郭玉生
摘 要:因远离城区(县城)与批发地,以玉米为主粮的东三省乡(镇)中心小学,其食堂所需的蔬菜、粮油采购,既有运输成本高之无奈,也受限于基于食品安全的诸多规定。故此,后勤主管人员惟其抓住定点采购、检斤验质、索要票据、预留采样等要点,方能确保食堂饭菜的安全、可口、经济。
关键词:乡镇;中心小学;食堂;管理要点
永吉县双河镇中心小学共有就餐人员800多人,后勤食堂管理环节多、要求高,稍有不慎就容易出现漏洞,影响教学工作的正常进行,甚至造成严重的不良影响。几年来,基于食品安全我们着力探索了如下环节与机制。
一、因地而异,做实定点采购
1.菜农锐减,定点采购。 乡(镇)中心小学,一般地处远离县城的偏远乡镇。随着外出打工人员的递增和周边菜农的锐减,以玉米为主产粮的吉林省各乡镇,已极少有农民种菜。不仅如此,但凡以玉米为单一主产作物的村屯,随之观念的更新,许多村屯也同城镇居民一样,一年四季吃菜也是现吃现买。故此,各乡(镇)中心小学食堂所需蔬菜、肉食、粮油,多采取就近就便、定点采购、送货到校的采购方式。
2.坚持原则,把握要点。 在乡(镇)粮油经营市场相对复杂的现状下,应本着“就近就便、质优价廉”的原则,在具有粮油经营资质的商家中择优而定、集中采购。采购中应把握两个要点:一是粮油经营资质,二是质量检验检疫证明。务须明了的是,有的商家出于自身利益,往往初次合作守信誉、重质量,一段时间后,极易在质量、价格、付货等细节上动心眼。对此,要索要和保留好所购粮油的产品合格证明等票据,以备日后查证或追究责任。
3.检斤验质,索要票据。基于食品安全的“万无一失”,后勤人员在定点采购蔬菜、肉食、粮油的过程中,不仅要严格检斤验质,还必须索要正规票据,如猪肉、牛肉、羊肉等,不仅要有正规的检疫证明,而且将出锅的饭菜“留样”——每顿都要饭、菜各留一份,存入冰箱,且保存48小时。一旦出现疑似食物中毒现象,立即对“留样”进行检验,以查明原因、追纠责任。“留样”看似小事,实则是学校食堂管理的一大创新。其意义:既增强了食堂人员的食品安全责任,也给定点供应商以必要的食品安全压力。当然,“留样”的意义,并非仅限于对学校后勤人员和定点供应商的追责,也是对学校附近各服务网点的间接“追责”。以学生饭后呕吐为例,不一定是学校食堂的问题,也可能是喝了不洁的饮料所致。对此,只要及时检验校方“留样”,再细加追问,即可查出问题所在。
二、规范制度,透明采购流程
1.照单采购,依约退货。后勤主管制定完周食谱后,将食谱清单各项定量,或纸质或电子邮件方式交给定点供应商,清单上详列品种、时间、数量;供应商按清单进货,并按时送至学校;校方后勤人员进行数量、质量、价格“三检”。个别不易开箱检查的,如成箱的西红柿或鸡蛋,不宜倒出来检查,只能靠信誉和约定——如有质量问题,可及时退货或更换。此类现象,多出现于经验不足的合作初期,一般经一二次后即可杜绝。如有一次买的大虾,看着挺好,试着煮几个后发现有问题,供应商认定后全部退货,避免了一次食物中毒。
2.着眼细节,搞好检验。就规律而言,乡(镇)中心小学食堂采购的食物,大部分是尽可放心的,但也不乏个别变质食品。如何杜绝这些变质的食物流入食堂?对策无它:一是要有强烈的责任心,即把就餐的学生当成自己的孩子,不让一枝一叶变质食物进食堂;二是要心细如发、善于观察,以大豆腐和干豆腐为例,不仅要观其色,更要闻其味、摸其手感,把手伸进一摞干豆腐里,如感觉发滑必已变质;同时进几板大豆腐,每板不同位置各取一小块,尝一下口感,即能辨出好坏;因猪肉、牛肉皆系本镇当日清晨屠宰的,并通过严格的检验检疫,故而没什么隐患,只要及时索要检验检疫证明即可。
3.盯住水质,搞好防范。因蔬菜都是上午进、午间吃(校餐仅午餐一顿),不存在储存过期,只要当场检验好就行;师生饮水,分为两方面:一是师生个人饮水,由专业供水公司提供桶装矿泉水,二是食堂炊事用水,因饮用标准的自来水,不存在水源安全问题,但在末端上必须把握好两个细节:一是在不停水的情况下,做饭、洗菜尽力现接现用,不用水池子里的存水;二是以备停水的蓄水池,要经常清洗消毒,池子上面要有防护盖,以防蚊蝇和灰尘。
三、强化责任,抓好末端管理
1.换位思考,诚信合作。实在讲,乡(镇)中心小学的蔬菜、肉食、粮油采购利润不大——不仅要质优价廉,还必须诚信经营,一旦出现质量问题,不仅要及时退货、包赔损失,甚至还要追究法律责任,尤其是严格的“留样”制度,无疑让供应商无隙可乘,加之远途进菜,往返耗油和人工费,只能是微利服务,故合作中要换位思考、以诚为本。
2.责任到人,安全第一。厨师队伍虽皆为本校老师,但均兼备三方面条件:一是责任心强,对师生的健康负责。以淘米为例,一旦发现米有问题,必须及时停用该米,不能将就;二是敬业,基于编制和经费因素,乡(镇)中心小学没有专职厨师,只能由在职老师兼职,且这些兼职老师,既要为师生做饭,也要搞好自身的教学。兼職老师和后勤主管人员,每年都要进行一次健康体检,确保用餐安全,杜绝传染病。
3.满足营养,照顾口味。由于师生仅每日中午用餐,且双休日正常休息,故每周也就5顿午餐。在基本满足营养需求的前提下,即便不是专业厨师,只要安全、干净、准时把近千人的“大锅饭”做出滋味即可。以我校为例,800余人就餐,每餐两菜,一个炒菜,一个炖菜,每菜的菜量都在50公斤以上。一顿红烧肉,仅生肉就要备足50余公斤,因不喜肥肉,故采购时除少量五花肉外,必须备足上好的精瘦肉。
参考文献:
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