菌外，鲜花野菜到了季节也是漫山遍野的生长着，春天是云南吃花吃野菜的旺季，餐厅也会适时推出各种菜品。花食材常选用茉莉花、芭蕉花、鸡蛋花、黄栀子花、杜鹃花。野菜常选用蕨菜、鱼腥草、板蓝根、香椿、水芹菜。这些食材的做法不是随意的，而是要根据各自的特性来烹制，充分挖掘它们内在的营养价值。

创新经营打造餐饮潮牌

经理俞海蓉介绍：“餐厅经营走两条线，一条是针对散客市场，另一条是开辟婚宴市场，目前二者对餐厅的贡献率各占50%，这种经营思路取得了很好的业绩。”

1910火车南站餐厅依托口碑营销在昆明餐饮也享有很高的知名度，每年都有许多中外游客慕名而来，餐厅为昆明“旅游名片”增添了新的内容。餐厅口碑的建立正好诠释了“天时、地利、人和”这句古语。所谓天时指开业之时正值纪念滇越铁路90周年，外地人很难知道，滇越铁路对于云南的意义，它是法国殖民地侵略的工具，是无数劳工用鲜血换来的悲痛记忆，但同时它又打开了通往西方现代工业文明的一扇窗，不仅带来了技术还带来了民主进步的思想，云南十八怪中“火车不通国内通国外”最早就源于滇越铁路（昆明至河口）。“地利”指餐厅选址，火车南站原址对岸，当时称云南府站是滇越铁路的起点站，1979年被关闭拆除，在这里曾演绎了无数云南人的悲欢离合，承载着云南几代人的情感与回忆。再有昆明乃是旅游名城，游客络绎不绝，当餐饮与历史文化相结合，配上独特就餐环境，一定会有意想不到的效果。“人和”指餐厅创始人聂荣庆先生敏锐的眼光，他作为铁路子弟，十分了解昆明人对铁路的感情，于是开始收集各种与滇越铁路相关的资料和实务，并且餐厅建筑保持当时的法式风格，同时广招贤才，不论是主厨还是餐厅经理，都是有着丰富餐饮从业经验的行业精英。

在昆明婚宴市场上，1910火车南站餐厅是新潮婚宴的名牌，餐厅的法式建筑浓缩了西式的浪漫与时尚，滇式菜品包含着中式的传统与特色，中西完美结合，让顾客眼前一亮。

当初餐厅在推出婚宴餐时，餐厅的经营团队就已经对市场进行了准确的分析，尤其是对年轻新人心态的把握。俞海蓉说：“现在的年轻人，早已厌倦了酒店的传统婚宴，刻板无新意，传统的婚宴仪式太束缚，婚礼当天新人更像是在完成一件任务，疲倦多于快乐。在南站餐厅，我们有专业的婚礼策划团队为新人‘私人定制，温馨的酒会、洋气的乐队、简约的仪式等等，新人能高度参与到自己的婚礼中。不仅新人难忘，到场的宾客也会被现场的氛围所感染。”

餐厅未来计划提高婚宴在业绩中的比重，继续做精做细市场，准备在口碑营销的基础上，拓宽营销渠道，让市场上流传的“来昆明，不去‘1910南站餐厅你就out”这句话更加名副其实。

将餐饮赋予文化的厚重，将餐饮融入时代的潮流，1910火车南站餐厅试图用最新颖服务提供给顾客最纯粹的味道，最独特的享受。

案例手记

主题餐厅一般都有其独特的定位、较强的针对性和相对固定的顾客群。云南1910火车南站餐厅作为一家为纪念滇越铁路而建的主题餐厅，不仅吸引怀旧的老昆明人，而且也成为年轻人和外国食客趋之若鹜的用餐场所，甚至成为当地的美食地标，单靠独特的定位作为噱头必然是不够的，更多的是靠餐厅经营的本质——道地的口味和考究的用料，还有适应市场潮流的经营思路。运用现代经营手段“私人定制”的形式开拓婚宴这个大市场，不仅符合当下体验经济的要求，而且也让文化主题更赋有时代感，将餐厅本身的“天时、地利、人和”最大限度发挥出来。endprint