野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果蔬汁的工艺研究

刘　波（辽东学院，辽宁丹东118003）

野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果蔬汁的工艺研究

刘波
（辽东学院，辽宁丹东118003）

摘要：以野生软枣猕猴桃、苦瓜为主要原料，通过单因素试验、正交试验及感官评价等探究了野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果汁的最佳工艺及配方。结果表明，野生软枣猕猴桃汁和苦瓜汁的体积比为7∶3，白沙糖添加量为8%，CMC-Na添加量为0.4%。制得的产品稳定性好、味酸甜可口、色泽淡绿，无杂质，均匀一致，久置无分层和沉淀，具有猕猴桃与苦瓜复合风味。

关键词：苦瓜；野生软枣猕猴桃；复合果汁；加工工艺

野生软枣猕猴桃，别名软枣子、圆枣子、奇异莓等，属于猕猴桃科浆果类果实，为多年生落叶藤本果树，以东北三省的资源最为丰富。野生软枣猕猴桃果实不仅多汁、风味独特，而且营养价值很高，被称为是水果之中的“VC之王”[1]；同时含有氨基酸、类胡萝卜素、Vp、多种矿物质及大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、超氧化物歧化酶和维生素等，具有降低血液中的胆固醇及甘油三酯，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有功效，是开发保健类食品非常好的原料[2-4]。

苦瓜，又名癞瓜、君子菜、锦（金）荔枝等，属于葫芦科草本植物。苦瓜果肉柔嫩、清脆，味苦，但是清甘可口，营养价值很高[3]。富含各种维生素和矿物质，其中VB1的含量在瓜类中排名第一；抗坏血酸的含量也较为突出。苦瓜也富含苦瓜苷、苦瓜素，及多种人类需要的氨基酸及果胶等。苦瓜中的苦瓜素降血糖的效果十分显著，从苦瓜中提取的可治疗糖尿病的药物已广泛应用于临床；苦瓜中的一种特殊物质（金鸡纳霜），能清热解毒，对疟疾的医治也有特殊效果；苦瓜中的苦瓜蛋白能够激活人体免疫系统的免疫功能，抑制细胞发生癌变，促进已发生病变细胞恢复正常，同时还能够抵抗病毒等[4]。可见，苦瓜是一种既可以食用又可以入药的保健产品，具有广阔前景的加工原料。

研制野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果蔬汁，不但可以满足广大消费者营养保健的需求，又可发挥当地的资源优势，为野生软枣猕猴桃及苦瓜的深加工产品开发提供一条新思路[5-6]，同时也为农民增收开辟一条新的致富道路。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

野生软枣猕猴桃：产自丹东宽甸县；苦瓜：购买于丹东地区；白砂糖：市售古松白砂糖；β-环状糊精：河南千志商贸有限公司；CMC-Na：连云港友进食品添加剂技术开发有限公司；果胶酶：湖南鸿鹰祥生物工程股份有限公司；其它试剂均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

A-168榨汁机：广州市恒跃家用电器有限公司；C20B电磁炉：天津电器有限公司；ESJ200-4电子天平：深圳市泰立仪器仪表有限公司；W201B型恒温水浴锅：上海申胜生物技术有限公司；TGL18M台式高速冷冻离心机：沪康仪器公司；PHS-2C精密酸度计、SP-756型紫外可见分光光度计：上海天翔光学仪器有限公司；2WAJ阿贝折光仪：上海索光光电技术有限公司。

1.3方法

1.3.1理化检测方法

总酸（柠檬酸计）：酸度计法[7]；可溶性固形物：手持折光仪法[8]；总糖、还原糖测定：菲林试剂滴定法[9]；澄清度测定：分光光度法[10]；微生物指标：平板计数法[11]；VC含量的测定：分光光度仪法[12]；pH测定：采用pH S22型酸度计[13]。

1.3.2感官评价评分标准

评价员通过用口、眼、鼻等感觉器官检验产品的感官特性，确定品尝的几个评分项目：色泽、口感、有无沉淀。满分为100分，10位品酒员进行品评记分，以平均值作为指标，来评价各个产品的优劣。感官评分标准见表1。

表1　复合果汁感官评分标准Table 1　Evaluation indicators of the compound juice

1.3.3复合果汁的生产工艺流程

1.3.4操作要点

护色：软枣猕猴桃可以用0.05%的柠檬酸在85℃的水温中处理7 min；苦瓜需要先用0.4%的β-环状糊精浸泡5 min去除苦味，然后用1.0%的柠檬酸在85℃的水温中处理8 min；用0.1%的果胶酶在42℃的条件下将软枣猕猴桃果浆处理110 min，出汁率可以高达75%；先用100目的纱布分别对软枣猕猴桃果浆和苦瓜果浆进行粗滤，再用高速离心机以10 000 r/min的速度离心10 min，得到清澈透明的野生软枣猕猴桃汁和苦瓜汁。在压力为20 MPa，温度为65℃条件下对已经调配好的野生软枣猕猴桃复合果汁用高压均质机进行均质4 min；将均质后的果汁再进行脱气，保持真空度为0.07 MPa 20 min，然后灌装于经过清洗和消毒的容器中，真空封口，真空度为0.05 MPa；封口后的复合果汁在121℃条件下高压灭菌25 min～30 min，然后置于4℃下保存12 h，待检验合格之后即为成品。

