方便米饭的制作工艺现状研究

◎肖 冰，左姣丽，吴雯倩，张慧林

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

1 前言

随着社会经济的发展，人们对便捷化生活的追求，因而方便米饭应运而生。中国是一个以大米为主食的国家，方便米饭有着方便面、面包和饼干等不可比拟的优点，它可以满足中国大多数人的饮食习惯。但是为什么我们国家现如今还没有完整方便米饭生产体系，那是因为技术和设备上都存在许多不足。方便米饭的种类很多，并且每种类型的方便米饭对应不同的生产工艺，也可能出现不同的质量问题，这就增加了企业的生产成本。因此方便米饭还有很大的发展空间，依然具有研发与改进的潜在价值[1]。

2 方便米饭的研究现状

关于方便米饭的研究，不管是国内还是国外，都有很多学者一直在探索。最近几年，我国一直都有学者和相关企业在进行研究，并且致力于生产实践中。其中曾庆孝等也曾组织研究了大米特性对方便米饭生产工艺的影响，得出的结果是方便米饭硬度、粘性等受大米的直链淀粉含量、胶稠度和碱消值等影响；江南大学的金征宇教授带领徐学明、谢正军等研究小组成员人针对制备方法和加工技术对方便米饭的影响进行了多次实验研究。王治平等和熊善柏等也对米饭食味品质与大米品质的关系进行了深入的研究，研究认为方便米饭更适宜用粳稻作为加工原料。郑州工程学院的王显伦对不同添加剂对方便米饭粘度的影响进行研究[2]。

3 方便米饭加工制作方法

3.1 方便米饭制作基本工艺流程

原料选择→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→离散→沥水→干燥→冷却→分散[3]。

3.2 方便米饭的操作要点

现今方便米饭的主要生产工艺，基本已确定，其中的主要操作要点有以下几个方面。大米在浸泡时会吸水，而吸水的程度是由很多方面决定的，例如水量、时间和温度等等，需要进行一定量的实验去研究最佳的浸泡水量、时间、温度，可以通过控制变量法去研究[4]。

3.2.1 原料的选择及其清洗

选择适量的大米进行清洗2～3次，除去灰尘及杂质。对于绿豆也是同样的操作。

3.2.2 浸泡

为了提高米的糊化时间，大米蒸煮前必须进行洗米、浸泡。浸泡的时间需要由浸泡时的温度来决定。

3.2.3 蒸煮

方便米饭在生产过程中，关键工艺在于蒸煮的控制。蒸煮时间不宜过短或过长，最好控制在19min左右。其中水和米的比例在1.4∶1.0或者1.7∶1.4左右，具体的比例情况，要根据大米和绿豆的品种稍加调整。现在有两种蒸煮方法在工业上应用较为广泛，一种是一次性把大米煮熟：另一种是分两步操作，先煮后再把大米蒸熟。

3.2.4 冷却

蒸煮后的米饭要先进行冷却处理。

3.2.5 离散

聚成团的米饭不能够很好的干燥，因此需要进行离散操作。采用热水离散是一种较好的方式，能够提升米饭的口感，并且保证米饭粒的完整度。还有冷水离散和采用机械设备离散也是离散的一种方式。

3.2.6 沥水

绿豆米饭离散后将水分沥干，放入平盘中。绿豆米饭的厚度不超过5 mm。

3.2.7 干燥

米饭离散后应马上进行干燥。主要利用热风惊醒干燥。这种干燥方法，一般情况下，温度越高干燥速度越快。

米饭干燥的方法很多，按干燥室压力情况进行分类，主要分为常压干燥和低压干燥，自然干燥是最常使用的一种常压干燥，真空干燥和真空冷冻干燥都是低压干燥[5]。

现今常用的干燥方法有热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等。热风干燥是最常用的一种干燥方式，在方便米饭生产中越来越受到重视。

3.2.8 冷却

蒸煮后的米饭应该要降温处理，放置在旁处让其自然降温。要先进行冷却处理。这是由于刚出干燥机的米温度在80℃左右的大米，能量与质量还不稳定，应该待其温度达到39℃以下再进行下一步操作。

3.2.9 分离

上部操作后的大米是成团的，这时候必须要进行分离，这部操作中应该要尽可能使碎米增加率少于5%。

3.3 测定方法

测定方法包括复水率的评测、风味的评测、老化性质的评测、质构仪的评测等等，都需要借助一定的仪器来完成，最后一项测定为感官评定标准，可由10人组成评审组进行评定，具体评判标准如下。

感官评分标准（满分30分）

形态评分标准

分散均匀、美观 8-10

分散度一般、较美观 5-7

分散不好、不美观 0-4

气味评分标准

香气自然且浓厚 8-10

香气不浓，无异味 5-7

无明显香味或有异味 0-4

口感评分标准

味道柔软适宜 8-10

味道一般、较软或较硬5-7

味道差、过糊或过硬 0-4

评分=香气+形态+口感

4 方便米饭的应用前景

方便米饭的发展必定是食品工业生产一个不可扭转的趋势，这一点食品工业协会的相关调研人员就曾经提出过。在这个快节奏的时代，方便米饭可以为我们的生活提供很大的便利。再者相比于其它方便食品，例如方便面等等，方面米饭更为健康卫生。因而方便米饭将成为食品工业发展的一大趋势。并且方便米饭也正向营养更全面、膳食搭配更合理的方向发展，如对裸燕麦复合配方米的研究[6]，绿豆方面米饭的研究等，使米饭和其它有营养的食品一同研制，生产更加符合人体需求的产品。

[1]冯叙桥,段小明,宋立,等.方便米饭研究现状及问题应对探讨[J].食品工业科技,2013(17).

[2]孔凡真.真空冷冻干燥食品的技术与设备[J].食品研究与开发,2004(4).

[3]Chiang P Y，Yeh A I. Effect of soaking on wet-milling of rice[J]. J Cereal Sci，2002(1).

[4]张群.方便米饭制备方法的研究[J].食品与生物技术学报,2013(10).

[5]李建芳.冷冻干燥压缩全营养方便米饭的开发与工艺研究[D].成都:四川农业大学,2005.

[6]刘韫瑜.裸燕麦复配米方便米饭加工工艺的研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学,2010.