食品微生物学的检验在产品质量中的重要作用

◎黄 鹂，张艳红

（石河子质量与计量检测所，新疆 石河子 832000）

1 微生物污染食品的主要途径

有效控制食品中的微生物质量能延长食品保质期，减少食品污染问题。微生物的主要传播途径主要分为内源性污染、外源性污染两大类。内源性污染是指动植物体本身带有的微生物污染，在人们使时就造成了食品污染。外源性污染是指食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中造成的食品污染。

控制食品中的微生物，包括细菌酵母菌和霉菌，防止食品腐败变质，最重要的措施是尽可能的控制微生物的繁殖和减少微生物的污染速率，同时要对食品进行抑菌和灭菌，降低食品腐败变质的概率。

由于除特别情形外，大多数食品可为病原体提供充足的营养，因此，在食品加工过程中可通过减少食品中水分活度和PH值或者通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长速度。所以，对食品加工来讲，将病原体营养成分所需进行必要控制，就可达到控制病原体发展扩大的目的。

零售和家庭冰箱的温度常常不能控制在能充分阻止细菌生长的温度，单独通过真空包装，部分蒸煮、冷藏保存不能作为唯一的屏障。因此，除了防治，食品微生物学检验已成为食品监测必不可少的重要组成部分。

一般来说，食品企业或大或小的都有自己的微生物检测实验室，但是微生物检测实验室的地位则不尽相同。微生物检测实验室作为消费性部门，总不被领导们重视，特别是一些生产内销产品的公司，更是如此。这其实是他们还没有真正认识到微生物检测的重要性。我们可以从下面3个方面来了解下微生物检测所不可忽视的作用。

2 微生物检测是产品的最后监控点

微生物检测作为生产的产品的最后监控点，有着至关重要的作用。产品是否合格，卫生是关键，不仅关系到产品的质量问题，更有可能关系到顾客的生命安全问题，微生物检测作为产品的最后监控点，也是最后的“把关员”，若掌控不好，则产品质量势必得不到保障，也许企业一时得到生存，但肯定无法长远发展。

2.1 微生物检测是产品卫生的监督员

要想生产优质的产品，必须要有良好的卫生。除了遵守SSOP等基础生产操作规范以外，那就要靠微生物检测来衡量卫生是否合格，卫生不合格，产品的微生物污染的风险就会增高。所以，微生物检测作为卫生的监督员，至关重要，它把良好的生产卫生控制在生产过程中，降低了微生物污染的风险，提高了产品的合格率。

2.2 微生物检测是食品原辅料进入生产车间的第一道关卡

有好的基础才能建起稳固的大厦，同样的有好的原辅料才能生产出优质的产品，而微生物检测作为原辅料进入生产车间的第一道关卡，起非常重要的作用。原辅料卫生不合格，那么这批原辅料肯定是不能用到生产上的，否则，小则产品不能进入市场，大则产品进入市场，引发食物中毒等事件，造成严重的后果。

由此可见，我们也不难发现微生物检测在一个企业中所不可忽视的作用，无论是从企业本身来说还是从消费人群来说，它理应得到该得到的重视。

2.3 食品微生物检验的意义

通过食品检验能够保障食品质量的安全，使食品在合格的状态下供消费者使用，减少食物中毒次率，预防食源性疾病的产生，保障了消费者的利益。食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标和科学依据，通过这种科学的检验方式，人们才能够相信食品的安全质量，从而放心使用。

再者，通过食品检验，可知微生物的生长状况，判断食品加工过程中有无环境污染，以科学的方法和角度对食品生产环境中细菌的污染程度做出准确评价，这种科学的检验方式，为各项卫生管理工作者减轻了心理负担，提供了工作质量的高度保障。并且，食品微生物检验是以“预防食物中毒”的主要目的，为人类和动物的食品污染问题提供了防范措施，减少或防止了食物中毒的残酷社会问题的发生，保障了人们生活的健康，减少了中毒污染，加快了现代化社会绿色、健康、和谐发展的步伐。

另外，通过食品微生物检验，可知食品质量的优劣、真假，为正规的食品生产厂家提供了食品合格的科学证据，打击了企图违法犯罪分子的恶行，有效防止了人们经济利益的损失，提高了我国政治和经济上的工作效益。

2.4 食品微生物检验的范围

食品微生物检验的范围主要包括生产环境检验、原辅料检验、食品加工储藏销售诸环节的检验、食品检验等四大部分。首先是生产环境的检验，主要包括对用水、空气、地面、墙壁的检验。其次，是对原辅料的检验，主要包括对使用动物、谷物、添加剂等一系列原辅材料的检验。再者，就是对食品加工储藏销售诸环节的检验，包括对相关业务人员的卫生状况检验，以及对加工工具、运输车辆和包装材料等的相关操作环节的检验。最后，食品检验最重要的是对出厂食品、可疑食品及中毒食品的检验。

