脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

张 爽，季慕寅

(芜湖职业技术学院 生物工程学院，安徽 芜湖 241000)

脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

张 爽，季慕寅

(芜湖职业技术学院 生物工程学院，安徽 芜湖 241000)

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食，由于饲养与鹅种的差异，我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别，导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料，通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果，得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时，按质量比2∶1添加猪肥膘肉，同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。

鹅肝酱；脂肪含量；煮制条件；物理特性；质构检测

鹅肝酱是世界知名的法国美食，使用的原料是短期强制填喂高能饲料肥育后的肥鹅肝，这种鹅肝由于大量贮积脂肪而味道鲜美。肥鹅肝含有加热时能散发诱人香味的谷氨酸，同时所含的脂肪在35℃时开始融化，使得其口感滑润细腻，香浓肥腴[1]。肥鹅肝富含优质蛋白质、卵磷脂、不饱和脂肪酸、VA 、B 族维生素以及Ca、P等矿物质元素，此外，还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸[2-3]，是一种营养丰富的高级食品。

中国是养鹅大国，鹅肝产业已经有20年发展历史，我国的鹅饲养量占世界总量85%以上，但是肥鹅肝却只占世界总量的1%～2%[4-5]。虽然在各研究机构和大专院校努力下取得了一定成果，实现了产品试销和出口，但我国出口到欧洲的肥肝加工食品份额小，与国外相同产品的优秀品质相比还存在着不小的差距。如何开发出合适的鹅肝深加工技术，是实现鹅肝产业的重要突破口。

鹅肝加工利用的途径可采用将鹅肝制作成鹅肝酱方法。填饲饲养肥鹅的脂肪肝[6]是鹅肝酱传统加工原料，而若采用普通鹅肝制作鹅肝酱，则需要解决四个难题[7]：普通鹅肝打浆后有很重的腥味和肝异味；普通鹅肝质地粗糙，打浆后松散、粘度低，不能获得特有的酱体性质；酱带苦味；加工前后营养成分发生改变。我国传统的鹅肝酱制作大多采用腌制的方法来降低腥、异味[8-9]，本研究以皖西白鹅鹅肝和猪肥膘肉为原料，通过对煮制时间和温度的优化，找到一种低成本、易操作的工艺，生产出优质的鹅肝酱，这对提高我国鹅产业经济附加值有一定参考作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主料 鹅肝：皖西白鹅，安徽东海禽业有限公司。

1.1.2 配料 猪肥膘肉：市售；冰块；葵花籽油、白酒、红酒、五香粉、洋葱粉、姜粉、丁香汁、白糖、味精、精盐、酪蛋白酸钠均购于当地超市，由正规食品制造厂生产，生产日期、保质期均符合规定要求。

1.1.3 主要仪器与设备 JJ-2B型匀浆机，金坛市友联仪器研究所；HHS-21-6水浴锅，江苏金坛宏凯仪器厂；LDZX-50KB高温高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；Texture Analyser质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.2 工艺流程

1.3 操作步骤

1.3.1 鹅肝预处理 取2.5kg新鲜鹅肝或将冻鹅肝在0～4℃下完全解冻，肝体肥大，色泽浅黄色或粉红色，外形结构完整，无损伤，无特殊痕迹。清洗、去筋膜；将清洗干净的鹅肝放入浸泡液(含鹅肝质量2倍的白酒，鹅肝质量1/20的红酒，香料适量，薄荷叶少许)，放入0～4℃冷库腌制12h[10]。将腌制好的鹅肝，放入匀浆机，混合匀浆10min。之后加入精盐75g、亚硝酸钠0.025g，味精12.5g，继续匀浆5min。

1.3.2 猪背膘预处理 取足量猪背膘，清洗干净切块放入煮沸的水，待再次煮沸计时煮20min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合，放入匀浆机进行混合匀浆15min，过程中加入5%质量百分数的乳化剂酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水。

1.3.3 混合打浆 将得到的鹅肝糜和猪背膘糜分别按一定比例混合，同时中加入五香粉和葱姜粉(每kg鹅肝各加入约1g)、葵花油(约为鹅肝质量的1/20)，并添加适量冰块保证混合温度在10℃以下，高速匀浆15min，使鹅肝泥和肥肉酱充分混合，并且使辅料和酱也充分混合均匀[11-12]。

1.3.4 灌装和煮制 混合打浆后得到的混合浆糊状物装入250mL玻璃罐，每罐装150g，铁盖密封煮制。并在121℃条件下灭菌30min，之后在4℃条件下冷藏。

1.4 实验方法

1.4.1 猪背膘添加量优化 确定煮制条件为在75℃水浴中煮制3.5h，混合打浆步骤中，分别将鹅肝糜和肥膘糜质量比为1∶0，5∶1，2∶1，5∶4和1∶1混合斩拌，通过质构分析确定猪背膘最佳添加量。

1.4.2 煮制条件优化 通过实验确定猪背膘最佳添加量后，将煮制方式设为9种温度和时间组合：75℃、3h；75℃、3.5h；75℃、4h；85℃、3h；85℃、3.5h；85℃、4h；100℃、3h；100℃、3.5h；100℃、4h，通过质构分析确定最佳煮制条件。

1.4.3 质构分析

1.4.3.1 检测过程设计 用直径2.5cm圆形取样器取得鹅肝酱样品后切成切面光滑整齐、无孔洞的2cm厚圆柱体，平放在物性测试仪上，进行质构测试。每组样品做4次重复，根据压缩曲线，应用Texture Analyser质构仪自带软件进行数据统计与计算[13]。

