食品防腐剂的应用及发展趋势

◎任美燕

（山西工商学院，山西 太原 030000）

在现代食品工业中，各类食品的防腐保鲜一直是亟待解决的问题，据估计，我国每年约有三分之一的食物因为各种腐败变质而损失。食品腐败的发生包括多方面的原因，最主要因素就是微生物的影响，因此，为了延长食品的保存气象，在食品的加工过程中，人们采用了各种手段延缓或阻止微生物的生长。目前使用非常有效、被普遍采用的方法就是在食品中添加食品防腐剂。

1 化学防腐剂

化学防腐剂是我国使用最广的一类防腐剂，常见种类有苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯等。

1.1 苯甲酸及其盐类

由于苯甲酸的价格比较低廉，是食品工业中使用较多，但由于毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3[1]，在发达国家苯甲酸及其盐类已逐渐被山梨酸钾所取代。但在我国，由于受传统工艺及价格较低等因素的发展，目前仍然大量使用，在短期内仍会是我国防腐剂的一个主要产品。

1.2 山梨酸及其盐类

山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，是人体的正常代谢产物，参与人体的代谢生成二氧化碳和水，是目前国际上公认的防腐效果好的防腐剂，对食品口味无不良影响，被各国要允许使用，由于价格相对较高，我国应用尚不普遍，但发展很快。

1.3 对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类，又称为尼泊金酯，作为防腐剂使用已经有70多年了，是目前世界上公认的三大广谱高效防腐剂之一。尼泊金甲酯由于毒性比其他的酯类要大，故较少作为食品防腐剂使用。

2 天然防腐剂

天然防腐剂是指动植物体内存在具有抑菌作用的物质或代谢产物中具有防腐作用的物质，经人工提取或加工而成为食品防腐剂。这类防腐剂安全性较高，符合人们对安全的要求和期待，是现在研究较多的一类防腐剂。

2.1 植物源天然防腐剂

2.1.1 香辛料

香辛料是指生长在热带或亚热带地区的芳香植物的根、树皮、种子或果实，如花椒、大料、茴香等，除了具有调味增香的作用外，某些品种还具有不同程度的抑菌防腐作用。在经过多年研究发现，能起到抑菌防腐作用的是香辛料的精油，因此目前开发利用的使食品防腐剂大多是这些香辛料的提取物或支撑精油。如利用酒精提取出的香料提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。因此在实际应用中，辛香料提取物一般与酒并用[2]。

2.1.2 中草药

我国具有十分悠久的中草药历史，并且中草药资源非常丰富。研究发现某些药食同源的中草药也具有一定的抑菌作用。因此，从中草药中提取天然物质作为食品防腐剂是很有研究前景的。研究发现，槲皮素、银杏叶黄酮等具有良好的抑菌和抗病毒的作用。中草药具有作为天然防腐剂的可行性，但在开发利用时，由于某些中草药存在一定的毒性，需要考虑其安全性问题[3]。

2.2 动物源天然防腐剂

2.2.1 鱼精蛋白

鱼精蛋白是一种简单的蛋白质，主要存在于鱼的精子细胞中，其无臭，无味，热稳定性较好。鱼精蛋白对凝固芽孢杆菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌及巨大芽孢杆菌等有抗菌作用，并且在中性和碱性条件下有较高的抗菌能力，可用于蛋糕、糊状食品。鱼精蛋白在一定程度上还可延长鱼糕制品的有效保存期。一般鱼精蛋白可与甘氨酸等配合使用，抗菌效果更好，食品防腐范围也更广[4]。

2.2.2 壳聚糖

壳聚糖又叫甲壳素，是从虾壳蟹壳中提取出的一种多糖类物质，它无毒无害，可生物降解。壳聚糖具有广泛的抗菌作用，近年来国外的一些研究发现可通过化学修饰或生物酶改良的方法该是壳聚糖的抗菌性，但这种方法可能对人体有害，因此不常在食品中使用。

2.3 微生物天然防腐剂

2.3.1 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（Nisin）是一种乳酸菌代谢所产生的具有很强杀菌作用的天然代谢产物，具有天然无毒、绿色、高效等特点，对食品的色、香、味、口感等没有不良影响。Nisin在食品工业中的应用于灭菌乳、风味乳等各种乳制品的防腐和保鲜以及肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食品等[4]。

2.3.2 溶菌酶

溶菌酶是一种较好的抑菌蛋白，食品企业开始考虑如何使用溶菌酶作为一种食品防腐剂。但由于溶菌酶的活性只能在有限的革兰氏（染色）阳性菌中才可以体现，它可以透过胞壁酸酶并且可以水解革兰氏（染色）阳性菌细胞细胞壁内层，以此来破坏食品中含有的有害细菌[5]。

3 防腐剂的发展趋势

现代食品工业中，化学防腐剂仍占主导，但由于其可能在人体内残留，对人体造成毒害作用，并且有部分生产厂家不按规定过量使用，安全性受到消费者的质疑。随着人们对食品安全的要求越来越高，开发出天然高效、安全无毒、性能稳定、广谱的天然防腐剂成为食品工业研究和应用的一个热点。

食品防腐剂的天然化作为防腐技术的趋势，目前开发的天然防腐剂不仅对人体无害，而且还有一定的营养价值，发展前景十分可观。由于目前许多化学防腐剂发现存在一定的毒害作用，在食品工业应用中慢慢受到限制。而我国地广物博，各种动植物及微生物资源十分丰富，采用各种方法提取的天然提取物被用来制作食品防腐剂，并受到国际市场的青睐。

虽然目前已有各种天然防腐剂开发并计划投放市场，但是由于大部分的天然防腐剂都是粗提取物，其发挥抑菌作用的有效成分并不清楚，而且可能会随着季节和地理环境的不同而有所变化，没有办法分离出纯品成分。此外，在提取过程中会用到各种有机溶剂，需考虑溶剂残留的影响。这些都在制约着天然防腐剂的实际应用，还需进一步分析研究。

由于我国食品防腐剂是使用中的存在各种问题，而人们对食品安全越来越重视，开发安全高效的防腐剂是我国防腐剂今后研究的热点。

[1]周家华,崔英德.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社,2008.

[2]田娟娟,豆海港,陈文学.香辛料提取物抑菌作用的研究现状及展望[J].食品科技,2007(12).

[3]陈晓伟,韦媛媛.天然食品防腐剂的利用现状及前景[J].科技资讯,2007(32).

[4]王宇珊.天然食品防腐剂的研究现状[J].黑龙江生态工程职业学院学报,2008(5).

[5]Sharma KD, Hashing F. Alpinia leaf extract: A prospective natural food preservative[J]. JOURNAL OF SCIENTIFIC & INDUSTRIAL RESEARCH,2004(63).