2.5 食品微生物检验的指标

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落、大肠，致病菌。首先，菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。其次，大肠菌群，是寄居于人和温血动物肠道的肠居菌，它随着大便排出体外，食品受粪便污染的程度大小，就可在大肠菌群的数量之多上体现出来。再者，致病菌是能引起人们发病的细菌，检验致病菌应该选择一定的参考菌群，对不同食品和不同场合进行一系列检验。

此外，还有病毒、肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病毒都是微生物检验指标包括在内的。同时，很多专家学者从食品检验角度考虑到了寄生虫也属于微生物检验指标行业内。

2.6 检验方法的确认

要保证食品微生物的检验质量，主要要从检验方法、检验人员、检验环境、试验设备等方面进行确认。首先，检验方法要能够准确无误，检验方法如果出现差错，会直接影响到检验结果的差异。因此，首先要保证检验方法的正确性，微生物人员拿到样品后，在检验之前要确认好所检验样品是否在现行标准执行范围内，然后，严格按照标准的检验方法对样品进行检验。

2.7 检验人员的要求

微生物检验需要具有较高专业水平的检验人员才能够较好地完成检验工作，首先要求检验人员需具备相应专业知识技或有过微生物专业培训经历，要有一定的操作能力，对实验室的安全操作知识和消毒知识又足够的认识和了解，具有较强的操作责任心和无菌防护意识及措施，减少或防止实验室操作过程中由人员所造成的污染。

2.8 检验环境的要求

标准的检验环境要求一般检验样品应在无菌室或超净工作台等的洁净区域进行，病原微生物的分离鉴定工作二级实验室举行，将洁净区域与二级试验室分别标注起来，各归各类进行检验和试验工作，从而建立起完善的管理制度，严格按照消毒规程进行清洁，以保证洁净室的洁净度符合要求。

2.9 试验设备、检验用品的要求

微生物检验质量的首要因素与检测设备、检测用品等的质量有着密切关联。因此，保证检测设备、检验用品的质量能够从根本确保微生物检验质量。首先，操作人员要有良好的工作态度和高度责任心，能严格遵守仪器设备的操作规程，对仪器定期进行检查、检定、保证检验设备的量程、精确度符合检测项目的要求，还应做好日常监控记录、使用记录、维护保养记录。

老话常说“质量是生产出来的，不是检验出来的”，如果能够保证质量检验管理体系的执行标准和完善管理，那么微生物的各项质量指标均应是合格的，在检验过程中，首要的检验目的是检测生产过程是否存在偏差，以便及时纠正和召回产品；其次是积累数据并定期分析，根据分析结果再对生产过程、工艺、质量等进行检测，以防止出现波动、偏差、漂移等现象，也是为了能够进行及时纠正和调整，保证生产质量。事实上，不仅是微生物检验，所有检验项目的目的和意义都是如此。到期后，企业必须重新进行办理。相关部门依据规定对食品基地的环境重新监测，而企业需要再次支付相关费用。经过相关部门的研究和调查后，加入生产基地并没有产生新的污染源，则不需要再次对环境进行监测，而生产环境发生变化，则需要相关部门有针对性重新监测。除此之外，企业在使用绿色食品的标志过程中，相关部门也应该对其的生产环境进行监测。

4 结束语

随着时代的不断发展，人们越来越追求健康的生活、健康的饮食，因此，绿色食品的生产受到了人们更多的关注。要想保证绿色食品的质量，就必须对其生产基地的环境情况进行实时的监测，设定科学合理的质量监测体系，更好的保障人们的饮食安全和饮食健康，提高人们的餐饮质量和健康水平。

[1]李旭明.绿色食品生产基地生态环境质量分析[J].农业环境保护,2014(5):87-89.

[2]孙宇飞.绿色食品水稻生产基地环境质量的综合评价研究[J].北方环境,2012(9):139-141,145.

[3]孙崇文,苏文彻,李绅.绿色食品生产基地环境质量监测与评价探讨[J].农业系统科学与综合研究,2012(8):111-112,116.

[4]李忠,王楠楠,李佳阳.绿色食品生产基地生态环境质量现状评价[J].辽宁城乡环境科技,2015(3):19-21,24.

[5]王施博.昌图县绿色食品基地环境质量评价研究[J].黑龙江科技信息,2012(13):54.