基于食品安全的乡（镇）中心小学食堂管理要点

郭玉生

摘 要：因远离城区（县城）与批发地，以玉米为主粮的东三省乡（镇）中心小学，其食堂所需的蔬菜、粮油采购，既有运输成本高之无奈，也受限于基于食品安全的诸多规定。故此，后勤主管人员惟其抓住定点采购、检斤验质、索要票据、预留采样等要点，方能确保食堂饭菜的安全、可口、经济。

关键词：乡镇；中心小学；食堂；管理要点

永吉县双河镇中心小学共有就餐人员800多人，后勤食堂管理环节多、要求高，稍有不慎就容易出现漏洞，影响教学工作的正常进行，甚至造成严重的不良影响。几年来，基于食品安全我们着力探索了如下环节与机制。

一、因地而异，做实定点采购

1.菜农锐减，定点采购。 乡（镇）中心小学，一般地处远离县城的偏远乡镇。随着外出打工人员的递增和周边菜农的锐减，以玉米为主产粮的吉林省各乡镇，已极少有农民种菜。不仅如此，但凡以玉米为单一主产作物的村屯，随之观念的更新，许多村屯也同城镇居民一样，一年四季吃菜也是现吃现买。故此，各乡（镇）中心小学食堂所需蔬菜、肉食、粮油，多采取就近就便、定点采购、送货到校的采购方式。

2.坚持原则，把握要点。 在乡（镇）粮油经营市场相对复杂的现状下，应本着“就近就便、质优价廉”的原则，在具有粮油经营资质的商家中择优而定、集中采购。采购中应把握两个要点：一是粮油经营资质，二是质量检验检疫证明。务须明了的是，有的商家出于自身利益，往往初次合作守信誉、重质量，一段时间后，极易在质量、价格、付货等细节上动心眼。对此，要索要和保留好所购粮油的产品合格证明等票据，以备日后查证或追究责任。

3.检斤验质，索要票据。基于食品安全的“万无一失”，后勤人员在定点采购蔬菜、肉食、粮油的过程中，不仅要严格检斤验质，还必须索要正规票据，如猪肉、牛肉、羊肉等，不仅要有正规的检疫证明，而且将出锅的饭菜“留样”——每顿都要饭、菜各留一份，存入冰箱，且保存48小时。一旦出现疑似食物中毒现象，立即对“留样”进行检验，以查明原因、追纠责任。“留样”看似小事，实则是学校食堂管理的一大创新。其意义：既增强了食堂人员的食品安全责任，也给定点供应商以必要的食品安全压力。当然，“留样”的意义，并非仅限于对学校后勤人员和定点供应商的追责，也是对学校附近各服务网点的间接“追责”。以学生饭后呕吐为例，不一定是学校食堂的问题，也可能是喝了不洁的饮料所致。对此，只要及时检验校方“留样”，再细加追问，即可查出问题所在。

二、规范制度，透明采购流程

1.照单采购，依约退货。后勤主管制定完周食谱后，将食谱清单各项定量，或纸质或电子邮件方式交给定点供应商，清单上详列品种、时间、数量；供应商按清单进货，并按时送至学校；校方后勤人员进行数量、质量、价格“三检”。个别不易开箱检查的，如成箱的西红柿或鸡蛋，不宜倒出来检查，只能靠信誉和约定——如有质量问题，可及时退货或更换。此类现象，多出现于经验不足的合作初期，一般经一二次后即可杜绝。如有一次买的大虾，看着挺好，试着煮几个后发现有问题，供应商认定后全部退货，避免了一次食物中毒。

2.着眼细节，搞好检验。就规律而言，乡（镇）中心小学食堂采购的食物，大部分是尽可放心的，但也不乏个别变质食品。如何杜绝这些变质的食物流入食堂？对策无它：一是要有强烈的责任心，即把就餐的学生当成自己的孩子，不让一枝一叶变质食物进食堂；二是要心细如发、善于观察，以大豆腐和干豆腐为例，不仅要观其色，更要闻其味、摸其手感，把手伸进一摞干豆腐里，如感觉发滑必已变质；同时进几板大豆腐，每板不同位置各取一小块，尝一下口感，即能辨出好坏；因猪肉、牛肉皆系本镇当日清晨屠宰的，并通过严格的检验检疫，故而没什么隐患，只要及时索要检验检疫证明即可。

3.盯住水质，搞好防范。因蔬菜都是上午进、午间吃（校餐仅午餐一顿），不存在储存过期，只要当场检验好就行；师生饮水，分为两方面：一是师生个人饮水，由专业供水公司提供桶装矿泉水，二是食堂炊事用水，因饮用标准的自来水，不存在水源安全问题，但在末端上必须把握好两个细节：一是在不停水的情况下，做饭、洗菜尽力现接现用，不用水池子里的存水；二是以备停水的蓄水池，要经常清洗消毒，池子上面要有防护盖，以防蚊蝇和灰尘。

三、强化责任，抓好末端管理

1.换位思考，诚信合作。实在讲，乡（镇）中心小学的蔬菜、肉食、粮油采购利润不大——不仅要质优价廉，还必须诚信经营，一旦出现质量问题，不仅要及时退货、包赔损失，甚至还要追究法律责任，尤其是严格的“留样”制度，无疑让供应商无隙可乘，加之远途进菜，往返耗油和人工费，只能是微利服务，故合作中要换位思考、以诚为本。

2.责任到人，安全第一。厨师队伍虽皆为本校老师，但均兼备三方面条件：一是责任心强，对师生的健康负责。以淘米为例，一旦发现米有问题，必须及时停用该米，不能将就；二是敬业，基于编制和经费因素，乡（镇）中心小学没有专职厨师，只能由在职老师兼职，且这些兼职老师，既要为师生做饭，也要搞好自身的教学。兼職老师和后勤主管人员，每年都要进行一次健康体检，确保用餐安全，杜绝传染病。

3.满足营养，照顾口味。由于师生仅每日中午用餐，且双休日正常休息，故每周也就5顿午餐。在基本满足营养需求的前提下，即便不是专业厨师，只要安全、干净、准时把近千人的“大锅饭”做出滋味即可。以我校为例，800余人就餐，每餐两菜，一个炒菜，一个炖菜，每菜的菜量都在50公斤以上。一顿红烧肉，仅生肉就要备足50余公斤，因不喜肥肉，故采购时除少量五花肉外，必须备足上好的精瘦肉。

参考文献：

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