1.4.3.2 Texture Analyser基本参数

参照丁武[14]等人的方法，Texture Analyser测定参数设为：

测前探头速度：2.0mm/s； 测后探头速度：5.0mm/s；

探头压缩距离：5.0mm； 压缩时间5.0s；

触发类型：Auto； 触发力：10g； 探头型号：p50

质构仪连续压缩2次，主要研究鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性和粘着性四种物理特性，各指标具体含义[15-16]见表1。

表1 鹅肝酱物理特性的主要指标含义

2 结果与分析

2．1 脂肪最佳含量

未添加肥膘的纯鹅肝糜因其构型坚固，组织比较干燥、流动性较差、口中有有明显颗粒感和明显纤维感，具有较强的硬度，咀嚼性和弹性也最高。随着背膘添加量的增加，鹅肝糜组织互相结合程度降低，硬度、咀嚼性和弹性都下降，作为酱体，粘着性高更好，有助于酱体品质的形成，具体结果见表2。

表2 猪背膘添加量对鹅肝酱物理特性的影响

注：表中同一列肩标不同字母表示差异显著(p<0.05)，同一列肩标相同字母表示差异不显著(p>0.05)。

由表2可以看出随着背膘添加量的增加，鹅肝酱硬度、咀嚼性和弹性变化显著，呈下降趋势，粘着性先增加后下降，其中2∶1组最高。综合质构分析结果鹅肝与背膘质量比为2∶1时最好。

2．2 煮制最佳条件

不同煮制时间和温度下鹅肝酱质地特性的变化情况见下面表3所示：

表3 煮制条件对鹅肝酱质地特性的影响

注：表中同一列肩标不同字母表示差异显著(p<0.05)，同一列肩标相同字母表示差异不显著(p>0.05)。

由表3可看出，煮制温度和时间对鹅肝酱的质地特性有着不同的影响，其中对鹅肝酱的粘着性影响不显著，对硬度、弹性、咀嚼性有显著影响(p<0.05)。粘着性是酱制制品最重要的特性，酱体的口感很大程度决定于对粘着性的要求。Mohanmmad[17]曾通过试验证明咀嚼性和硬度呈现明显的正相关。硬度和咀嚼性过大，导致酱体口感偏硬，品质粗糙。硬度和咀嚼性过小，导致酱体滑软，湿腻。

从硬度上来看，当温度为75℃时，随着煮制时间的延长，硬度逐渐增加；而温度升到100℃时，硬度随煮制时间的延长而降低，这是因为随着煮制温度的升高，油酱分离，导致质构松散，硬度降低；温度为85℃时，煮制3.5h时硬度较为适中。

就鹅肝酱的咀嚼性而言，75℃与其他两个温度条件差异性显著，口感较为粗糙；在85℃和100℃条件下，咀嚼性均呈递减趋势，并在100℃下，咀嚼性随煮制时间延长递减变化显著。相比较而言，85℃下煮制，咀嚼性适中，无油肉分离，口感细腻。

就鹅肝酱的弹性而言，在100℃时变化不显著，且明显低于75℃和85℃下的弹性，这是因为温度过高导致脂肪和油析出所致。在85℃时，弹性变化不显著，口感较为适中。在75℃时，煮制3h时的弹性最大，明显高于其他条件下的弹性。

综合质构分析，在85℃下煮制，鹅肝酱的硬度、弹性、咀嚼性、粘着性较好，并且当煮制时间为3h时，鹅肝酱的质构特性达到最优。

3 结论

本实验通过质构仪检测分析了脂肪添加量与煮制条件对鹅肝酱品质的影响。证明随着脂肪含量的增加，鹅肝酱的硬度减小，咀嚼性减小，弹性减小。粘着性随着脂肪含量的增加而增加，在2∶1处获得最大值，而后随着添加量增加而减小。通过质构特性检测判断不同煮制温度和时间鹅肝酱的风味及其质构[18]， 发现在85℃温度下，鹅肝酱的硬度、弹性、咀嚼性、粘着性都比75℃和100℃条件下要优，并且在3.5h达到最佳。通过咀嚼性可知，在100℃咀嚼性最差，因为温度过高，煮制过程中油肉分离，由此可知质构特性最差。而75℃时，鹅肝酱的硬度一直在增加，未达到一个最佳值，故煮制时间和温度需要增加。

综上所述，通过质构仪检测的客观数据，得出鹅肝酱生产时，鹅肝糜和肥膘肉按2︰1配比，85℃条件下煮制3.5h可得到品质最佳的鹅肝酱。

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( 责任编辑:李孟良)

Effect of Fat Content and Cooking Conditions on Physical Characters of Foie Gras

ZHANG Shuang，JI Mu-yin

(Biological Engineering Department，Wuhu Institute of Technology，Wuhu 241000,China)

Foie gras is a delicacy originated in France. Foie gras made from Chinese native goose liver has a lower texture and flavor because of different nutrients between native Chinese goose liver and French foie gras, which is caused by different goose species and breeding. The experiment tests the hardness, chewiness, springiness and adhesiveness of foie gras by texture analyzer, which is made of Wanxi goose liver and processed under different fat proportions and temperatures. The result is obtained that to make Foie Gras with the best Physical characters with native goose liver, fat pork can be added in the proportion of 2∶1, followed by 3 and a half hours of cooking at the temperature of 85°C. The research is of great importance to the development of Chinese Native goose breeding.

Foie gras；Fat content；Cooking condition；Physical characters；Texture Detection

2014-12-08

安徽省优秀青年人才基金重点项目(2013SQRL149ZD)；安徽省教学改革与质量提升计划重大教学改革研究项目(2014zdjy155)。

张爽(1975-)，女，安徽省芜湖市人，硕士，副教授，主要从事食品加工与安全研究。

TS251.9

A

1673-8772(2015)02-0039-04