提高中国烹饪的科学营养化分析

◎黄 忠

（桂林旅游学院，广西 桂林 541006）

1 传统中国烹饪中科学营养化存在的问题

1.1 传统烹饪评价标准缺乏营养因素

在不断满足地区人民生活习惯和生产方式的过程中，各地域的烹饪逐渐形成了独具特色的系统化菜系、菜品。然而在传统的中国各派系的烹饪中，社会各界更重视对色、香、味的追求，而并没有明确规定各种菜品所应包含的具体营养因素，这必将在一定程度上影响中国烹饪文化的长期、稳定发展。从当前我国烹饪的现状来说，无论是从选材还是烹饪过程中还是食物饮用来讲，都缺乏足够的营养意识，营养与烹饪之间的联系还不够紧密。特别是在烹饪教学中，教师只重视学生的烹饪技能，而忽视对学生各种饮食材料所包含营养价值到讲解，导致培养出来的烹饪工作者也缺乏足够的科学营养意识。除此之外，我国大部分的烹饪技能考核标准中涉及对营养因素的考量也比较少。

一般而言，烹饪比赛和考核主要从食物的味感、观感、质感、营养卫生四个角度出发来进行评判，而在实际的评判中则经常会出现重视对食物味感的考核而忽视对其营养卫生因素考虑的现象。特别是当前我国对中国烹饪师国家职业资格证书技能鉴定过程中，更是存在过多评价烹调师所调制出来食物的味道、质量，而没有足够重视其科学营养价值的现象。

1.2 饮食营养趋于形式化，人们营养意识有待提高

随着社会的不断进步和发展，人们的生活品质也随之提高，在大量饮食营养宣传和广告的影响下，越来越多的人关注对饮食营养的追求。然而在真正的饮食过程中，却仍然存在营养意识淡薄的现象。一方面是，餐馆为了吸引更多顾客光临，他们通常会把更多的精力放到如何提高食物味感和观感上，甚至还会放入大量糖分或人们身体有害的物质以提高食物的味道。部分餐馆虽然有对食物营养常识的介绍，但更多是流于表面，而导致错误的饮食做法使各种材料的营养造成巨大的消耗和浪费。另外一方面，饮食者自身也存在错误的营养意识。很多人虽然嘴上说要食用有营养的食物，然而在特别有食欲的菜品面前也将其营养价值抛到脑后而享受美食。还有一些人过多的摄入高蛋白、高热量的食物而导致饮食营养搭配不平衡，甚至会因为大量食用高脂、高糖的食物，引发疾病的产生。这些现象都表明当前我国饮食过程中仍然存在营养流于表面，人们营养意识有待提高的问题。

2 提高我国烹饪科学营养化的具体措施

2.1 积极推进营养条例的贯彻和实施

国民的身体素质是国家发展和国际地位不断提高的重要保障。因此，我们要特别重视从饮食的角度出发，通过合理搭配食物的科学营养价值，以促进全民身体素质的不断提高。当前，我国社会肥胖儿和体重严重超标的青少年的数量快速增加，很大原因要归咎于他们从小所食用的食物存在搭配不科学、不合理的问题。这就需要各级政府要加强对幼儿园、中小学学校学生营养配餐的重视。一方面要促进他们营养意识的不断提高，另一方面还要加强在资金、编制等方面的支持，为他们配备更多的专业营养师参与学生的配餐；要求有待遇保障的烹饪工作人员严格按照科学营养配置标满足学生的饮食营养需求，以切实将加强饮食的科学营养的工作落实到实处。

2.2 提高烹饪教育者的营养意识和科学意识

随着社会的不断进步和发展，人们的营养意识不断增强，越来越多的烹饪技术和营养平衡手段被发明并应用于烹饪的过程中。因此，我国烹饪高等教育应注重对烹饪营养学科的构建，要认识到实现中国烹饪的营养化和科学化是促进我国烹饪文化源远流长根本保障，是满足人们对饮食营养要求的主要措施和重要途径。

2.3 利用科学手段，定性、定量研究菜品的营养

一直以来，我国烹饪文化都富有“不可言传”的神秘感，而这种神秘感则恰是阻碍我国烹饪向科学化发展的障碍之一。我国烹饪要实现从经验型发展向科学型的改变，就要坚持以营养学理论为重要原则，采取定性、定量的科学手段，对烹饪食物精华部分所采用的原料及原料在烹饪过程中发生的各种物理、生物、化学变化规律做全面的量化分析。并在掌握这些规律的基础上，通过合理控制原料搭配及其营养价值、外在表现，以最终实现经典菜肴的高营养价值，确保不同体质的人群都可以通过饮食获得必须的营养成分。

2.4 完善烹饪高等教育，增强烹饪从业人员综合素质

任何食物营养与否都离不开烹饪工作者的营养知识和烹饪技术。因此，作为一名烹饪工作者一方面要发扬中国烹饪文化的精髓，另一方面还要主动摒弃和克服中国烹饪中过于追求食物的色、香、味，而对其营养科学搭配认识不够的陋习。烹饪工作者要积极主动地增强营养意识，要明确地认识到饮食在给人们提供营养成分的过程中所发挥的重要作用。在开始学习烹饪之初，就要打好人类营养学的理论基础，并在长期的配餐、烹饪技术学习和锤炼的过程中，通过自己精湛的烹饪技术，使更多人的营养需求得到充分地满足。

2.5 提高烹饪学习者的膳食调查能力

烹饪学习者在校期间所学习的烹饪技术和营养知识毕竟是有限的，然而中国烹饪文化博大精深，其所涉及的内容极其丰富：这就需要培养和提高烹饪学习者的膳食调查能力，让他们能通过自己长期的调查和研究，研究和选择合理的烹饪和营养搭配方式，以促进烹饪营养化、科学化的不断提升。在我国的南方和北方、沿海和内陆的烹饪方法、营养搭配都极具地域特征，烹饪工作者只有深入地调查，了解和研究不同的区域，不同服务对象的生活环境、健康状况等条件后，才能做出合理的饮食营养搭配。因此，应该通过引导烹饪学习者学习设计调查问卷、参与调查、整理数据和撰写报告等形式，培养和加强他们膳食调查能力，为他们能始终坚持中国烹饪的科学营养化奠定基础。

2.6 加强烹饪从业人员团队营养膳食的烹饪方法

基于团队营养膳食的长期稳定性，烹饪食物的科学营养化将直接关系到他们的营养摄取和身体健康。因此，要特别重视对企业、学校、工厂、部队等行业团队膳食的营养搭配和营养监督工作。要求烹饪从业人要根据不同行业的具体情况，做出有针对性的合理营养搭配。例如，对运动员的烹饪原料选取和方法则会与一般企业的营养搭配及烹饪方法具有明显的差异性。

提高我国烹饪的科学营养化，首先要求烹饪高等教育转变传统教育理念，在教学中全面引入和充分体现烹饪营养化科学化的意识。其次，要在教学过程中培养和提高学生的营养意识，通过加强他们的膳食调查能力，定量、定性研究能力的培养，以促进学生营养意识的不断提高。最后，提升我国烹饪的科学营养化并不是一件简单的事情，需要经历长期的发展和来自社会多个方面的共同努力才能实现。

[1]张首玉.提高中国烹饪的科学营养化因素的措施[J].今日科苑,2009(19).

[2]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家,2009(19).