厨房里的小回答

李艳鸣/文

一、勾芡和上浆的区别

问：勾芡和上浆有什么区别？

答：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术；上浆是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中搅和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹饪辅助手段。勾芡和上浆的最大区别就在于勾芡是在菜品制作完成时对其进行加工，而上浆是在烹饪前对做菜原料进行处理。

二、自制果丹皮

问：果丹皮可以在家自制吗？

答：果丹皮在家自制安全又放心。首先准备新鲜山楂800 g，细砂糖200 g，水80 ml。制作时首先将新鲜山楂洗净去核，接着把山楂切成小块，倒入锅加少许水，加50 g糖，煮5 min左右，直到果肉经按压能轻轻碾碎的程度。接着将山楂果肉倒入搅拌机中打成泥，记得要将山楂果泥过滤一遍会更细腻，之后重新倒入锅中。记得分次将剩下的150 g糖加入果泥中，保持中小火，不停翻炒，一直翻炒到果泥纹路不易消失，且果泥不会滴落的程度。之后将果泥用刮板抹在平整的烤盘上，不要太厚，大约2 mm左右的厚度即可，如果烤盘非不粘材质，下面垫一层锡纸。将烤箱温度调到80℃烘烤1 h，然后晾1天，当果丹皮四周脱离可轻松揭起后，就切掉边缘部分，按需分割成小片，再卷起来，包上保鲜膜就跟市售的没什么区别了。

三、吃酿造酱油更好

问：酿造酱油和配制酱油有什么区别？

答：酿造酱油和配制酱油的区别在于工艺的不同。“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂，含有对健康不利的氯丙醇，不适合长期使用。从酱油的原料表中可以很明确看出原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8 g/100 ml为特级，≥0.4 g/100 ml为三级，两者之间为一级或二级。

四、分辨绵羊肉和山羊肉有办法

问：怎样分辨绵羊肉和山羊肉？

答：首先用眼睛看。看肌肉，绵羊肉黏手，山羊肉不黏手；看表皮的毛，绵羊肉的毛卷曲，山羊肉的毛硬直；看肌肉纤维，绵羊肉的纤维细短，山羊肉的纤维粗长；最后看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的肋骨则宽而长。接着可以用手摸。绵羊肉很软，用手指可以抠进去，用手按进去，可以感觉水分比较大；但是山羊肉用手指是抠不进去的，两手一起抓起来，可以感觉肉比较坚实。