鹤庆民间美食拾零

王宏志

古人云：民以食为天，食以味为先。提及鹤阳美食，首先想到的必然是宴席“八大碗”上五味俱全的鸡鸭鱼肉等丰盛菜肴，其次，就是我们寻常百姓的餐桌上常见的火腿、香肠、风干里脊、吹肝、猪肝胙……是的，所有这些都是公认的鹤阳美食，但总觉得偶尔食之，味美可口；时常食之，太过奢糜，也太过腻味。由此，不由得常常在记忆中搜寻童年生活中那些绿油油、嫩盈盈，生机勃勃，清新素淡的有机绿色美食。

蚕豆飘香忆美食

立春过后，春风拂面，鹤庆坝子正好是麦浪翻滚，豆花飘香的时节。有河谷小气候的松桂赤古、西甸小腰江的蚕豆就开始上市，此时蚕豆鲜嫩无比，价格昂贵，不论城乡，还很舍不得买吃，一般也只买二三斤尝个鲜味。到清明前后情况就大不同了，整个坝子的田野里满是蚕豆飘香，让你尽享蚕豆美食的风味。对我来说记忆最深的莫过于香喷喷的豆焖饭和脆香的豆网子。

最早吃豆焖饭的记忆是在我的童年。春耕时节，跟随母亲去出工，那时是大集体生产。母亲和本生产队同一小组的其他女社员一起去割豆。为了节约时间多挣工分，午饭就不回家吃了，常从家里各带去一碗米到田间焖吃锣锅饭，边割边挑一点嫩嫩的蚕豆剥下，等太阳当顶时选在田埂边背风处焖饭。把米淘洗干净，然后再放入剥洗好的蚕豆拌匀，放适量水泡好，就开始在搭好的灶上生火焖饭。刚开始要用干草和枯枝丫不停地凑火，等到水涨后，从锅盖与罗锅的逢隙中渐渐冒出白白的水雾时，就可以停火，把罗锅提下来放在灶边歇一会儿。然后就着余火转着罗锅边继续烤，直到转完一圈为止，此时一锅香喷喷的豆焖饭做好了。这就是最普通、最粗糙和原生态的豆焖饭。开饭时我也在田里玩累了，而且在那个年月能吃饱就不容易，因此就着一点豆酱，吃得格外清香，也时时记忆犹新。

记忆中吃豆焖饭较有品位的一次，是在2003年4月的金墩龙华会上。当年乡党委政府为了恢复和开发龙华十八寺佛教旅游景区。特邀县四大班子和相关部门的部分领导到妙明居开座谈会，建言献策。那次在妙明居接待的早餐就是香喷喷的豆焖饭，所不同的是外加了鹤庆甸南人白己腌制的火腿肉丝和一碗颜色鲜艳的猪肝胙，豆米剥成豆瓣，最主要的是焖饭用水取自妙明居的优质纯净山泉。与会领导吃完后都赞不绝口。

豆焖饭，其实是最简单的美食，如果选用红米为原料，用铜锣锅焖出来更清香，更地道。还可用洋芋代替青蚕豆，洋芋焖饭也很鲜美，有鹤庆甸南人腌制的酱菜下饭味道极好。

还有一种常见的蚕豆美食是豆网子。把准备好的蚕豆米粒剥成豆瓣，在石臼里舂碎，或用豆浆机绞碎。然后拌一点糯米粉，与舂碎的豆浆，切细的茴香、新鲜瘦肉、火腿和成团，放少量食盐拌匀，再捏成一个个约核桃大小的网子，放人滚烫的油锅煎至脆酥即可食用。这也是一味难得的下酒菜肴。

土锅汽锅烹美食

我的童年正是生活在艰难困苦的岁月，但我家所在的生产队还是勉强可以吃饱饭，尽管吃得粗糙一些。说三月不见油星，半年不知肉味，那是有些夸张，不过很少能够吃上肉确是真的。每餐饭就只吃一道菜，洋芋、盐豆，或青菜、南瓜和其他蔬菜，总之很单调，每次炒菜或煮菜只放一小坨腊油，味道十分寡淡。就此还演绎出一个故事：有一个虚荣心很强的老头，常在门背后挂上一小坨腊油，出门前总要把嘴皮擦得亮汪汪的，以示富有。一天，老头的孙子慌慌张张地跑来喊道：“阿老，不好了，不好了，你擦嘴皮的腊油让猫给吃了！”

故事终归是笑话。天长日久，无论老人和孩子，每个人的脸上都现出了烂菜叶样的颜色，冬天嘴皮开裂，很难见到面色红润的人。那时，总盼着能在火塘上架起土锅用腊肉煮一锅杂锅菜，打一顿“牙祭”。

