扣三丝的那一“扣”（一）

周彤

（一）

中华美食各大菜系的著名菜式中，当以咸鲜味的菜式最考厨师手艺，这是因为咸鲜味即为本味，变化腾挪的空间较小，所以顶级厨艺比赛中，厨师往往会拿咸鲜味的菜式参赛；而咸鲜味的菜式中，又数汤菜最难，这是因为汤菜要求平中出奇、淡中出味。这是各大菜系中成名的汤菜往往不多的原因。

本帮菜也是这样，从厨艺工夫的角度来看，本帮“头道汤菜”不是味道上更容易出跳的“糟钵头”，而是看起来并不那么显山露水的“扣三丝”。

扣三丝起源于何时何处，目前尚无可考的“信史”（值得相信的“正史”，而不是传说一类的“野史”）。但可以肯定的一点是，这道菜是在上海人手中做到今天这样精细的，而且这个年代并不久远，这是一道定型于上世纪80年代的本帮名菜。

扣三丝最早出现在本帮菜中，始于李林根进德兴馆以后，当时他带来的三林塘本帮名菜还有炒肉、走油蹄髈、糟扣肉以及川沙帮的原始版的糟钵头等。

扣三丝最早的做法是将鸡丝、肉丝、笋丝整齐地排在碗底，上笼蒸熟后，倒扣在大汤碗里，然后再浇上清汤。

这道菜到了德兴馆后，人们很快发现了其中的问题，那就是颜色不好看，三种原料都相对呈白色，没有对比。改良很简单，加上火腿丝就行了，不过这样肉丝就得埋到里面去了，从外观上看到的只有火腿丝、鸡丝和笋丝，实际上这时以及后来的所谓“扣三丝”已经变成了“扣四丝”。

同样是为了成菜“轧台型”，扣三丝很快又从原来的火腿丝、鸡丝、笋丝分三缕变成了分六缕，火腿丝占三缕，间杂着排一份鸡丝、两份笋丝。

清汤当然是需要文火吊出来的鲜美高汤，不过这个暂且不提。

早期的扣三丝定型于上世纪三四十年代德兴馆最辉煌的时期，不过那时德兴馆的风头一般都被虾子大乌参、糟钵头这样的菜式夺去了，很少有人关注“清汤寡水”的扣三丝到底还有哪些改进空间。

扣三丝的定型，是1987年李伯荣调到上海老饭店以后不久的事了。

那时候上海许多著名餐馆都在“文革”中被强迫地改造为“大众食堂”、“劳动饭店”这样的格局。改革开放以后，在对外开放的新形势下，当然会增加外事接待任务的担子，这就迫使上海餐饮业的经营格局“再上新台阶”。于是李伯荣成了“救火队员”，他先于1983年从德兴馆调到刚改造的绿波廊酒楼做经理（当然是具体抓厨房），绿波廊上了台阶之后，又调入上海老饭店。

那时的上海老饭店当然还是有一大批好厨师在的，比如刘阿宝、黄志连、杨玉英等本帮名厨正是经验和体力最好的时候，但李伯荣毕竟在文化水平和见识层次上更胜一筹，他总是擅于发现问题。比如，扣三丝还需要进一步改进就是那时候提出来的。

那么，扣三丝的问题出在哪里呢？

首先，用碗来扣，成菜必然是一个馒头状的包，这样材料用得多，价格自然就上去了。但精明的上海食客反而不会叫好，因为按照江南的食俗，汤菜往往是宴席中最后上来的，吃不了多少饭局就会结束了，所以用这么多的料反而“洋盘”。

其次，扣三丝用碗扣出来虽然外形是比较整齐的，但是这种叫做“和尚头”的古典式装盘手法，太“乡下气”了，城里人的菜式，当然需要“洋气”一些。

总而言之，扣三丝最好要在清汤盆里堆得细而且高，像不沾人间烟火气的出浴美人一样，这样才能符合上海食客“既要面子，又讲里子”的消费心态。

问题提出来了，可是解决它却很快遇到了新麻烦。

第一个问题是：要想把扣三丝堆得更高，就必须先把这些丝均匀地摆放到一只细长的杯子里去。但你上手试试看，切得很细的丝可以码得很整齐，可是一拿起来就乱了套，这些“丝”们不会完全平行了。这样的“丝”一摆进杯子里“头势”就乱了，出来就成了“麻”。

第二个问题是：就算你已经把这些“丝”们整齐地放进杯子里去了，要想它不变型，就得用肉丝将杯子的中部塞紧，但这样怎么拿出来呢？它们可是会粘在杯壁上的啊，“扣三丝”总不能变成“抠三丝”吧。

这些厨房中的实际操作细节，恰恰是困扰当年的李伯荣以及老饭店厨师们的大问题，不解决这些实际问题，扣三丝的“拗造型”就成了一句空话。

好在上海人是精明而且精细的，这一独特的城市文化底蕴再次在这时转化成了厨房里的创造力。 （未完待续）

扣三丝在清汤盆里堆得细而且高，像不沾人间烟火气的出浴美人一样，这样才符合上海食客“既要面子，又讲里子”的消费心态。