2　结果与分析

2.1新鲜果汁各项理化指标的测定

野生软枣猕猴桃、苦瓜各鲜果汁的各项理化指标，结果见表2。

表2　新鲜的野生软枣猕猴桃、苦瓜各理化指标Table 2　All the physical and chemical indicators of the fresh fruits

2.2单因素试验

2.2.1果汁配比对复合果汁质量的影响

观察野生软枣猕猴桃汁与苦瓜汁的不同体积配比（5 ∶ 5、6 ∶ 4、7 ∶ 3、4 ∶ 6、3 ∶ 7）对复合果汁的影响，结果见表3。

表3　原料的配比对复合果汁的影响Table 3 Influence of raw material ratio on the compound juice

由表3的感官评分初步确定软枣猕猴桃汁与苦瓜汁的体积比为5∶5、6∶4、7∶3 3个水平。

2.2.2蔗糖的添加量对复合果汁质量的影响

向软枣猕猴桃汁与苦瓜汁复合果汁（体积比为7∶3）中分别添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，结果见表4。

表4　蔗糖添加量对复合果汁的影响Table 4　Sucrose content on impact of compounded juice

由表4可以看出糖度对复合保健果汁的色泽并无太大影响，主要影响果汁的口味。当糖度为5%时，复合保健果汁中还是苦瓜汁味比较突出；但当糖度为9%时，由于白砂糖用量过多，使得口感变腻，掩盖了原果汁独有的味道。因此选用糖度为6%、7%、8%做为正交试验的3个水平。

2.2.3CMC-Na添加量对复合果汁质量的影响

向软枣猕猴桃汁、苦瓜复合果汁（体积比为7∶3）中分别加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的CMC-Na稳定剂，观察复合保健果汁组织状态，结果见表5。

表5　CMC-Na添加量对复合果汁的影响Table 5　CMC－Na content on impact of compounded juice

由表5可知，稳定剂添加量对复合果汁的色泽和口味并无太大影响，主要影响果汁组织状态。当稳定剂添加量为0.1%时沉淀明显，添加量为0.2%、0.3%、0.4%时沉淀明显减少，0.5%时果汁有些粘稠。因此初步确定CMC-Na添加量为0.2%、0.3%、0.4%3个水平。

2.3复合果汁最佳工艺的确定

在软枣猕猴桃汁与苦瓜汁的配比、蔗糖添加量及CMC-Na添加量单因素试验的基础上，建立三因素三水平L9（33）的正交试验，结果见表6正交试验因素水平表和表7正交试验结果。

表6　复合果汁正交试验因素水平表Table 6　Level table of compound fruit juice orthogonal factors

表7　正交试验结果Table 7　The results of orthogonal experiment

由表7可得，复合果汁的最佳配方为A3B3C3，即野生软枣猕猴桃汁与苦瓜汁的体积比为7∶3，蔗糖的添加量为8%，稳定剂CMC-Na的添加量为0.4%。三者对复合保健果汁质量影响的主次顺序为果汁配比＞蔗糖添加量＞稳定剂CMC-Na的用量。

2.4验证试验

对正交试验结果的最佳组合A3B3C3进行3次重复试验，结果见表8。

表8　3次平行试验结果Table 8　The results of three parallel experiment

从表8可以看出，在A3B3C3组合条件下制成的复合果汁各理化指标均达到工艺要求，3次重复试验的感官评分的均值，高于9号组合A3B3C2的90分，因此确定A3B3C3为最佳工艺。

3　结论

野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果汁最佳工艺配方为：软枣猕猴桃汁和苦瓜汁的体积比为7∶3，蔗糖添加量为8%，稳定剂CMC-Na的添加量为0.4%。三者对复合保健果汁质量影响的主次顺序为果汁配比＞蔗糖添加量＞稳定剂CMC-Na的用量。最终制得野生软枣猕猴桃与苦瓜复合果汁滋味酸甜可口、无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，口感细腻柔和，风味协调，具有猕猴桃与苦瓜复合风味。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.031

收稿日期：2015-06-28

作者简介：刘波（1973—），女（满），讲师，硕士，研究方向：农产品贮藏加工。

Processing Technology of Balsam Pear and Actinidia Arguta Compound Juice

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，Dandong 118003，Liaoning，China）

Abstract：The experiment made actinidia arguta and balsam pear as main raw materials to make compound fruit juice.The best process and formula of compound fruit juice had been explored through single factor experiment，orthogonal test and sensory evaluation.The results showed that actinidia arguta and balsam pear had the volume ratio of 7∶3，the count of sugar was 8%，CMC-Na addition 0.4%.The product showed bright pale green，excellent stability，good taste and rich nutrition.

Key words：balsam pear；actinidia arguta；compound juice；processing technology