煮杂锅菜的原料很简单，主要是腌制的腊肉，那时喜欢吃肥肉，主要是想解馋，同时也给快“锈蚀”的胃肠补充一点油水。现在不同了，多半是想吃肚底肉，又称三线肉或五花肉。等腊肉煮到半熟，再依次煮上芋头、苤菜根、茴香、大白豆、洋芋、萝卜和青菜，也可以煮上山药、莲根、干蕨菜，但芋头、韭菜根和茴香是决不能少的。也不能急着放盐，待全部煮熟后，捞出腊肉块，把整锅菜拌匀，再尝盐味，咸了添点水，淡了加点盐，然后再用微火煮一会儿。到杂锅菜的香味弥漫着周围的空气，渗入鼻孔，那真叫人馋涎欲滴，有的小孩见哪家架起土锅就简直不想回家，这决非夸张。

请别忘了，拿用久了的土锅焖一锅米饭，也别有一番风味。

与土锅搭档的是土汽锅，鹤庆方言叫“烊鬲”。用烊鬲煮的汽锅鸡，味道一绝。以前根本没有现代喂养的饲料鸡和肉鸡，只有土鸡，很纯正，也十分珍贵，除了过年和妇女坐月子，很难吃上鸡肉，而且煮鸡肉很讲究，要用烊鬲烹煮，味美可口。把剁好的鸡肉，切好的腊肉片，最好是三线肉，分层交替放入烊鬲，撒上适量的盐，盖上盖子。往土锅里放冷水过半，架上火盆，再把烊鬲架在土锅上面，拌一碗面，把烊鬲和土锅的接口糊严，不能漏气，烧猛火烹至香气扑鼻为止。曾记得在某部电视剧上有这样一个镜头：1949年，蒋介石到昆明督战滇军反共，卢汉接待他的主菜就是用烊鬲烹制的汽锅鸡。

面食之中话美食

在我童年的记忆中，吃得最多的还有面食。当时我家所在的生产队，在农业学大寨运动中，发动社员开垦了很多荒地，小春都种上小麦，因此吃面食的时候特别多，有粗面粉的，有精白面粉的，在当时粗面粉的吃得多一些，精白面粉的一般要在端午节和七月半祭祖节等节日，或家里来客人的好日子才能吃得上。早餐在饭甑子里蒸粑粑吃，午餐在锅里烤粑粑吃，晚餐擀面条吃，吃法可多了，但我总觉得百吃不厌，特别钟爱的是水汽粑粑和锣锅粑粑。

水汽粑粑又称锅边粑粑。做水汽粑粑要选用精白面粉才好吃，放泡打粉和苏打粉要适中，再和进一碗米酒，把和好的面团揉软，用擀面杖擀成椭圆形的几个薄片。在锅里放半瓢水烧涨，把擀好的面片顺锅边贴好，不能让水泡着，然后盖上锅盖，烧猛火至水干，揭开锅盖，香气扑鼻的水汽粑粑做成了，趁热立即食用就能品出正宗的味道。如果就着酥油茶或清粉汤吃特别爽口。相传，有一位皇帝到鹤庆，在老百姓家里吃过一次水汽粑粑。回宫后还特别留恋这一美食，吩咐御膳房做一道：“一面蒸一面炕的粑粑”。这可难为了御膳房的御厨，左右不如意，惹怒了天子。

锣锅粑粑一般是在野外不方便的情况下的简易做法。只要有焖饭用的一口锣锅就行，在锣锅底放入少量的水，把揉软的面团在手里捏成瓢状，倒扣在锣锅里，盖上锣锅盖，架在搭好的灶上，下面烧猛火，等到水干，揭开锣锅盖，清香可口的锣锅粑粑即可食用。

如今，我们早已解决了温饱问题，大多数人已经步人小康行列，“米袋子”和“菜篮子”丰盈，荤素自便，大鱼大肉已经不是什么稀罕物，人们更多地开始追求生活质量和生命健康。腻味了大鱼大肉时，请不要忘记艰难岁月里留在记忆中的美食。

编辑手记：

在冬樱花热烈的绚烂中，我们迎来了2015年2月美好的日子，立春、除夕、春节，如期而至。在人们的心目中，春是个万物复苏的季节，也是一个积极向上的字眼，给人暖意融融和希望。在这样的日子，踏春，聚会，感受春天的气息，探访自然的赐予，品味美食的盛宴也如期而至。让我们跟随本期7位作者的脚步，任意游走，感受大理美好的山山水水，佳肴美味。