做中国咖啡业的“寻豆人”

杨桃 司慧

咖啡，茜草科常绿小乔木，最佳生长环境在南北纬25°之间。世界著名的咖啡均产自这一地带，因而这里被誉为“咖啡带”，但是咖啡带出产的咖啡并不都是好咖啡，咖啡品质还取决于其生长的环境、气候、栽培管理技术等多种因素，需要雨量充沛、阳光明媚，同时，海拔越高其品质相对来说越好。在咖啡行业有这么一群人，他们跋山涉水、深入险境，致力于寻找真正的高品质咖啡豆，被称作“寻豆人”。

而在中国咖啡行业，有这样一位企业家，也像这些咖啡寻豆人一样，充满力量和热情，立志要为中国人找到最好的咖啡，做中国咖啡的第一品牌。他就是上海巨匠咖啡食品有限公司总经理王君。

2001年，食品专业出身的王君所在的企业经历了一次危机，他开始考虑未来的发展道路。对于2001年的中国人来说，咖啡已经不再是一个新鲜事物，普通大众对咖啡的认知不再只停留在速溶咖啡的层面，而是开始注重咖啡的品质。凭着自身对食品行业的敏感度，王君认为中国的咖啡市场已经开始步入正轨。2002年12月1日，王君与妻子董文艳及现在的厂长董文斌三人怀揣3 000元人民币闯入咖啡行业，开始了巨匠的咖啡创业之旅。

通过咖啡贸易，企业赚得了第一桶金。也许每一位创业人心中都有一个兼济天下的梦想，王君也不例外，他意识到要实现自己的梦想，还是要脚踏实地走实业之路。2003年，他说服妻子和厂长，决定将企业发展的重心从咖啡贸易转向咖啡加工，市场证明王君的判断是正确的。随着市场需求的增加，2005年，第一台10千克直火烘焙机在公司上线，拉开了规模化生产的序幕。2008年，公司总部更名为“上海巨匠咖啡食品有限公司”。源于对市场的敏感，王君知道好的咖啡不仅需要原料好，还需要技术的支撑。2008年底，巨匠率先引入意大利Aroma全热风烘焙机进行生产。

在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一门科学，也是一门艺术。全热风烘焙技术可以悬浮加热咖啡豆，使咖啡豆受热更加均匀，而且对于温度与压力的控制也更加智能化，高温与压力会解构原有的组织，形成新的化合物，造就咖啡的口感与滋味。在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，此时托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷风，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。巨匠咖啡的技术总监刘冬生介绍说，咖啡豆在炒好后经过6～7天的自然呼吸达到最好口感，然后再进行包装密封。

除了先进的加工设备，王君也像“寻豆人”一样在世界各地寻找优质的咖啡豆作为加工原料。2011年，上海巨匠咖啡与上海博贯企业强强联合，引进了巴西咖啡第一品牌“伊畔咖啡”和拥有UTZ优质咖啡和雨林联盟双国际认证的伊畔庄园高档原料。

如今，上海巨匠咖啡已发展成一家集咖啡烘焙、茶和固体饮料为一体的加工型企业，拥有“巨匠”、“曼城”、“波旁”、“伊畔”咖啡四个品牌。在食品安全问题日益尖锐化的今天，做到了原料的全程可追溯，处理工艺的先进化。凭着在业界的良好口碑，巨匠成为咖啡陪你（Caffé Bene）、必胜客、拉芳舍、两岸咖啡、85℃、城市超市等的合作伙伴。

通过数十年行业经验的积累，2014年巨匠学院应运而生，拥有优秀的师资和系统的教学流程。巨匠人像咖啡布道者一样，他们愿意和所有热爱咖啡的人一起探索最专业的咖啡知识，领略咖啡的神奇魅力，分享咖啡制作的乐趣。

同时王君也意识到，随着中国人口结构的变化，餐饮人口也相应的发生变化，从大家庭到三口之家，从邻里鸡犬相闻到彼此互不相识。由此引发了他的社区咖啡馆的构想，推崇家庭咖啡模式，给大家一个交流沟通的场所，让每一位顾客都能享受一杯专业的咖啡。