在阿姆斯特丹找吃的

张佳玮

荷兰人历史上，常被视为能吃但不会吃的民族。17世纪荷兰人富甲欧洲，法国人却爱嘲笑他们饮食太节制：不在于数量——荷兰人一天可以吃四顿——而在于质量。当然17世纪时候，法国人也是刚学了意大利饮食百来年，自己就土鳖还有余裕嘲笑他人，纯属五十步笑百步，但看荷兰人当时吃的，确实没法夸：

煮水加盐，加点肉豆蔻，加点肉末，就敢说是肉汤。寻常市民一周只烧一次饭菜，吃一天热的，余下六天冷食过日子。吃不到新鲜肉，每星期能吃一次腌肉。过节时，会吃种怪菜：牛羊肉剁成肉末，加些蔬菜，浇橙汁，泡酸醋，用火焖。乡下人常吃变质小麦，通常吃不起栗子。

所以在阿姆斯特丹，荷兰饭馆不太抬得起头来。绅士运河到鲜花广场，到处是纽约大披萨、西班牙小点心、意大利面馆、亚洲馆子。到阿姆斯特丹第一天，我问朋友：荷兰人平常吃啥，答曰FEBO。这个连锁店的地位，迹近于荷兰麦当劳。你进去要一个总汇盒，人就给你一大盒滋沥沥作响油炸出来的玩意儿：深灰色的，那是鸡肉肠；颜色艳一些的，牛杂肠；通红到过火的，外表是层酥炸皮，里头是奶酪和土豆炸融、加了鱼肉碎块的馅儿。香料放得很过火，腌得肉味更改，不看说明不懂。鸡和牛若有知，都得跳脚骂：人类太过分了！

去吃意大利面吧，当家的姑娘金发碧眼，一望即知不是意大利血统。说着字句整齐的西北欧英语，念意大利菜名时一转而成细密蹦豆子的意大利语词汇，可爱得像临时换了舌头。她自承意面和咖啡还凑合，其他菜做得不太意大利风，自告奋勇推荐了一个荷兰意大利混合风味的菜。问是什么，于是端来一盘土豆奶酪豌豆泥，一盅炖得酥烂、烫得蹦跳的牛肉糜。乍闻很香，两厢混在一起吃，先是烫嘴，烫劲过去，会觉得入口好嚼易咽，当然味道不能细究——成里带甜，还有点酸。

阿姆斯特丹国立博物馆的餐厅很美，看完伦勃朗和维美尔们后，下楼来便能吃。问声音温柔的服务生有什么推荐，答说有一道“阿姆斯特丹总汇”。我给自己的心口安上了“再吃顿土豆吧”的心理防卫盾牌，端上来看时，还真不见土豆——腌鲑鱼、调味蟹肉、腌渍小虾、鲱鱼卷阿姆斯特丹泡菜、炸龙虾片，配蘸酱，搭番茄汁。鲑鱼凉而香，虾鲜韧，蟹肉口感意外地纤柔挺拔。这会儿才意识到：阿姆斯特丹到底是大航海时代就开始纵横北海岸的老牌港口了。

阿姆斯特丹Spui街上，有家腌鲱鱼店，算是市政府半官方指定的。进店去的人全都要一种：“鲱鱼Haring，不要面包”。就把一尾鲱鱼，洒上洋葱茸，凶猛地吃将起来。鲱鱼腌过，表面极滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鲱鱼，简直像没处理过的，生猛。但嚼了几下，洋蔥茸和鱼肉就和出来一种力量。海明威《老人与海》说新鲜金枪鱼不加盐也好吃，“有力气”，这尾鲱鱼也如此：鲜甜味儿是慢慢嚼出来的，和呛口葱蓉、成鲜香味一掺和，吃着有力气，海的味道。

我是离开阿姆斯特丹那天，才意识到为啥他们那么爱吃土豆的。荷兰是欧洲北海岸，出名的多云多雨。阿姆斯特丹冬日天气尤其反复无常，本地人处之泰然，人人戴帽子，轻易不撑伞，见了坏天气，就去吃薯条。

在阴雨连绵的黄昏，在屋檐下看着整个阿姆斯特丹连运河到栅栏都是灰色，吃着金黄烫嘴的薯条，多少会明白：对北海边淋惯雨吃惯鱼的他们而言，的确，金黄暖和的东西，才正经是最美好的。