跟着大厨逛菜场

青玉

刚送走连日的阴雨，延绵不绝的高温又接踵而至，这是最考验厨师功力的时候，食客们食欲不振，厨师自己也很容易在高温的蒸烤下倦怠松懈。此时，唯有对美食的挚爱加上娴熟的技艺才能在种种不利条件下呈现出令人赏心悦目的美味。

这次跟着李强大厨来到位于上海长宁区程家桥路37号的美天程桥菜市场，看看什么样的菜肴能在这炎炎夏日里带来一丝清凉。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

方太私厨会特约大厨

1.韩国萝卜 2元/500克 花费8.7元

韩国萝卜个大肉嫩，呈椭圆形。李强说，由于并非完全埋在地底下，所以地上部分表皮呈青色。而且韩国萝卜生长的地区有不少活火山，所以土壤中富含微量元素，故而营养价值也较高。

2.马齿苋 6元/500克 花费8元

马齿苋是一种常见的野菜，药食两用，可清热解毒、散血消肿。据《食疗本草》记载，马齿苋可“延年益寿”，还能“明目”。现代研究表明，从马齿苋中提取的多糖等物质的确具有潜在的抗衰老作用。

3. 干葱 6元/500克 花费3.4元

干葱即小洋葱，是中餐烹饪中不可或缺的增加香气的食材之一。挑选方法与洋葱类似，应挑选长圆形或橄榄形的。

4. 红薯叶 8元/500克 花费11元

红薯叶过去常用于猪饲料，所以一直不被重视。然而，最近红薯叶的价值开始逐渐被人们认识。一项最新研究显示，红薯叶营养丰富，富含维生素，在营养价值上可媲美菠菜，但又没有菠菜那么多的草酸。

5.牛腩 34元/500克 花费50元

如果希望牛腩的肉质比较嫩，应挑选带雪花纹路的部位。如果肉中带有牛筋，则不容易烧得酥烂。

6.金兰油膏 20元/瓶

李强介绍，要烧出原汁原味的当地特色菜，秘诀之一就是选用当地出产的调味品。因此，制作台式卤肉饭当然离不开金兰油膏。作为台湾特产，金兰油膏以金兰酱油纯酿酱汁添加天然糯米加工而成，具有独特的糯米香味，甘甜适中，除了用于卤肉饭，也适合作为各式小菜的蘸酱。虽然不是每家菜场都能找到金兰油膏，好在现在网络发达，可以很方便地通过网购买到。

乐活 厨艺秀场

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将整块带皮五花肉放入开水中煮熟，取出后切条；干葱切碎，放入油锅中炸至焦黄，取出；用之前炸干葱的油将肉条稍煸炒，加入金兰油膏、五香粉，加水炖煮1小时左右至肉酥烂；最后，肉中放入之前炸好的干葱，并加入米酒、盐、糖、鸡粉、生抽、老抽，收汁后即可。

这道台湾的“红烧肉”果然风味独具、醇香四溢，每块肉肥瘦相间，还带着一点肉皮，弹性十足，和米饭拌在一起，食欲倍增。

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马齿苋去除老茎备用；锅中烧水，倒少许花生油，放入马齿苋并加少许盐；水开后捞出，过冷水冷却；加入蒜末、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油拌匀即可。

新鲜的马齿苋鲜嫩多汁，与大部分野菜一样，也有些天然的淡淡苦味，但在李强的调和下，苦得令人神清气爽，实乃夏日里的佐餐佳肴。

zx潮式清汤牛腩xz

牛肉切大块，焯水后放入开水中煮，并放入较多的姜片；炖煮时撇去表面的浮沫，加盐、糖、鸡粉；萝卜去皮，切块，放入牛肉汤同煮；胡椒粒拍碎，与葱、香菜一起放入汤中炖煮40～50分钟至牛肉酥烂，加少许鱼露；出锅前，将锅中的葱和香菜取出，加入少许新鲜的香菜叶即可。

这道菜汤色澄清，香气扑鼻，好似炎炎夏日里一缕清风。汤虽“清”，味却浓，牛腩入口即化。香菜经过长时间炖煮，其特有的风味已经弥漫在汤中，加上胡椒、鱼露，调和出沁人心脾的复合美味。

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萝卜去皮，切丝，加较多的盐拌匀；覆上保鲜膜，放冰箱中冷藏20分钟；取出后滗去多余水分，加糖、味精，淋上花椒油和白醋，拌匀即可。

夏日里吃凉拌菜再适宜不过，萝卜清凉爽脆，再经花椒油的提味，更加醇麻爽口。

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肋排切小段，与蒜末、盐、糖、鸡粉、生抽、蚝油、花生油、淀粉一起腌渍；干葱从中剖开，与姜丝同炒，再放入腌好的排骨煸炒；不加水，盖上盖焖4～5分钟；转入烧热的铁锅或石锅，撒上香菜即可。

这道菜烹饪时间不长，却十分入味，端上桌时还滋滋作响，引得大家迫不及待下箸尝鲜。

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红薯叶去除老茎，取嫩叶部分；蒜末在油里煸出香味，下红薯叶翻炒，加盐、糖、鸡粉；出锅前沥去多余水分，即可装盘上席。

如果不想浪费营养丰富的汤汁，可以在最后稍勾芡，让汤汁裹在菜叶上。

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